鴨兒芹：以色彩與香氣為料理畫龍點睛

為數不多的日本原產蔬菜

日式料理中不可或缺的蔬菜，許多都是在古代經由大陸傳入日本，目前確認為日本原產的僅有20種左右。鴨兒芹便是這為數不多的日本原產蔬菜之一。廣泛自生於山間陰涼處，自古以來便被作為食材食用。一根莖上長出三片葉子是其名稱（三葉）的由來。特徵為爽朗的香氣與微苦的口感。

室町時代的典籍中，記載其為正月食用的蔬菜並稱為「三葉芹」，此為文獻記載之始。《農業全書》（1697年）、《大和本草》（1709年）等書籍中均有記載，推測在江戶時代便已作為栽培植物廣為普及。

鴨兒芹分為「絲鴨兒芹」、「切鴨兒芹」、「根鴨兒芹」三類。

• 根鴨兒芹……採露地栽培，透過在根部培土使莖變得白皙粗壯。春季為盛產期，出貨時保留伸展的根部不予切除。特徵為帶有野性風味的濃郁香氣與清脆嚼勁。
• 絲鴨兒芹……採水耕栽培且全年皆有流通。包裝時根部仍保留海綿塊。包括莖部在內整體呈現翠綠色。
• 切鴨兒芹……採溫室栽培使莖部保持白嫩，將根部切除後盒裝出售。由於澀味較少，相當適合生食。

根鴨兒芹（PIXTA）

原本關東偏好香氣濃郁的根鴨兒芹，關西則傾向風味溫和的絲鴨兒芹，但近年來全年皆可栽培的「絲鴨兒芹」已遍布全國。

鴨兒芹鮮豔的翠綠與三片葉的造型能為料理增添色彩，因此常被重用作為日式料理最後起鍋盛盤時的點綴配飾。

親子丼・炸豬排丼

日本人提到「鴨兒芹」最先腦海浮現的菜色恐怕就是這個！黃色與綠色的搭配堪稱絕妙。

（PIXTA）

茶碗蒸

將三片葉子美麗地展開放上擺盤，視覺效果便能大幅提升。

（Photo AC）

清湯（吸物）

掀開碗蓋那一瞬間散發的香氣令人感到無比爽朗！

（Photo AC）

茶巾壽司・袱紗壽司

將長莖視為繩線包裹綁繫，亦能作為色彩的亮點。

（Photo AC）

涼拌浸菜

若使用根鴨兒芹則香氣濃郁，嚼勁清脆爽口。

（PIXTA）

炒鴨兒芹根（金平風）

將泥土細心洗淨後，以金平（きんぴら）風味炒製。香脆有彈性的口感相當討喜。是富含膳食纖維的排毒佳餚。

（PIXTA）

標題圖片：PIXTA