本味醂：提味、亮澤、防止煮爛，讓家常料理質感瞬間升級！

源自稻米的典雅甘甜

本味醂是以糯米、米麴、酒精類為主要原料且帶有甘甜味的調味料。酒精濃度高達14%，在酒稅法上被歸類為「酒類」。有些零售店家甚至不會把它擺在調味料區，而是放在酒類專區販售。

關於其由來眾說紛紜，包含戰國時代從中國傳入的甜酒「蜜淋」在日本定型根植的「中國傳入說」，以及在古代酒「練酒」或「白酒」中加入燒酎以防腐敗的「日本誕生說」等。當時作為帶有淡雅甘甜的高級酒，深受武士與豪商等人喜愛。

醬汁中使用味醂的蒲燒鰻魚攤商《守貞漫稿》卷六（國立國會圖書館）

作為調味料使用似乎是在江戶時代之後。味醂的糖分與醬油的胺基酸結合所產生的香氣、鮮味及光澤能提升料理質感，這點在廚師之間傳開。記錄江戶後期庶民生活與風俗的《守貞漫稿》卷六中，關於「蒲燒鰻魚攤商」記載著：「江戶是在醬油中加入味醂，京坂（京都與大阪）則是在醬油中加入諸白酒（清酒的一種）。」普遍進入一般家庭使用則是在進入經濟高度成長期之後。

採傳統製法的本味醂，是在蒸熟的糯米中加入米麴與米燒酎，歷時約30至60天細細發酵而成。價格多在500毫升1000日圓以上。大型廠商製作的本味醂則將傳統製法略加簡化，以釀造用酒精替代燒酎，並添加麥芽糖等甘甜成分，在短時間發酵後完成。與正統派相比更為平價，500毫升約在500日圓前後。

本味醂帶有不同於砂糖、源自稻米的高雅溫和甘甜，除了能賦予料理亮澤與光彩外，還具有防止食材煮爛、抑制魚肉腥味、以及藉由酒精之力促進入味等效果。

三河味醂（愛知縣）、流山味醂（千葉縣）自古作為本味醂產地而聞名，至今仍保留著恪守傳統製法的釀造廠。

非「本味醂」的類味醂調味料

事實上，在一般家庭中，比「本味醂」價格親民許多的「味醂風調味料」更加普及。即使是1公升的寶特瓶裝也僅需數百日圓。它是於葡萄糖或麥芽糖等糖類中添加酸味劑、香料及化學調味料而成，幾乎不含酒精。雖然具有味醂的風味與口感，但並不具備與本味醂相同的效果。

「味醂型釀造調味料」即所謂的料理酒，與味醂一樣含有約14%的酒精成分，但因添加了食鹽（＝不適合飲用），從而不受酒稅法約束，價格比本味醂更划算。

只要有醬油、味醂與高湯就絕對不會出錯！

日本人極為喜愛的「鹹甜」風味料理中，大多都會使用「醬油＋本味醂」。若再加上高湯，美味更是再升級。

照燒

將「醬油＋味醂」為基底的醬汁收汁濃縮，發出滋滋作響的聲音正是美味的訊號。

（PIXTA）

築前煮・馬鈴薯燉肉

不僅是在燉煮時，在最後起鍋前淋上一圈本味醂並開大火稍加煮沸，就能呈現絕佳光澤，看起來更加誘人！

（Photo AC）

燉魚

本味醂能去腥並防止魚肉煮爛。這裡請務必使用「本味醂」，而非「味醂風調味料」！

（Photo AC）

日式燉豬五花（角煮）

將預先川燙過的塊狀豬肉，一邊收濃醬汁一邊裹上「醬油＋本味醂」，即使在自家也能做出專業級的水準。

（Photo AC）

天婦羅沾醬・麵醬汁

只要改變「醬油＋本味醂＋高湯」的比例，就能做成天婦羅沾醬、蕎麥麵/烏龍麵醬汁或清湯。堪稱和食界的最強搭檔。

（Photo AC）

味醂干

將食材浸泡在醬油加入砂糖與味醂調製的調味液後製作成干物。帶有微微甘甜，不僅非常下飯，作為下酒菜也是經典選擇。

（Photo AC）

調查、統籌：E-Craft

標題圖片：PIXTA