愛媛宇和島「蜜柑魚」――無腥味有橘香

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帶有橘香的「蜜柑魚」成功打出市場品牌與價值,並且銷往海外。蜜柑魚當初是如何發想又是如何實行,本文專訪當地業產與此計畫推手,深入報導實況。

「剛開始試養的時候真的很害怕,萬一把魚養死了,社長就是第一個被刣頭(革職)的人」笑起來會露出酒窩的中田力夫,以平和的語氣回憶8年前為好友兩肋插刀的大膽挑戰。中田是四國愛媛縣宇和島市魚類養殖業者中田水產的社長,2011年受到兒時好友之託,以當地盛產的伊予柑果皮試養一池約5000尾的鰤魚(青魽),如果失敗了損失估計將達2500萬日圓,這項實驗本來只是想利用柑橘皮的檸烯成分加長魚肉保鮮期,沒想到中田竟然養出了一池帶有橘香的「蜜柑魚」。

成功養出蜜柑魚的宇和島養殖業者中田力夫(筆者攝影)
成功養出蜜柑魚的宇和島養殖業者中田力夫(筆者攝影)

深受女性和孩童喜愛

「蜜柑魚」 現在已成為宇和島灣養殖魚業的一種品牌,也是蜜柑王國愛媛縣的代表特產之一,主要包括蜜柑鰤、蜜柑鯛和蜜柑鮭3種,共同的特色就是魚肉鮮度持久、不易變色,沒有魚腥味而且還帶有淡淡橘香,深受女性和孩童的喜愛。目前每年出貨量蜜柑鰤、蜜柑鯛各約10萬尾、蜜柑鮭則有8萬多尾,年商約為27億日圓,其中有一成銷臺灣、美國、新加坡、泰國、香港和中東等地。

帶有橘香的蜜柑鯛生魚片(筆者攝影)
帶有橘香的蜜柑鯛生魚片(筆者攝影)

宇和島市是位於愛媛縣西南端的半島,這裡有很適合魚類養殖的沉降海岸地形,宇和灣內風平浪靜、終年水溫落差不大,自古以來水產業非常發達,1990年起鯛魚養殖量高居日本第一,鰤魚為全國第二。

愛媛縣宇和島市位處內灣,非常適合魚類養殖(筆者攝影)
愛媛縣宇和島市位處內灣,非常適合魚類養殖(筆者攝影)

利用當地食材與優勢,大膽進行實驗

中田的養殖場就位於宇和灣內,他會成為當地第一個試養蜜柑魚的業者,全憑著力挺麻吉的義氣,促使他加入這項冒險的人是兒時玩伴木田和權一。木田和是開發宇和島市「蜜柑魚」養殖的主要推手,目前擔任水產加工銷售公司「宇和島計畫」的社長。

「宇和島計畫」社長木和田權一,是蜜柑魚養殖的重要推手(筆者攝影)
「宇和島計畫」社長木和田權一,是蜜柑魚養殖的重要推手(筆者攝影)

1971年出生於宇和島市的木和田,家裡代代在島上從事農業和漁業,雖然畢業於宇和島水產高校,但他不想在農夫和漁夫之間選邊站,所以進入宇和島漁協工作,受到家庭背景的影響,他一直在思考如何結合當地的農漁業打造出屬於在地的品牌。

2004年漁協成立了「宇和島漁協計畫」,木和田為主要成員,負責為在地水產品打開銷售市場並且品牌化,當時他每個月勤跑東京和大阪的餐飲店,在推銷產品之餘也摸索市場需求。

「宇和島漁協計畫」在2012年轉型為水產加工銷售公司並改名為「宇和島計畫」,擔任社長的木和田大膽提出飼養蜜柑魚的構想。愛媛縣是日本屬一屬二的柑橘產地,尤其是伊予柑的產量佔日本全國9成,「伊予國」是愛媛縣的舊地名。由於伊予柑的果皮較厚,一般都是搾汁後再進行食品加工。

以往搾汁後的果皮都當做廢棄物處理,木和田認為可以再利用做成飼料,藉此將山產和海產進行完美的結合。事實上,早有研究發現柑橘皮裡的檸烯(Limonene)成分,可以加長魚肉的保鮮期,防止魚肉變色,木和田覺得大有可為,於是委託愛媛縣水產研究中心進行試養,雖然試養成功,但水產中心一次只能養20尾鰤魚,木和田擔心樣本不足,於是找上中田,兩人是從小一起長大的麻吉。

岩城島加工廠員工正在削檸檬皮(筆者攝影)
岩城島加工廠員工正在削檸檬皮(筆者攝影)

中田主要養殖的有鰤魚、真鯛和鮭魚,他表示,鰤魚的養殖期約兩年到兩年半,一尾成魚的市價約4000日圓,他一開始就豪氣地試養了5000尾,雖然仗著力挺兄弟的義氣,但其實內心非常忐忑,萬一失敗了,損失將達2500萬日圓,他是提著自己的項上人頭加入這項大冒險。

