水菜：走向全國的京都傳統蔬菜──爽脆清脆的口感令人舒爽

京都的冬季蔬菜，如今成為全年皆有供應的全國性食材

為原產於日本的十字花科葉菜類。經改良古時自生於山野的野草，到了江戶時代便在京都周邊廣泛栽培。名稱由來是在地下水豐富的京都盆地中，將流水引入菜園的壟溝（畝）之間進行栽培。無特殊異味，帶有深裂且細長的葉片，以及清脆爽口的口感是其特色。

目前以水耕栽培為主，能以每包100至200日圓左右的穩定價格全年購買，但本質上是冬季蔬菜。過去關西地區曾有「水菜上市即宣告寒冬正式到來」的說法，是火鍋中不可或缺的蔬菜。雖然流通量少且價格高出倍以上，但寒冷時期露天栽培（露地物）的京水菜，其爽脆口感堪稱絕品。

同樣作為京蔬菜而聞名的壬生菜（Mibuna），是水菜的變種。其葉片沒有裂口，呈現如細長抹刀般的形狀。「醃壬生菜」作為京漬物的代表性品項而極受歡迎。

因苦澀味少，亦適合做成沙拉等生食。最近不僅限於和食，在義大利料理與異國料理中也被廣泛運用。

水菜鯨肉鍋（Harihari鍋）

關西地區冬季熱門的料理。「Harihari」是形容水菜清脆爽口口感的詞彙。肉類的油脂與清爽的水菜完美結合。本來是使用鯨魚肉的料理，但近年來有時也會用較容易取得的豬五花肉替代。

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漬物（醃菜）

作為蕪菁千枚漬的色彩點綴。

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水菜燉油豆腐皮

能以淡味品嚐吸飽高湯的油豆腐皮與水菜口感，是京都家常菜（Obanzai）的經典代表。

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水菜沙拉

雖是京蔬菜，做成西式風味也完全 OK。絕佳的口感能為沙拉增添豐富的層次感。

（Photo AC）

嫩葉蔬菜（Baby Leaf）

自幼苗起即呈現鋸齒狀的獨特葉形，因外觀討喜可愛，成為嫩葉沙拉中不可或缺的食材。

（Photo AC）

標題圖片：PIXTA