如何成功打入臺灣餐飲業?日系拉麵店陸續撤退的原因(上) 成本篇

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發源自臺灣的珍珠奶茶,在日本引爆熱潮,今年夏天,四處都可看見粉圓相關產品。臺灣的珍奶名店和日本的餐飲業都競相加入經營,只要人氣名店開幕,店前必定大排長龍。不過在珍奶的發源地・臺灣,從今年的7到8月,包括登上米其林指南的北海道名店梅光軒、沖繩的新麵通堂和連鎖沾麵店三田製麵所等店家,皆相繼發表停業宣言,成為當地的話題新聞。公告撤店的3個品牌在臺南經營的複數店舖,全部同時停止營業,因此在社會上引起一陣騷動。

諷刺的是,對照掀起一陣臺灣珍奶狂潮的日本,進入臺灣的日本餐飲業卻出現了一股急速的撤退潮。本文將從臺灣比想像中昂貴的成本(上篇)和經營策略(下篇)的角度切入,思考日本飲食業進入臺灣市場的困難之處。

成為經營負擔的昂貴店租

我本身在臺灣全國經營擁有9家店鋪的連鎖飲食店,每天都感受著在臺灣市場立足的困難之處。本文基於自身經驗,分析連日本名店在臺灣餐飲業也會陷入撤退窘境的實際狀況。此外,文中以日本100日幣=30臺幣的匯率計算,讓日本人也易於理解成本的負擔。

首先確認稅負的部分。基本稅負相當於日本消費稅的營業稅5%和法人稅20%。營業稅與日本不同,必須隔月繳納,並且不允許延遲滯納。此外,為了處理會計的部分,必須與會計事務所或記帳士事務所簽約,依據商業規模與服務種類的不同,一家店舖的每月費用大多約為2500~5000臺幣。而提供日語服務的事務所,收費當然更高。

那麼店租行情又是如何?在首都臺北稱為一級地段的商業區,每坪單價5000~10000臺幣,也有超級地段要價高達15000臺幣以上。若是百貨商場內的店家,依照地點、規模、集客力的不同雖有差異,不過若位於頂級百貨商場內,店租行情估計約佔營業額的16%~20%,美食街店舖則是20%~30%。因此租金負擔比起日本來說,並沒有特別少。

而保證金的部分則比日本便宜,法律規定為店租的2個月。雖是題外話,不過若在臺灣經營餐飲業或是服務業,建議路邊店鋪要設在1樓,因為臺灣人心理上不喜歡地下樓層的商店,導致在地下樓層營業非常困難。這點與日本不同,儘管租金便宜,但是絕不建議地下樓層的店面。

顯現上升趨勢的人事費用

接下來檢視人事費用。特別是在人事費用的部分,似乎許多企業無法依照預算順利進行。目前臺灣的基本工資為月薪23100元(約為77000日幣),時薪為150臺幣(約為500日幣)。從這個數字來看,人事費用好像看似比日本便宜,但必須事先預想到,基本工資每年將以3~5%的漲幅向上調整。而今年8月14日公布了明年的基本工資調幅,月薪上調3.03%成為23800臺幣,時薪則上調5.3%為158臺幣。若從2017年開始計算,月薪的上漲率為18.95%,時薪則居然高達31.67%。

臺灣少子化的情形日漸嚴重,特別是臺北也和日本一樣人手極度不足,餐飲業很難以3萬臺幣的月薪找到人手,甚至無法期待會有人前來應徵。若想聘雇擁有餐飲經驗、甚至通曉日語的工作人員,月薪沒有4萬臺幣就無法找到優秀人才。在日本經營餐飲店鋪,多以兼職的時薪計時人員為主,以壓低人事費用,但在臺灣要找到穩定的兼職人手,比起日本困難許多,人才的流動率也很高。

此外,臺灣的時薪計時人員在例假日的出勤視為加班,雇主必須支付2倍時薪。除此之外,無論是正職還是兼職人員,雇主都要負擔健保、勞保、退休基金的部分繳納。這個部分必須預先以薪水2成左右的負擔來推算。換言之,雇用3萬臺幣月薪的工作人員,公司每月就必須要準備3萬6千臺幣。