實驗成功後,面臨市場的考驗

蜜柑魚的飼養方法就是將蜜柑皮切碎混在飼料中,冬天魚的食量變小時,就在飼料中加入蜜柑精油,中田說,蜜柑皮要切得很碎,才不會塞到魚的腸子,最困難的地方是濃度的調配,放太多會太酸,魚吃進嘴裡就吐出來,雖然濃度高魚肉的蜜柑風味變濃,但魚會變瘦,如果濃度太低魚會肥但蜜柑風味變淡,客人會感受不到蜜柑味。

加入蜜柑皮的飼料(筆者攝影)
加入蜜柑皮的飼料(筆者攝影)

中田也不太確定魚有沒有味覺,不過他說魚剛開始吃的時候,可能受不了酸味把飼料吐出來,但吃習慣以後反而不想吃一般的飼料。通常在出貨前3個月開始餵食加了蜜柑皮的飼料,魚肉就會帶有橘香,中田說一開始不知道連餵了半年。

正以蜜柑飼料餵魚的中田力夫(筆者攝影)
正以蜜柑飼料餵魚的中田力夫(筆者攝影)

2012年中田成功地養出了首批蜜柑魚,可說是一舉中第,魚肉不但如原先預期的鮮度持久,而且意外地地帶有濃濃的橘香。中田笑著說,運氣好,魚都沒死,不過開始養的時候真的很害怕。

蜜柑鯛生魚片鮮度持久(筆者攝影)
蜜柑鯛生魚片鮮度持久(筆者攝影)

蜜柑魚試養成功,但馬上就面臨了市場考驗,大部分的魚貨批發商無法接受這種帶有橘香的鰤魚,木和田非常受挫,幸好家裡的小孩試吃後都說非常好吃,讓他找回信心和發現商機。木和田說,魚貨批發商都是男性,男性經常拿生魚片來當下酒菜,所以偏愛原味鰤魚,但大部分女性和小孩都不愛魚腥味,他們才是蜜柑魚該鎖定的銷售對象。事實上,蜜柑魚上市後木和田收到女性消費者寄來的感謝信,信中表示,家裡的小孩因為怕魚腥味不敢吃魚,但吃了蜜柑魚之後,現在變得開始喜歡吃魚了。

木和田與中田兩個麻吉一起實現的蜜柑魚的養殖計畫,因為成效良好,蜜柑魚的收購價格也較一般魚多了3成,現在宇和島已有20個養殖戶參加,木和田說,他們向飲料廠商回收蜜柑皮,建立蜜柑的雙贏關係,養殖戶也透過這樣的攜手合作共創地方繁榮。

成功打造出循環型生產模式及市場品牌

有了蜜柑魚的成功經驗,中田也試出了興趣,繼續嘗試在飼料中加入多種蔬果,例如番茄、山葵、奇異果、香蕉和草莓等,最後發現效果最好的是巧克力,巧克力裡的可可多酚具有奇佳的抗氧化效果,一般鰤魚赤身經過2天就會變褐,吃了巧克力的鰤魚5天還能保持鮮豔色澤,不過巧克力鰤魚並不會帶有巧克力風味,另一項目前已有量產上市的是帶有草莓風味的「草莓鯛」,巧克力貨源來自在地零食廠商,草莓則是在地農家生產賣相較差無法出貨的貨品,都是本著在地物盡其用的雙贏理念。

事實上,宇和島的蜜柑魚並非獨創,愛媛縣種植「青檸檬」聞名的岩城島也推出了「檸檬豬」的品牌,島上的松浦農場以搾汁後的檸檬皮拿來餵豬,豬隻產生的糞尿排泄物再製成有機堆肥提供檸檬園施肥,為岩城島打造了成功的循環型農業。

愛媛縣岩城島以檸檬皮餵出「檸檬豬」(筆者攝影)
愛媛縣岩城島以檸檬皮餵出「檸檬豬」(筆者攝影)

另外,日本各地也有類似的農漁產品,鹿兒島縣在2007年登記商標的「薩摩黑醋鰤魚」,在飼料中添加黑醋,魚肉肥美清爽,也是日本首次認定的環保養殖魚;三重縣2012年推出的「伊勢真鯛」,以海藻、柑橘和茶葉飼養的真鯛,脂肪少、魚肉緊實;香川縣2008年推出的「橄欖幼鰤魚」,加入橄欖葉飼養的幼鰤魚完全沒腥味。另外,盛產柚子的高知縣也推出過期間限定的「柚子鰤」,德島縣有「酢橘鰤」,廣島縣有「臭橙鰤」都是使用在地盛產的柑橘。

中田水產是宇和島的養殖業者(筆者攝影)
中田水產是宇和島的養殖業者(筆者攝影)

標題圖片:木和田權一(左)和中田力夫(右)兩個麻吉合力養出蜜柑魚(筆者攝影)

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