椎茸（香菇）：日本最受廣泛喜愛的菇類——「鮮菇」是平民美味，「乾香菇」則略顯奢華

氣候溫暖濕潤的日本自生著多種多樣的菇類，而香菇（椎茸）作為人工栽培的真菌類擁有悠久歷史，是其中最受廣泛喜愛的菇類之一。

為了讓孢子容易附著，用柴刀在落葉闊葉樹的圓木上劈出切口的栽培方法自江戶時代初期便已存在；到了1940年代，將帶有孢子的木片打入圓木中的「原木栽培」技術問世，使產量實現了飛躍性的提升。如今，鮮香菇（生椎茸）主要採用以木屑為主的基質、可在溫室中全年穩定生產的「菌床栽培」。

原木栽培是將圓木排列於山林中，在接近天然的環境下進行培育。採收期為春季與秋季，特徵是肉質紮實飽滿且香氣濃郁。雖然因費時費工而比菌床栽培價格更高，但品嚐時帶來的滿足感絕對讓人心服口服。

菌床栽培（PIXTA）

於樹林中培育（大分縣香菇振興協議會提供）

全球純素者（Vegan）也關注的乾香菇

將鮮香菇乾燥而成的乾香菇，據傳是真言宗開祖空海（774～835年）赴唐留學時帶回日本的飲食習慣。晾乾後不僅鮮味增加，且保存性極高，因此在禁絕肉食的佛門中想必是十分珍貴的食材。

相較於鮮香菇以菌床栽培為主，乾香菇則以原木栽培為主。蕈傘完全打開後晾乾的扁平狀香菇稱為「香信（kōshin）」，呈七分開且外形圓潤的狀態則稱為「冬菇（donko）」。在冬菇之中，蕈傘表面帶有如花朵般龜裂紋路的「花冬菇」，更被視為高級食材而備受珍視。

晾乾的冬菇（大分縣香菇振興協議會提供）

乾香菇含有豐富的鳥苷酸，與肌苷酸、穀氨酸並稱為「三大鮮味成分」。用冷水長時間慢慢浸泡復原後，紮實飽滿的厚實感便會重現，展現出與鮮香菇截然不同的獨特口感。泡發香菇的水中也含有豐富的鮮味成分，因此常作為燉煮料理等高湯使用。若與昆布或柴魚片搭配調製成複合高湯，更能透過鮮味相乘效果創造出更為深邃的風味。

主要產地大分縣自2010年代起致力於出口至歐美地區。肉質厚實且富含濃郁鮮味成分的日本產乾香菇，作為能帶來飽足感與滿足感的食材，正受到純素者（Vegan）與素食者（Vegetarian）的廣泛關注。

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：原木栽培的情形（大分縣香菇振興協議會提供）