干物（魚乾）：晾乾以提升保存性並流通，享受不同於鮮魚的風味

四周環海的日本，各個地區發展出豐富多元的食魚文化。「干物（魚乾）」是將原本容易腐壞的海鮮晾乾、抽離水分製作而成。不僅能提升保存性，還能享受鮮魚所沒有的獨特風味與口感。

干物的歷史悠久，繩文時代的遺跡中就曾發現曬乾魚類與貝類的痕跡。奈良時代作為獻給神明的供品，平安時代則作為貴族配酒的下酒菜，干物紛紛出現在文獻記載中。到了江戶時代，在幕府的鼓勵下，全國各地盛行生產，干物也因而走入平民百姓的日常飲食。在沒有冷藏運輸的時代，從漁村運來的干物是內陸地區極為珍貴的蛋白質來源。

沙丁干物（PIXTA）

若原料為幼魚，洗淨後即可直接晾乾；體型較小的魚則不剖開，製成整條晾乾的「丸干（整條魚乾）」。體型較大的魚會去除內臟，剖開成「剖開魚乾（開き）」以便晾乾。雖然一般多從腹部剖開，但細長的魚或頭部較硬的魚，則會保留頭部並從背部剖開。這種做法被稱為「小田原剖法（小田原開き）」，是因為自古盛產干物的小田原（神奈川縣）受戰國時代武士文化影響深遠，認為「剖腹（切腹）砍頭（斬首）極不吉利」所致。

以「小田原剖法」處理的秋刀魚（Photo AC）

在戶外接觸風與陽光進行乾燥的「生曬（天日干し）」是傳統製法，但易受天候影響，需要熟練技術，衛生管理也較為困難。進入高度經濟成長期之後，機械乾燥法隨之普及。

干物除了依海鮮種類與形狀區分外，根據加工方式不同，也有淡干（無鹽生曬）、鹽干（鹽漬晾乾）、調味干（調味晾乾）、煮干（煮熟後晾乾）、燒干（烤熟後晾乾）等豐富多樣的種類。

大多數干物會用水泡發後燉煮，或以火烘烤後享用，作為下飯菜或下酒菜。小沙丁魚等煮過的湯汁則可作為高湯。魚乾讓日本的食魚文化變得更加豐富多元。

【資料】

• 農林水產省 日本傳統食圖鑑 「乾物」

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：Photo AC