日本出生的臺灣人,將正宗日式拉麵味帶到臺灣

生活 財經 飲食 臺灣香港

臺灣拉麵界裡有位引領風潮的人物,叫做鷹峰涼一。他打著「鷹流拉麵」的招牌,8年來在臺灣開了8間店鋪,換言之就是每年展店一間,步調極快。鷹峰在日本出生長大,不過父母都是臺灣人,現在的他正致力於把日本拉麵的味道帶到故鄉臺灣。

想讓臺灣人品嘗正宗的日本拉麵

「いらっしゃいませ〜!(歡迎光臨~!)」

整間店的男女店員用精神抖擻、嘹亮的聲音歡迎客人入座,店裡吧檯圍城ㄇ字形,只有十個座位,是間小巧的拉麵店。清水模風格的水泥牆麵搭配竹子裝潢,再加上門簾等等,不論從哪個角度看,都是間標準的日式拉麵店。

「不好意思,請先買票……」

可愛的女店員用中文如此說道,這才讓我回神,意識到這裡是臺灣。我點了店裡的招牌料理「濃湯白雞麵」跟「溏心蛋」,一碗250元新臺幣的價格不算便宜,端來的拉麵上擺著櫻花色的豬肉與雞胸肉、雞腿肉、日本水菜等等。我先拿起湯匙,舀起決定拉麵味道的湯頭,送入口中,濃厚的鮮味霎時衝上腦門帶來強烈的衝擊,是會讓人上癮的美味。

濃湯白雞麵(筆者攝影)
濃湯白雞麵(筆者攝影)

標榜自家製作的麵條屬於細麵,吃起來較軟,對於愛吃軟麵的我來說恰到好處,用低溫烹調細心處理的雞肉更是柔嫩得令人驚奇。這碗拉麵裡乘載了鷹峰滿滿的講究。

我造訪的店鋪,是鷹峰今年新開的拉麵店「鶏そば本舗〈梓山〉」,地點就在臺北雙城街,即便那時已是平日的過了晚上8點半,店裡仍然客滿,而且外頭還有候位的人在排隊,我排了大約20分鐘,才總算進入店裡。

應峰涼一先生自己設計的招牌(筆者攝影)
位於臺北雙城街夜市內的鷹峰涼一先生自己設計的招牌(筆者攝影)

比我早到的客人們正專心一意地吃拉麵。或許因為單獨前來的客人居多,店裡幾乎看不到邊吃邊聊天的人。有的人熟門熟路地加點一球麵,看起來像是常客。幾乎每個人都把湯給喝了個精光,然後才離席。

正在就餐的常客(筆者攝影)
正在就餐的常客(筆者攝影)

我在臺灣吃過好幾家拉麵店,許多店家都會準備好熱水壺,供客人稀釋湯頭,這個嶄新服務是考量到「日本拉麵對臺灣人來說太重鹹」而研發出來的。我回想起當初,看見臺灣人津津有味地吃著淡如水的拉麵時,所感受到的文化衝擊,而這裡的拉麵是跟日本一樣偏鹹的口味。

「我想讓臺灣人品嘗正宗的日本拉麵。」
鷹峰自信滿滿地發下豪語。

標榜全臺最濃的湯頭

我跟鷹峰認識超過20年了。我還在唸大學時,H同學知道我是臺日混血,就找我去吃一間在東京神田的港式飲茶店,鷹峰就是H同學的朋友。

筆者與應峰涼一先生合影(筆者提供)
筆者與鷹峰涼一先生合影(筆者提供)

鷹峰本名「高峰涼一」,父母都是臺灣人,1966年生於東京高圓寺,是三兄弟中的長男。從DNA的觀點看,鷹峰是100%的臺灣人,但因為他們全家在鷹峰升國中那年改持日本國籍,故而有了日本名字。父親本姓「魏」,母親本姓「吳」,「後來就從最高峰這個意思,改姓為『高峰』」他如此說道。

我當年造訪的港式飲茶店是鷹峰弟弟開的,鷹峰則在店裡幫忙。我回想著當年,鷹峰身材魁武,外表氣魄,看起來有點難親近,沒想到事實並非如此,他很親切地用臺語跟我攀談,還特別給了許多招待。

過了好幾年後,我從H同學那兒得知鷹峰在東京的高田馬場開了間拉麵店。接下來,2012年時又在臺北東區開了鷹流「臺灣本店」,招牌為「超級濃拉麵」(全臺第一極濃的鹽味拉麵),並且標榜著「湯頭全臺最濃」。

在臺灣成功引進日式拉麵的「應流拉麵」(筆者攝影)
在臺灣成功引進日式拉麵的「鷹流拉麵」(筆者攝影)

許多進軍臺灣的日本餐飲店,為了配合當地居民的口味,多多少少會調整味道,讓料理「臺灣化」。好比說味噌湯,跟日本人相比,臺灣人對於重鹹口味的臨界值較低,所以臺灣的日式料理店供應的味噌湯,都會比日本的味噌湯清淡許多。

可是,鷹峰打從一開始就沒想過要讓口味臺灣化,就這樣殺進臺灣的拉麵市場。

「一開始我還被罵過,說這麼鹹叫人怎麼喝啊。」
徹底堅守日本口味的結果,就是臺灣人的味覺慢慢受到馴化。「不用搭飛機也能吃到日本口味的拉麵店」讓這間店人氣竄升,顧客川流不息。