關於加班時間,今年法規上雖然有些許鬆綁,但加班時間規定為3個月不能超過138個小時,1個月的上限為54小時。臺灣勞基法規定週休二日,因此日本雇主必須特別注意此點。而勞基法將店長和管理者也視為勞方,無法像日本一樣以支付管理職津貼的方式,將其加班排除於法規限制之外。

若抱持著「要員工稍微加點班應該沒關係吧」這樣輕忽大意的想法,導致超過了勞基法規定的勞動時間,或是要求無薪加班,應該預先好好深思,因為很有可能立即受到勞工局(相當於日本的勞動基準監督署)的介入調查。罰金也從2萬臺幣起,甚至可能高達1百萬臺幣,只要被調查,科處罰金的可能性非常高。例如幾年前開業的日系暢貨中心裡的日系什錦燒店家(譯註:原文為「お好み焼き」,臺灣常稱為大阪燒),開幕後數週內就受到勞工局的調查。該店開幕後非常忙碌,沒有給予工作人員休息時間和休假,要求連續上班,因而引發問題。

雖然這個問題是因為工作人員通知媒體才會爆發,但在臺灣絕不容許這種企業矇混的心態,將會受到非常嚴厲的處罰。比起日本,工作人員很容易就能提供資訊給媒體,因此有必要進行包含媒體對應策略的勞動管理。

此外還會成為大問題的是,日本人在面對這些問題之際,只要缺少優秀的口譯人員,就非常難與行政部門順利溝通。面對行政部門,無法以語言不通作為藉口,因為公文等文書都是以中文書寫。若是資金雄厚的企業,可能備有通曉日語的法律顧問和口譯人員,但這方面的費用負擔絕對不可小覷。

高低不一的食材成本

一般都說臺灣物價比起日本低,但關於食材的部分,可分成便宜的東西、昂貴的東西和差別不大的東西。例如乳製品在日本比較便宜,麵粉則是臺灣便宜。不過堅持必須使用的食材要從日本進口,還要加上運送費用和關稅,故導致成本大幅增加。整體而言,可以想成臺灣準備食材的成本略比日本便宜。但臺灣不像日本一樣,食材種類、調味料和加工食品都豐富充足,因此有可能會增加商家須自行調製的品項,這個部分無論如何都會增加人事費用的負擔。因為衛生署會不定期抽檢查驗,必須注意店內食材保管的制度。萬一被發現店內有超過食用期限的食材,無論有任何理由都會遭科處罰金。

另一方面,電費、瓦斯費、水費等水電瓦斯費用,確實比日本便宜。以日本一半的費用來規劃預算應該沒有問題。此外,餐飲店鋪有義務要加入公共意外險、火災保險、產品責任險,依照商業規模和店舖面積會有不同,但每年3個保險合計的費用,大約可以估算為接近1萬臺幣。若與保全公司簽約,也是依照規模和服務內容而定,不過基本費用的行情大約是每月1500~2500臺幣。

行文至此,已檢視了經營所需各項成本,總而言之,在臺灣經營餐飲業並沒有比在日本的經營成本低太多,反而增加需要對應中文所耗費的時間與人事成本,因此無法活用連鎖店在日本國內可能產生的「規模利益」。在這類各式各樣的成本考量之下,進入臺灣市場絕非易事。

本文開頭介紹了公告將從臺灣撤退的連鎖拉麵店之中,有2個品牌在短時間內快速展店,商業版圖一時擴大到臺灣全國。這是因為如本文所檢視的,只經營1家店舖的成本壓倒性地過於高昂,因此難以獲利,必須經營複數店舖,以規模降低成本才能獲利。但要在短時間內將語言和文化上都不同的工作人員培育成公司幹部,而且在嚴格的勞動規範和人才高度流動的文化之中,短時間內拓展店舖並非易事。

標題圖片:在店前大排長龍的臺北一蘭拉麵,2017年開店不久的一幕。2019年目前,一蘭拉麵還在受歡迎,沒有從臺灣撤退(野島剛攝影)

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