在臺灣扎根的日本人系列:在吧檯後創造「共鳴」──調酒師‧川嶋義明

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川嶋義明 KAWASHIMA Yoshiaki

生於美國加州聖地牙哥,幼兒期與青春期大半時間在位於兵庫縣芦屋的母親老家度過。小學3年級到國中1年級期間隨著父親派駐海外而移居臺北,就讀臺北市日僑學校與臺北美國學校。21歲時,認識在芦屋的酒吧店長,受其人品性格影響,而立志成為調酒師,其後輾轉於芦屋、大阪、聖地牙哥修行。35歲再次前往臺灣,38歲在臺北市內開了酒吧「Bar Between架橋」,客人約九成為臺灣人,成為扎根當地的名店。 (攝影:松本崇)

最初的人生導師的一句話

1999那年,川嶋義明21歲。他在回家途中,獨自閒逛間,信步造訪了位於故鄉芦屋車站附近,一間位於大樓2樓的酒吧。那是一間沒有原創雞尾酒,威士忌也僅有10數種的平凡無奇的酒吧。然而店長看到川嶋義明──當時他正值青年期,一頭金髮,眉毛剃個精光,外型相當奇特,又是第一次來訪──時,仍面不改色地熱情接待。

「後來我才知道,店長中山隆先生,其實是我國中的學長。他很擅長傾聽,還跟我說過『川嶋你一定會成功的』。到底他這話的根據是什麼,現今我已不得而知,但這句話從那之後,便成為我很重要的『護身符』。那時我心想,我也想成為這樣的大人,於是便立志成為調酒師。」

可惜數年之後,店長中山隆撒手人寰,過世時年僅40歲。但他在那幾年內,透過隔著吧檯的對話,仍以身作則地教給了年輕的川嶋不少事物,包括鍛鍊直覺,以及人與人溝通的重要性。對川嶋而言,是最初的人生導師。

中途曾一度轉換跑道

就在川嶋成為芦屋那間酒吧的常客之時,另一位導師出現了,他就是川嶋打工的位於大阪梅田的咖啡店店長,堀江孝俊。川嶋在高中時期曾駐留的一家茶館,堀江當時便是那間茶館的店長,兩人原就相識,現在更是在同一個職場,以上司和下屬的關係再次重逢。

「我從堀江那邊學到了區分工作的優先順序,以及計劃工作步驟的重要性,同時也磨練了餐飲業界的所謂3S(Speed、Smart、Smile)。當時我還年輕,自負驕傲得很,堀江徹底打垮了我的自負心態;但同時,我也學到了工作的基礎。」

(攝影:松本崇)
(攝影:松本崇)

與堀江重逢的4年之後,川嶋25歲,為了換發駕照而前往自己的出生地,聖地牙哥。前往聖地牙哥約莫1個月左右,川嶋開始在一間lounge bar工作,那是他生平第一次站在吧檯後當調酒師。他回憶當時,認為自己雖然頗受到顧客歡迎,但工作方式其實都是閉門造車不成流派。後來他因苦於文化隔閡,導致美國生活也未能持久。

在那2年後,川嶋再次回到芦屋,在一個偶然的機緣下,跟一位在居酒屋進行開店的前置作業的職人搭上了話。那人名叫小田桂三,其實是芦屋的老酒吧「The Bar」的店長兼調酒師,之所以在居酒屋工作,只是在自己的酒吧開始營業前,幫朋友的店打雜罷了。川嶋於是開始在第三位導師小田的店內工作,現在川嶋自己的店「Bar Between架橋」的招牌酒「神戶High Ball」與「Vodka Rickey」正是在「The Bar」裡學到的雞尾酒。然而,川嶋在此時卻遭遇了挫折。

「我在那之前都是自己模索自學,此時終於露了餡。在美國你只要讓客人聊天聊得開心,就算合格了,但在日本作為一個調酒師,不管是店家或是客人都會要求你具備專業技術。加上『The Bar』的客人年齡層又偏高,在這點上更是嚴格。我於是痛感自己沒有才能,不斷自責之前沒有好好學習。」

30歲時,川嶋一度放棄成為調酒師,開始了設計T恤的新工作。但當他前去報告第二位恩師堀江此事時,堀江對他說的話卻讓他感到相當意外。

「川嶋你一定還會再回來做餐飲業的。」

昔日的臺灣經驗漸漸加重分量及色彩

川嶋雖然做著設計工作,但每當夜幕低垂,川嶋便會自然地造訪酒吧。他四處拜訪各種酒吧,喜歡坐在吧檯邊的座位,一邊看著調酒師工作,一邊分析該調酒師與自己的風格不同之處。他發現,或許自己最喜歡的還是這個世界。

