山椒：帶有清涼感的香氣與辛辣麻感

日本原產的辛香料

山椒是原產於日本的芸香科灌木，主要取其果實作為辛香料使用。其果實甚至曾自繩文時代的土器中被發現，足見自古以來便被食用。「椒」字則意指「用牙齒咬下時會麻得讓人皺眉」以及「具有芳香氣味之物」。

它自生於半陰暗的野山中，不只是果實，幼嫩的葉片也能作為食材。那種令人感到麻木的辛辣感，是源自於辛辣成分山椒素（Sanshool）。而芸香科特有的清涼香氣，能為料理增添一份爽口感。

嫩芽被稱為「木の芽」（山椒嫩芽），從春季到夏季，扮演著為日式料理增添香氣與色彩的角色。

木の芽（Photo AC）

初夏採收的鮮綠色「實山椒（青山椒）」，作為食材時多以整顆粒狀直接使用。

從夏季到秋季，採收熟成並帶有黃色的果實進行乾燥。去除黑色種子後，將果皮研磨成粉末狀的便是「粉山椒」。

粉山椒（PIXTA）

山椒的花以「花山椒」之名供食用，但因極為稀有而被視為高級食材。順帶一提，名稱相似的辛香料「花椒」原產於中國，與日本的山椒屬於不同種類。

獲得歐美料理界的好評

和歌山縣是山椒的一大產地，佔據日本國內生產量的6成。結實如葡萄般成串的品種「葡萄山椒」是當地的特產。

葡萄山椒（和歌山縣觀光聯盟提供）

近年來，因與肉類料理及乳製品搭配度佳而備受矚目，歐洲頂級餐廳的主廚與香料業者紛紛造訪生產農家採購山椒，出口貿易因而增加。日本山椒（Japanese pepper）在海外的知名度與評價正持續提升。

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：PIXTA