糠漬：發酵力量使營養價值高於生蔬菜 帶有微微酸味的美味整腸食品

將精製糙米時產生的米糠加入鹽和水發酵做成「糠床（米糠醬床）」，再將蔬菜等食材浸漬其中所製成的便是「糠漬」。糠漬真正普及是在精米技術進步、都市地區普遍食用白米的江戶時代以後。據傳糠漬文化是作為大量產生的米糠之利用對策而推廣開來。過去，白飯、味噌湯搭配糠漬曾是平民飲食的基本型態。

（Photo AC）

發酵後的糠床含有豐富的維生素B1與鉀等營養素，將蔬菜漬入其中亦能提升蔬菜自身的營養價值。此外，還能攝取乳酸菌、酪酸菌、酵母菌等10種以上的益生菌，作為能調節腸道菌群平衡的「整腸（腸活）」食材而備受矚目。

糠床會依各地區與家庭進行調整，例如加入昆布、辣椒、山椒、柚子或蘋果皮等增加風味的配料。「自家代代培養的糠床」所醃漬出的糠漬，會呈現出獨一無二的絕妙風味。

雖然糠漬人人都能輕鬆製作，但也有些許注意事項。那就是每天必須翻拌糠床以引進空氣。透過這種方式調節微生物的環境，才能打造出美味的糠床。

加入糠床中可孕育出獨特風味（Photo AC）

若從地域特色來看，關東地區多為鹹味與酸味較強、口感清爽的糠漬；關西地區則偏好加入昆布或乾香菇等，帶有強烈鮮味與圓潤感的風味。九州地區部分區域則會使用較多辣椒，特色似乎是風味豐富且發酵程度較深、味道濃郁。

提到糠漬的經典食材，包含了小黃瓜、白蘿蔔、茄子、胡蘿蔔等，但最近用來醃漬的食材範圍也日益廣泛，如水煮蛋、起司、甜椒、聖女小番茄、秋葵等。

（Photo AC）

在石川縣，將含有劇毒的河豚卵巢經過數年長期糠漬以解毒的「河豚卵巢糠漬」，深受愛酒人士珍視。福井縣則以將鹽醃後的鯖魚漬入米糠中長期熟成的「Heshiko」聞名。其擁有獨特濃郁的鮮味與香氣，常用於做成茶泡飯或作為下酒菜而廣受喜愛。氣候寒冷的北海道與東北地區因發酵較為緩和，故多為鹽分稍高、重視保存性的糠漬。

河豚卵巢糠漬 照片提供：石川縣觀光聯盟

Heshiko（Photo AC）

調查、統籌：E-Craft

標題圖片：糠漬（Photo AC）