醬油：代表日本的風味與香氣──和食不可或缺的發酵調味料

家家戶戶都有的大眾風味

醬油是代表日本的發酵食品，亦為和食的基本調味料。可以說家家戶戶都必定備有，廣泛用於料理的調味與增添香氣。主要原料為大豆、小麥、麴與食鹽，透過微生物的作用促進分解與發酵並進行熟成後，便會產生特有的顏色、味道與香氣。

醬油具有強烈的地域性，依據原料與釀造方法不同，存在著各式各樣的種類。在日本農林規格（JAS規格）中，分為濃口、淡口、溜醬油、二次釀造與白醬油等5種類型。

關東主流的濃口醬油（左）與關西偏好的淡口醬油（均為PIXTA）

「濃口」最為普及，約占流通量的80%。特徵在於具透明感的明亮褐色，以及因熟成而產生的香氣與旨味（鮮味）。

在關西地區，顏色較淺的「淡口」較受青睞。偏淺的僅有顏色，其鹽分濃度反而比濃口更高。適合用於京都料理等能凸顯食材本身顏色與風味的烹調方式。

以中部地區為中心生產的「溜醬油」，大豆比例較高，以黏稠感與濃郁的旨味（鮮味）為特徵。二次釀造醬油則是以醬油代替食鹽水進行熟成，因此顏色、味道與香氣均極為濃郁。白醬油是所有醬油中顏色最淺者，呈現琥珀色。小麥比例較高，特徵為獨特的香氣與甜味。

千葉縣為“醬油王國”

醬油的起源為奈良時代左右自中國傳入日本的發酵調味料「醬」，當時似乎是以介於醬油與味噌之間的型態作為調味料使用。到了鎌倉時代，人們開始利用釀造過程中桶底積聚的液體，這被視為溜醬油的原型。發展成接近現代的型態是在室町時代末期，而能確認到「醬油」名稱的最古老文獻，為1597年出版的國語辭典《節用集》。

1597年出版《節用集》下卷的封面（左）與收錄的「醬油」文字。標有「シヤウユ」的讀音（國立國會圖書館藏）

千葉縣占日本醬油產量的35%，是國內最大的生產地。作為主要品牌而聞名的龜甲萬於野田市，Yamasa與Higeta則於銚子市設有工廠。千葉本格化釀造醬油始於江戶時代，當時得益於利用利根川與江戶川的水運易於運往一大消費地江戶，以及鄰近原料大豆與小麥的產地等地利之便。

持續以傳統工法釀造醬油的東莊町醬油藏（千葉縣觀光物產協會）

戰後即使飲食西化推進，醬油依然穩固保持著一般家庭不可或缺調味料的地位。1950年代末期，照燒（Teriyaki）在美國掀起風潮，使醬油在海外的知名度大幅提升。隨著全球和食熱潮升溫，醬油的出口量近年持續增加，亦出現了在當地設立生產據點的日本企業。

【資料】

• 農林水產省 日本傳統食圖鑑 「醬油、味噌及其他調味料」

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：濃口醬油（PIXTA）