醃梅：酸、鹹、元氣大增──日本人的靈魂保健品

醃梅是將鹽漬過的美麗梅子果實曬乾製成的醬菜。由於酸味與鹹味強烈，多用來配飯，或作為提味的配角應用於料理中。

小田原市的梅林（神奈川縣觀光協會）

植物學上的梅樹原產於中國，屬於薔薇科櫻屬及李屬的親戚。據傳傳入日本最早是在飛鳥與奈良時代，由遣唐使帶回在中國被視為藥用的梅子燻製品「烏梅」。在最古老的歌集《萬葉集》中，詠歎梅花的和歌多達近120首，可見梅花自古便深受喜愛。在果實產量方面，和歌山縣以佔據全國6成的壓倒性市佔率為傲。其中以果實碩大、果肉厚實且外皮薄透的「南高梅」最為知名。

梅花與梅子果實（均為PIXTA）

將其果實加工食用的習慣始於平安時代。作為具有高藥效與滋補效果的食物出現在古籍文獻中。戰國時代時，醃梅因有助於消除疲勞與解毒而備受重用，作為戰場上的隨身軍糧廣為普及。鎌倉時代躍上武士的餐桌，到了江戶時代更普及至平民百姓之間。雖然中國與韓國也有梅子的加工食品，但醃梅則是日本獨有的特色美食。

醃梅不會腐壞？

初春開花的梅樹會在5月結出果實，並於6月迎來盛產期。順帶一提，將陰雨綿綿的這個時期稱為「梅雨」，便蘊含著“梅子成熟時節的降雨”之意。盛產期伊始會由小梅率先上市，隨後青梅以及帶黃色的梅子也會相繼擺上店家櫥窗。

醃梅的製作方法十分簡單，將梅子鹽漬約1個月左右，待梅雨季結束後進行3～4天左右的日光曝曬。鹽的用量因人而異，但傳統的醃漬方法鹽分濃度高達20%左右，可在常溫下長期保存。「醃梅不會腐壞」的說法便是由此而來。

將鹽漬梅與紅紫蘇進行日光曝曬（PIXTA）

能保存多年的僅有僅用鹽醃漬的“白干梅”，或是為了增添顏色與風味而加入紅紫蘇的“紫蘇醃梅”。在食品標示法中，能標榜為「醃梅（梅干し）」者，亦僅限於以傳統配方製作的產品。

針對在意鹽分的人士推出的減鹽款、添加柴魚片的花鰹梅、風味溫和甘甜的蜂蜜梅，以及憑藉硬實爽脆口感大受歡迎的脆梅等，市售商品絕大多數皆被歸類為「調味醃梅（調味梅干し）」。

雖然受飲食歐美化等因素影響導致醃梅的日本國內需求下滑，但得益於和風飲食風潮以及作為健康食品獲得的評價，梅子的出口量正在持續增長。光是想像醃梅的模樣口中便泛起唾液，是因為日本人的舌頭深刻記住了那個味道。若未來能推廣至全世界，讓外國人光是看到也會酸得撅起嘴來，那將會是一件非常有趣的事。

【資料】

• 農林水產省 「將日本傳統飲食推向世界」

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：PIXTA