蔥：冰箱常備且登場頻率極高的配角──東日本偏白、西日本偏青

雖非主角，卻是冰箱裡的常客

時而是次要主角，時而是配角…是融入各式料理中、日本最常使用的蔬菜之一。如今雖全年皆有供應，但原本屬於冬季蔬菜，經過寒冷氣候洗禮後，風味與甘甜度會更佳。

蔥（長蔥）的原產地約在中國西部與中亞北部一帶。在中國已有2000年以上的栽培歷史，後經由朝鮮半島傳入日本。奈良時代的木簡與《日本書紀》中皆有記載，可見自古便已被栽培。

起初，人們是將蔥作為能溫暖身體、具有消除疲勞功效的藥用植物來利用。即使在現代，據說年長者中仍有人實行「感冒初期用布把蔥包裹起來圍在脖子上」這種民間療法。具有殺菌與抗發炎作用的大蒜素（Allicin）揮發性極高，似乎能舒緩鼻腔與喉嚨的發炎，但在令和時代看來，或許是個有點奇特的景象…。

然而，正是這種殺菌與抗發炎效果，成了蔥被用作辛香佐料（藥味）的由來。生食時那微辣嗆口的辛辣感，能襯托出涼拌豆腐與蕎麥麵的風味。加熱後辛辣感隨之減弱，逐漸散發出溫和的甘甜，因此作為湯品或炒菜的食材相當受到重用。切成細長條並浸泡於水中的白髮蔥絲美觀漂亮，盛放在煮魚等料理上能讓餐點質感瞬間提升。正因如此，蔥才會成為日本冰箱裡的常客。

（PIXTA）

關東偏白，關西偏綠

在東日本，以食用根部白色部分的「長白蔥（根深ネギ）」為主流。有些人甚至不用質地較硬的青色部分直接丟棄。而在西日本，則以葉片頂端都能食用的柔嫩「青蔥／葉蔥」為主要栽培品種，提到蔥，絕大多數的人腦海中浮現的都是綠色。在冷藏運輸發達的現代，雖然全國各地都能吃到這兩種蔥，但東西日本之間蔥食文化的差異依然鮮明留存。

如下仁田蔥（群馬縣）、平田赤蔥（山形縣）、九條蔥（京都府）、博多萬能蔥（福岡縣）等，擁有許多具特色的地方品牌，也被融入當地的鄉土料理之中。

被暱稱為「蔥坊主」的蔥花（Photo AC）

標題圖片：東部的白蔥（Photo AC）、西部的青蔥（PIXTA）