海苔：自東京興起的養殖於戰後擴大——海洋香氣、營養與鮮味凝縮於一身

為獻上給將軍家，於江戶前展開養殖

作為搭配米飯的經典配角，大家所熟知的「海苔」，是將海藻「條斑紫菜」細緻切碎後，加工壓製成方形薄片狀的食品。

加工成薄片狀的技術確立於相對近代。在那之前，人們都是以從大海採集時的原始形狀食用。有一說認為，日語的「のり（nori）」是由意為「黏滑」的「ぬら（nura）」音變而來；而因其如苔蘚般附著於岩石上生長，故選用了「海苔」這兩個漢字。平安時代曾是公家與貴族的高級佳餚，鎌倉時代也用於僧侶的精進料理（素食）中。

轉機出現於江戶時代。為了向將軍家獻上新鮮海苔，人們開始於面臨東京灣的大森海岸（東京都）展開養殖。到了江戶中期，人們應用造紙（抄紙）技術，將海苔抄成薄薄的方形並以日光曬乾，作為乾貨保存與食用。隨之而來的是以各式配料為餡、用米飯與海苔包覆的「海苔飯捲」在庶民之間大受歡迎。在幕府的保護下，海苔成為了江戶的知名特產。

戰後，海苔養殖業擴大至日本全國。昭和初期以前，東京的海苔產量位居全國第一，但隨著戰後工業化推進、東京灣填海造陸，養殖漁場急劇減少。如今，擔負「江戶前海苔」生產重任的是千葉縣的養殖業。此外，位於九州西北部的有明海（佐賀縣）是優質的漁場，其出品的「有明海苔」作為高級品牌而聞名。

於新富津漁港卸貨的海苔（千葉縣觀光物產協會提供）

富含礦物質與維生素的「大海蔬菜」

海苔競標進行的情景（千葉縣觀光物產協會提供）

在超市等地販售的多為將乾海苔以高溫烤至酥脆的「烤海苔」。長21公分、寬19公分為基本尺寸，但也有針對飯糰、手捲壽司等不同用途進行裁切的各式規格，種類十分豐富。

海苔富含鈣、鐵等礦物質與維生素，因此也被稱為「大海蔬菜」。由於它包含了三大鮮味成分（穀氨酸、肌苷酸、鳥苷酸），即便直接食用，口中也能漸次蔓延出無窮的美味。

順帶一提，常作為味噌湯配料的人氣食材「青海菜（あおさ）」以及灑在大阪燒等料理上的「青海苔」，都是與黑海苔不同種類的海藻。細細品嚐比較的話，一定能體會到香氣與風味上的差異。

照片左側：三重縣產的乾燥青海菜（提供：農林水產省《日本傳統飲食圖鑑》）；碎片狀的青海苔（PIXTA）

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：佐賀縣觀光聯盟提供