吻仔魚：營養豐富的沙丁魚幼魚──雖是大眾魚卻有著細緻風味，晶瑩剔透的「生鮮」極講究鮮度

吻仔魚主要是指日本鯷或遠東擬沙丁魚等沙丁魚類出生約1至2個月的幼魚。由於身體沒有色素，汆燙後會變白，故被稱為「白子」。自江戶時代起便以地曳網（牽網）進行捕撈。相模灣（神奈川縣）、駿河灣（靜岡縣）、瀨戶內海等地皆為著名的特產地。

作業於相模灣的吻仔魚漁船（神奈川縣逗子市提供）

生鮮吻仔魚因極易失鮮，捕撈上岸後大部分都會送去加工。將生鮮吻仔魚放入大鍋中汆燙煮熟的稱為「釜揚吻仔魚」。水分含量約為80%，口感蓬鬆且滋潤。

生鮮吻仔魚（靜岡縣觀光協會提供）

釜揚吻仔魚（靜岡縣觀光協會提供）

將釜揚吻仔魚經日光曬乾或機械乾燥、水分含量降至60～70%左右的狀態稱為「半乾吻仔魚」。進一步乾燥至水分含量約30～50%者則稱為「吻仔魚乾」。將吻仔魚平鋪曬乾的樣子與帶有細微皺褶的絲織品「縮緬（Chirimen）」相似，加上「雜魚（Jako）」意指小魚，因而得此名。有時也會簡稱為「Chirimen」或「Jako」。水分含量越低越耐保存且易於廣泛流通，因此半乾吻仔魚與吻仔魚乾可說是相對親民的庶民美食。

吻仔魚乾（PIXTA）

1960年代左右的漁場。在海灘上鋪開汆燙好的吻仔魚（神奈川縣逗子市提供）

吻仔魚無法人工養殖，因此全為野生天然品。為了保護資源，許多地區會將冬季的數個月定為禁漁期。體型小巧且口感蓬鬆的「春吻仔魚」，以及隨水溫下降而油脂豐富的「秋吻仔魚」，味道特別美味。

吻仔魚丼

在白飯上鋪上滿滿的吻仔魚，並佐以薑泥、蔥花等的丼料理。生鮮吻仔魚以鮮度為生命，最好能在漁獲上岸地點的附近品嚐。一般家庭則多半使用釜揚吻仔魚或半乾吻仔魚。

生鮮吻仔魚丼（靜岡縣觀光協會提供）

吻仔魚蘿蔔泥

在蘿蔔泥上放上吻仔魚並淋上一點醬油的小碟菜。清爽解膩，非常適合當作過場配菜。

（Photo AC）

吻仔魚乾炒青椒

粒粒分明的吻仔魚乾相當適合快炒料理。與青椒一同翻炒的「吻仔魚乾炒青椒」是經典的炒菜品項。有時也會與小松菜或野澤菜等蔬菜一起清炒。

吻仔魚乾炒青椒（Photo AC）

梅干吻仔魚 / 梅干吻仔魚乾

切碎的梅干與吻仔魚的組合，和白飯堪稱絕配。做成香鬆或拌入飯糰中也是常見的經典吃法。

左：鋪上梅干吻仔魚的白飯、右：什錦拌飯飯糰（均為 Photo AC）

山椒吻仔魚乾

將吻仔魚乾與山椒實用醬油等調味料甘鹹燉煮，是源自京都的下飯佳餚。

京都府的山椒吻仔魚乾（農林水產省 「我們的鄉土料理」）

榻榻米沙丁魚片

將生鮮吻仔魚薄薄地鋪開，曬成板狀的製作方式。稍微烘烤後作為下酒菜或富含鈣質的零嘴相當受歡迎。過去會在藺草榻榻米的表層上晾曬，因而得此名。

烘烤後口感酥脆，直接食用也相當美味（Adobe Stock）

吻仔魚披薩

披薩加上吻仔魚…原以為是日本人自行創作的和風改編，沒想到在義大利被稱為「Cicenielli」，而且還是拿坡里的名產。作為義大利麵配料也相當受歡迎的吻仔魚，似乎與義大利料理十分相配。

鋪上吻仔魚的披薩「Cicenielli」（Photo AC）

【資料】

• 神奈川縣漁業協同組合聯合會 「吻仔魚」

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：半乾吻仔魚（PIXTA）