「我想讓臺灣人品嘗正宗的日本拉麵。」

此後,他就以「鷹流拉麵」的名號進行一系列展店,有蝦拉麵、沾麵、味噌拉麵、醬油豚骨等等,以每年開一間店的速度,持續推出口味與風格各異的新店舖。

一路走來波折不斷

讓鷹峰決定在臺灣開拉麵店的契機,源於311東日本大地震。在震災的衝擊下,他的高田馬場店大受影響,原本絡繹不絕的顧客像假的一樣倏地消失。每天都在空無一人的店裡度日,令他身心俱疲。

「每天都像在監獄裡。」

於是他一咬牙,決定來父母的故鄉臺灣走走,但是腦袋仍舊想著工作的事,他就從臺北一路吃拉麵吃到臺中,大概吃遍了70間店吧。「其中只有3間店的口味有說服我。」他如此回想。

他的個性屬於想到就立刻行動的類型,所以馬上告知家人「我要去臺灣」,就這樣踏上旅途。來到臺灣的這8年間,並不是每段路都很平坦,雖然他身為臺灣人的兒子,早就為了看親戚之類的理由來過臺灣好幾次,但實際在這邊工作後他才看見了更多面向。

「不管是哪樣東西,都有『日本人定價』。」
好比說房租,一知道他是日本人,對方就把房租哄抬到5萬臺幣。

或者是用頂讓形式收購的設備卻被收走,打電話給拿了錢的人卻毫無回應,才發現是捲款遣逃這種事他也遇過。

「活到48歲,我第一次因為打架之外的理由落淚。」

「應流拉麵」7店鋪的名片(筆者攝影)
「鷹流拉麵」7店鋪的名片(筆者攝影)

父母都是臺灣人,我明明也是臺灣人,卻不知為何受到這種過分的對待。這樣的想法一直在他腦中波濤翻滾,精神大受折磨,甚至還引發胃出血、血便等狀況。直到第3年以後他才終於能把思考模式轉換成臺灣式的想法,開始突破重圍。

根據鷹峰的分析,日本人屬於村落社會,很多人甘願屈居老二,會想自己開店的人較少。但在臺灣,幾乎人人都渴望當「老闆」,很多人把賺錢放在第一位。除此之外,對臺灣人來說,若有人站在上位加以管理,大家就會乖乖奉旨行動,可若是沒有管理者存在,大家就會傾向不再守規矩。

臺灣的味道是原點

鷹峰一家的共通語言是臺語,他父親總是對他諄諄教誨:「你是臺灣人,不能忘記臺語。」因此,鷹峰的臺語有達到母語水準,然而另一方面,他卻幾乎不會說北京話。在他升國中時,他可以選擇去橫濱的華僑學校上學,但他父親考量到以後他講的日文若是有外國腔調,會很難在日本找工作,所以就跟日本人一樣,讓他進入當地的國中就讀,就這樣一路讀到高中。

キャプション
舞者時代的鷹峰涼一先生(鷹峰涼一先生提供)

高中之後,他的人生充滿曲折。他曾經心向街舞,而渡海前往美國磨練舞藝,後來覺得作為舞者的體力已經探底時又遇見了愛田武社長,便被他挖角去當男公關。愛田武這號人物,是日本著名男公關俱樂部老店「愛」的創業者,在特定的領域享譽盛名。鷹峰在泡沫經濟正盛時,爬到店裡業績第一名,那時候光是一個月的薪水,他就能拿到好幾疊萬元大鈔。然而,他卻在30歲那年突然辭去男公關的工作,接下來10年沒有固定職業,只在母親經營的俱樂部或者弟弟經營的港式飲茶店幫忙度日。

男公關時代的應峰涼一先生(左);成為店內業績第一名時的紀念照(右)(應峰涼一先生提供)
男公關時代的鷹峰涼一先生(左);成為店內業績第一名時的紀念照(右)(鷹峰涼一先生提供)

拉麵店事業剛起步時,他也是選擇靠自己摸索,而不是去著名店舖修行。像他這樣一個門外漢跑來挑戰,這事成為同業間的笑柄,即便如此他還是追尋著自己的味道,並從臺灣的雞肉飯與白斬雞獲得啟發,完成了他的「白雞麵」。

「說到頭來,臺灣的味道終究是我的拉麵的原點。」

2000年初期,日式拉麵店的主流是超濃魚類豚骨拉麵。以雞骨湯為底較為清淡的鹽味拉麵相對罕見,他還曾經為此被顧客唸了超過半個小時。這是他走在時代太前端的結果,即便如此他還是不放棄地持續努力,才能茁壯為今日的人氣拉麵店。

他把他的白雞麵,透過「梓山」重現於臺灣這塊土地上。

「我的麵臺灣人不可能吃不慣。」

鷹峰一邊忙著招呼客人,一邊如此斷言,透露著他身為臺灣人的強烈自信。另一方面,鷹峰也覺得臺灣料理很可惜,它味道雖然好,卻在50多年裡沒什麼變化。

「保留傳統固然很重要,但人跟料理都必須有所進化才行。」鷹峰如此說道。他很有信心地認為,像這樣每年在臺灣開一間味道完全不同的店,也是在讓日本正宗的拉麵口味逐漸根植臺灣。而接下來,他還想在明年挑戰最受臺灣普羅大眾歡迎的「牛肉麵」的鷹流版,因為他很期盼能藉此讓臺灣料理更加進化。

雞湯拉麵梓山才剛開幕不久,他的腦袋就已經全被牛肉麵給裝滿了。當他的鷹流牛肉麵完成後,他說,他要把311東日本大地震時對臺灣人的感謝之情化為實體,開著車巡迴臺灣各地,擺攤賣拉麵,把正宗日本味帶給全臺灣各地的人們。

鷹峰的這一輩子,想必會持續進化與挑戰。

標題圖片:「鷹流拉麵」店主鷹峰涼一先生(筆者攝影)

臺灣 拉麵