如何成功打入臺灣餐飲業?日系拉麵店陸續撤退的原因(下) 經營策略篇

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臺灣的第三波拉麵熱潮

回顧歷史,過去在臺灣曾經掀起幾波的日本美食風潮。而日本餐飲業真正開始進入臺灣的時機,應該是始於2012年的「第三波拉麵熱潮」。那年開幕的一風堂和山頭火等著名拉麵店驚人地大受歡迎,排隊等待2、3個小時的異常狀態變成理所當然,持續長達數月。

眼見臺灣興起一陣如此的拉麵熱潮,讓日本知名拉麵店認為,臺灣是一個比較容易進入的海外市場,其後,短時間內便有不少業者陸續進入了臺灣市場。而目前首都臺北除了知名連鎖拉麵店之外,小規模的連鎖店、獨立經營店以及臺灣當地品牌的店舖遍地開花,更加劇了業界的競爭。

在這樣的發展之下,最近發生了知名店家相繼退出臺灣的狀況,顯現出一個艱難的現實:僅依靠一時熱潮或品牌加持,並無法在臺灣餐飲業存活。由於拉麵店整體來說數量很多,撤出臺灣市場雖然成了具有衝擊性的話題新聞,但我認為,連這幾年從日本進入臺灣的餐飲店鋪,從臺灣撤退的情形也將越來越多。另一方面,我的印象中新進入臺灣市場的餐飲業者,也比以前減少許多,不過在日本美食人氣高漲的臺灣,讓人感覺到依然有積極拓展店舖的需求。

外送服務的高昂手續費

時序進入今年,日系餐飲業的撤退會如此明顯,我認為也與新時代服務的誕生有關,那就是在日本已經很熟悉的訂餐外送服務Uber Eats和源自德國的Foodpanda。臺灣白天非常炎熱,加上首都臺北氣候又多雨潮濕,消費者無須離開家裡或辦公室,便能以29~30元(30臺幣=100日幣)的低廉運費訂購各式各樣的飲食餐點,這種服務必然大受歡迎。

訂餐外送服務是時代變化,也是消費者的高度需求,餐飲業者很難無視這個潮流。實際上,臺北的鬧區和大學周邊一到午餐時間,便可見到很多外送員頻繁地出入。另一方面,以往相當熱鬧的街邊餐飲店家,前來用餐的顧客則明顯減少,生意受到了大衝擊。

對餐飲業者來說,最大的負擔是必須支付給訂餐外送公司的手續費。這個費用雖然依照餐飲業者的規模會有所不同,但大約是28~35%,更簡單地來說,就等於是將200元的商品以140元賣給消費者。一般而言,飲食業整體上來說利潤不高,若支付約營業額3成的手續費給訂餐外送業者,生意就很難獲利。那如果漲價讓消費者負擔手續費呢?要讓對價格很敏銳的臺灣消費者買單,絕非易事。因為餐飲業者獲利與否,消費者根本毫不關心。

不過使用訂餐外送服務的消費者的確在增加之中,因此餐飲業者就陷入了一個兩難的局面,但應該也有店家為了增加訂購而不考慮利潤,加入外送服務。若是大型餐飲集團,有雄厚資金可以支應這些成本,更能擴大市占率。外送服務的流行,無論如何都是時代的需求,令人無法抵抗的變化。如果無法找出足以適應時代如此快速變化並獲利的營業模式,遭市場淘汰也只是時間上的問題。

日本飲食業者身為外資企業,要靈敏地因應當地市場的變化並非易事。為了存活下去,必須有當地優秀的員工抑或深入通曉當地事務的員工協助,同時具有快速的決斷力──日本企業咸認較不擅長之處──亦不可或缺。

在經營難度很高的中南部展店

進入臺灣市場時,許多餐飲事業的策略,都是先在臺北開店,之後再將店舖拓展到中南部。但連臺灣的餐飲業者,都很少有人從北部到南部,全國都有店舖。更為容易理解的例子是,從臺北到臺中的距離,大約等於東京到靜岡;而臺北到高雄,大約是東京車站到名古屋車站的距離。即使在日本,立足東京的業者要進入名古屋市場也不容易,更何況是外國,更加困難,自不待言。

臺灣北部和南部氣候不同,飲食習慣和調味也大不相同。臺灣南部的調味比北部稍甜,對鹹度的抵抗感也很強。舉例來說,北部粽和南部粽的差異程度,幾乎可以說是不同的食物。若沒有在地化的口味調整和經營策略,雖說是連鎖店,即使進入當地開業,並非就能一帆風順。

此外,臺灣籍員工有個問題在於,不希望被調派離開原本的職場,轉到其他地方工作。在臺北培育出來的人才,若公司下令強行調派到中南部,臺籍員工會毫不遲疑地就辭職吧。因此,必須培育以當地人為主的員工。換言之,拓展至中南部,就跟從零開始一樣。

實際上,觀察超級知名品牌、米其林一星的Japanese Soba Noodles蔦、以北海道的蝦湯拉麵聞名的一幻拉麵、山頭火、名代富士蕎麥麵等知名品牌拓展至中南部後,無論何者都不到2年就撤退的情況,可以很清楚看見困難的存在。而順利進入中南部的品牌則有花月嵐、屯京拉麵,以及不同業種的丸龜製麵、台灣壽司郎。可以看到這些品牌為了展店至中南部,店家確實地培養人才,店舖地點也多方考慮,慎重地進行準備工作的痕跡。然而很多業者不到2年就倒閉的原因在於,進駐臺灣百貨公司等商業設施的店舖,簽約期間多為2年,若無法衝高營業額,即使希望繼續經營,有時也會被要求離開。

臺灣仍舊是個充滿希望的市場

由於少子高齡化,日本市場縮小,競爭更加激烈,或許有很多日本企業以拓展海外市場作為經營對策。但若無法確實地理解市場,並進行調查分析,進入海外市場的風險將非常高。

臺灣的少子高齡化已經開始,根據內政部的推算,2020年人口將轉為下降。高齡化速度也比日本更加快速,65歲以上的人口,預測在2025年會達到20%,到了2040年則是高達30%。日本從高齡化社會轉為超高齡化社會,花了11年;而一般認為,臺灣將以8年的時間,轉變成超高齡社會。

另一方面,臺灣的少子化也處於非常嚴峻的狀況,去年出生率為過去次低的1.06,這個數字比日本還要低,今後大幅逆轉上升的可能性渺茫,因此可以說,臺灣市場並非處於擴大的狀態。

雖說如此,但並不意味著進入臺灣市場沒有意義。在海外不同文化之中獲得的知識與經驗,有助於日本國內招攬海外遊客的策略規劃,同時那也是一種對外宣傳。進入海外市場,也有可能成為激勵日本國內從業人員的要素。

雖然日本飲食業者相繼撤退,如台灣壽司郎那樣的迴轉壽司連鎖店,或是像Sukiya那樣的低價牛丼連鎖店,以及如丸龜製麵那樣的烏龍麵連鎖店等等,都讓人見到商業勢力拓展擴大的徵兆。這些連鎖店並不急於展店,反而是在開設1號店時,花費時間與培養蓄積各種能量後,才拓展2號店、3號店。

若如此思考,臺灣絕非難以攻略又沒有魅力的市場,相較其他國家,擁有許多優點:國民在情感上對日本相當親切,距離日本也不遠。若具備萬全的準備與策略,臺灣必定是一個充滿希望的市場。

標題圖片:臺灣商場內的日系拉麵店和其他餐飲店的場景(筆者攝影)

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