佃煮：深褐色的光澤是濃厚鮮味的證明──江戶前漁夫的保存食品走向全國

佃煮主要將海藻、貝類、魚類等海鮮，或是農產品，以醬油和砂糖等調味燉煮成甘鹹風味的保存食品。

名稱由來是因為發源於過去被稱為「佃島」、現今的東京都中央區佃。佃島是德川家康建立江戶幕府時，從與其有淵源的攝津國西成郡佃村（現今的大阪市西淀川區佃）召集來33名漁夫，填海造陸開發隅田川河口灘塗所形成的人工島。

歌川廣重《江戶名所》永代橋佃島 藤慶（國立國會圖書館藏）

成為漁業中心地的這座島上，漁民為了長期保存剩餘的食材而製作，這便是佃煮的由來。最初是用鹽調味，但後來使用了從紀州（和歌山縣）傳來的醬油，改為重口味的調味後，保存性進一步提升。

結束「參勤交代」的武士將佃煮作為江戶伴手禮帶回地方，各地紛紛效仿，開始利用當地特產盛行製作佃煮。如今全國存在著數不勝數的種類。從平日食用、數百日圓左右的平價品，到百貨公司販售的高級品，價格區間相當廣泛。以砂糖或水飴大幅增加甜度製作的「甘露煮」、加入生薑等增添辛辣風味的「時雨煮」等，廣義上來說也都屬於佃煮的一員。

由於口味濃郁，主要作為配飯的下飯菜食用。也經常作為飯糰或茶泡飯的餡料。以下介紹幾款大家所熟知的佃煮。

昆布

飯糰餡料中堪稱經典中的經典。經常擺在便當的一角作為配菜。也常與其他食材搭配，例如香菇昆布、山椒昆布、芝麻昆布、鱈魚卵昆布等。

香菇昆布（PIXTA）

海苔

將曾為江戶特產的海藻煮成甘甜口味。擁有不同於酥脆海苔片的口感與風味，深受大眾喜愛。

（Photo AC）

貝類

以花蛤、蜆、文蛤等具代表性。能品嚐到濃郁的鮮味。

東京都「花蛤佃煮」（農林水產省 「我們的鄉土料理」）

糠蝦、小蝦

糠蝦與小蝦等小型甲殼類也經常製成佃煮。富含大量的鈣質。

糠蝦佃煮（PIXTA）

魚類

經常直接使用銀魚、蝦虎魚、公魚等小魚整隻製作。鯡魚與秋刀魚等中型魚類，則會在處理成方便食用的狀態後進行燉煮。

山梨縣「甘露煮公魚」（農林水產省 「日本傳統食圖鑑」）

將玉筋魚幼魚製成的佃煮，因其彎曲形狀酷似鐵釘，故被稱為「釘煮」。關東地區將玉筋魚稱為「小女子」，而結合核桃香脆口感、搭配絕妙的「小女子核桃」在小孩之間也很受歡迎。

左：兵庫縣「釘煮玉筋魚」（農林水產省 「我們的鄉土料理」）、右：小女子核桃（PIXTA）

山菜

蜂斗菜的佃煮被稱為「伽羅葺」。辣椒葉、紫蘇、山椒實等山珍也是製作佃煮的材料。

伽羅葺（Photo AC）

山椒佃煮（PIXTA）

昆蟲

啃食水稻的蝗蟲雖然是害蟲，但在貧困時代卻是珍貴的蛋白質來源。其獨特的口感與香氣十足的鮮味，既可作為下飯菜，也能作為下酒菜。時至今日，長野縣南部的伊那地區除了蝗蟲外，還深深根植著食用黑絨胡蜂等幼蟲「蜂幼蟲」等昆蟲飲食傳統。

蝗蟲佃煮（PIXTA）

蜂幼蟲佃煮（Photo AC）

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：昆布佃煮（PIXTA）