牛蒡：日常食用的只有日本——對外國人來說是沾滿泥土的樹根？

牛蒡以秋季至冬季為盛產期，但一年四季皆能在店家看到。對日本人而言是極為親近的蔬菜，但有時也會被海外以「日本人竟然在吃樹根！」的異樣眼光看待。儘管如此，其充滿大地滋味的風味與嚼勁，仍是無可取代的美味。

牛蒡的原種可見於歐亞大陸各地，在歐洲與中國一直被視為藥草。在日本，牛蒡則於平安時代的文獻中作為食材登場，並開始於各地進行栽培。江戶時代，在現今東京都北區瀧野川附近經過反覆改良與採種後，誕生了優良品種。目前日本全國流通的牛蒡有9成以上據悉皆屬於這種「瀧野川牛蒡」系統。

長達1公尺的「瀧野川牛蒡」（東京都農林水產振興財團提供）

生產量以青森縣最為突出，茨城縣、北海道及宮崎縣產量也相當多。此外，亦存在許多地方特色濃厚的品種與品牌，例如粗短型的京蔬菜「堀川牛蒡」，以及在水田栽培的「菊池水田牛蒡」等。

「堀川牛蒡」（京都市產業觀光局農林振興室農林企劃課提供）

牛蒡的營養成分首推豐富的膳食纖維，對預防便祕相當有效。同時也含有豐富的鉀、鎂等礦物質。調理過程中顏色變深變黑，是含有豐富多酚的證明，有助於預防老化與慢性病。

年菜中不可或缺的吉祥物

由於牛蒡在土壤深處綿長生長，因此象徵著「健康長壽」；此外也蘊含「家基穩固」、「家業根植大地」之意，代表著「合家平安、家業安泰」。是御節料理（年菜）中不可或缺的吉祥物。

扎根如此深厚的牛蒡並不容易拔出，採收時必須一根一根細心處理。在馬拉松與「驛傳」的實況轉播中，高速跑者一口氣超越多名選手的情形常被使用「連拔牛蒡（ゴボウ抜き）」這個詞彙來形容，因而容易讓人誤以為牛蒡能輕輕鬆鬆一拔就出來；但本義上，將「踏實地將選手一個個超越」稱為「連拔牛蒡」才是正確用法。順帶一提，屬於重體力活的拔牛蒡採收作業，據悉近年來使用專用機械進行的農家也有所增加。

「瀧野川牛蒡」採收（東京都農林水產振興財團提供）

【資料】

• 農畜產業振興機構 「蔬菜情報」2023年10月號「牛蒡之供需動向」
• 東京都農林水產振興財團 「瀧野川牛蒡」

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：PIXTA