正好在這個時期,川嶋頻繁造訪臺灣,這個他在少年時期曾住過一段時間的土地。他原本就和臺北日僑學校的同窗有著往來,對臺灣也有所關心,他相當喜歡臺灣人那種不吝於清楚表達喜怒哀樂、充滿人情味的地方。他回憶起小時和家人一同前往位於臺北天母的小餐館時,那家店的店長,以及每次前去購買零食時總會多給幾顆的「柑仔店」老闆娘的身影,又讀了很多與臺灣相關的書籍。每當重新認識自己曾住過的那片土地之時,他便愈感到臺灣之可愛,因此萌生了想對臺灣報恩的念頭。川嶋逐漸確信,如果將來有一天自己要開店,地點非臺灣不可。

印證了恩師堀江的預言,34歲那年川嶋再次回到芦屋的「The Bar」重新開始了調酒師工作,同時下了一個決心。隔年他取得學生簽證,前往臺灣,在中國文化大學重新學習中文,之後一邊在酒吧和餐廳打工,一邊準備在臺北市內開一家自己的店。途中他也一度回到前公司,芦屋的「The Bar」工作一年左右,學會了水果類雞尾酒的做法。那是他此前不甚感興趣的領域,但在號稱水果王國的臺灣,這項技能當然大大派上了用場。

(攝影:松本崇)
(攝影:松本崇)

2016年11月,萬事備齊,「Bar Between架橋」在臺北市內一個角落開張大吉,川嶋自己擔任店長兼調酒師。酒吧位於離熱鬧街巷一條街外的地區,當時身邊親友對該地點頗為反對,但川嶋相信自己的直覺。透過店內窗戶向外看,可以看到小小公園裡的綠意,那片風景是他決心在此開店的原因。而之所以取這個店名,正是因為他希望這間店能成為臺日之間的一座橋。川嶋這位晚熟的調酒師,至此終於在異國的土地綻放異彩,回首21歲決心成為調酒師那年,17年歲月轉瞬即逝。

隔年,他回到日本芦屋,做了一件他長久以來未能如願以償的事:前往最初的恩師中山隆的墳墓參拜。恩師那句「你一定會成功的」,這10幾年來一直陪伴著川嶋左右,而現在他終於能向恩師致謝了。他從中山那裡學到了做人的道理,從堀江那裡學到了工作的步驟,從小田那裡學到了調酒師的技術,可以說正是因為有了與這些恩師的相遇,川嶋義明才能作為一個專業調酒師,獨立開業。

透過對等的對談共鳴,建構不流於一時熱潮的長久關係

話說川嶋高二那年,曾在芦屋經歷過阪神、淡路大震災,所幸家人都平安無事,但川嶋也因此目睹了許多人生活剎那間風雲色變的景況。其後311東日本大震災發生,許多臺灣人慷慨解囊捐款日本賑災,這也使川嶋為之震驚。311大震災是許多日本人對臺灣開始抱持興趣的契機,2018年暑假,日本人前往海外旅遊的地點,臺灣首次超過夏威夷,成為最有人氣的地點(日本旅行業協會調查結果)。然而對於現今的臺灣熱,川嶋則抱持著較為冷靜的態度。

「大家開始對臺灣感興趣,這當然是好事,但對我而言,正因為臺灣是很重要的地方,才希望對日本人而言,不要只是一時流行很快就過氣的『熱潮』。」

(攝影:松本崇)
(攝影:松本崇)

那麼要怎麼樣,才能讓日本和臺灣之間的關係,不要成為一時的流行,而能腳踏實地地發展呢?面對這個問題,川嶋以自己擅長的「酒吧」這個空間為例,如此說道:

「比如說,把飲料當作契機,把對話當作下酒菜。最重要的,還是客人與店家透過吧檯以對等關係面對面時,所產生的那種『共鳴』。」

(攝影:松本崇)
(攝影:松本崇)

隔著65公分的吧檯,所產生的「共鳴」。對川嶋而言,在酒吧這個小空間裡誕生的個人與個人之間的關係,和日本與臺灣那種國與國之間的關係,或許都能以相同的世界觀,等同觀之。當雙方以對等的立場進行對話,進而產生共鳴時,兩者之間的橋,自然就架起來了。當川嶋如此闡述自己的理想時,他也發現,其實這正是恩師中山隆在他21歲那年所教導他的事物。中山,至今仍在川嶋的心中,活著。

「Bar Between架橋」從開店已屆2年半,店內客人約有九成是臺灣人。川嶋喜愛臺灣的情感,當地的人們也都接收到了,並給予回應。不知不覺,川嶋的歲數已經超過了恩師生前的年齡,最為今日川嶋的成就感到高興的,想必正是九泉之下的恩師中山隆了。

標題圖片:川嶋義明(攝影:松本崇)

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