江戶的「小料理屋」物語（下）：「婦唱夫隨」讓星鰻更添滋味

不設門檻的親民小料理屋

某一天，饞蟲發作，便抬腳走了進來，喝點小酒，吃點美食，然後回家......「江戶的小料理屋就是這樣的存在」。這是「Tamaru」的老闆御子柴曉己的觀點。

沉默寡言的上一代老闆也曾說過：「提前預約和酌情上菜，對店方來說固然方便省事，不過，客人饞了，來了，隨便吃點喜歡的小菜，再喝上幾壺小酒。這種情況對雙方都是一種幸福。」

正因如此，御子柴會花時間琢磨如何確保客人點菜後能第一時間上菜。「守住店的招牌，就是守住糠醬（糠醬，即糠床。用來醃制鹹菜）」，所以從不敢怠慢糠床管理。「過去就有糠漬一隻手的說法，一個家裡只能有一個人來做。店裡的糠床是從母親千代那裡接手過來的。」為了翻糠床，御子柴休息日也會去店裡。盛夏時節，每天要翻3次糠床。

店內每月「換新衣」

每個月的第一天，店內都會悄然進行專業「換新衣」。炕座上的坐墊和吧台椅子的外罩統統要換新。

洗手間前面的布簾也是每月一換。今年4月初還是粉色的櫻花圖案，可從中旬起就換成了菖蒲圖案。雖然實屬例外，但今年櫻花凋零得比較早，所以店裡的布簾也提早換季了。洗手間裡有當季花卉和玫瑰的插花，點的是京都松榮堂的香。

店內布簾 （嵐田啟明攝影）

曉己如此細緻踏實工作的背後，離不開夫人尚子的支持。是的，夫婦二人齊心操持的夫妻店，正是「Tamaru」的魅力所在。

無論和服還是洋裝都能輕鬆駕馭的尚子夫人身材高挑，氣質上佳。女性客人到來時，她會輕輕遞上一條蓋膝蓋的毛毯，而不是餐巾。也多虧了這麼無微不至的待客風格，店內整體氛圍充滿張力。

「星鰻店的老闆娘」是SKD出身

尚子夫人出生於東京。是5姊妹中的老么。從少女時代起就與日本舞蹈、聲樂、芭蕾等為伍，過著「練功、練功」的每一天。後來進了松竹歌劇團（SKD），藝名為忍夜詩子。

出演音樂劇名作《西區故事》後成為世界巨星的喬治·查金思來日時，「曾一起共事過，記得當時還穿著袴裝給他獻過花」。她還跟隨SKD遠征海外，在夏威夷、巴西、阿根廷等地都有過精彩的演出。

SKD時代的尚子夫人（中央） （御子柴攝影）

尚子還在女性雜誌《Mrs》（1987年8月刊）的《優秀的人》中露過臉。題目是《東京四穀荒木町「Tamaru」 星鰻店的老闆娘》。文章的作者是憑藉《時代屋的老闆娘》獲得直木賞的作家村松友視，他也是曉己的好友，。

燙傷疤痕是烤星鰻的「名譽的傷疤」

在「Tamaru」，擔當大廚的曉己是主角。但說到烤星鰻的技術，曉己笑稱：「還是忍小姐更勝一籌。」兩人戀愛長跑5年後結婚。曉己直到現在也叫尚子「忍小姐」。而在客人面前，則稱尚子為「這人」。

尚子在SKD時代沒做過家務，以「雞蛋都不會打」之身嫁到了御子柴家。在當時「Tamaru」當家人、公公御子柴蔀的教導下，徹底磨煉出了一手好廚藝。

尚子「烤」星鰻的技術是從上一代「一子相傳」的。以前用的是和歌山縣紀州備長炭，現在用的是宮崎縣的日向備長炭，但扇著團扇烤星鰻的過程中，總有火星劈劈啪啪地四處飛濺。

用日向備長炭烤星鰻的尚子夫人 （嵐田啟明攝影）

「偶爾還會往眼睛裡鑽」。尚子夫人雙臂手腕附近都留下了不少小小的燒傷疤痕。可說是成為烤星鰻名人的「名譽的傷疤」。

與東京風截然不同的「星鰻世界」

星鰻料理作為江戶前料理自古就為人熟知，「Tamaru」的特點就是種類豐富。短冊上用毛筆書寫的功能表，整齊地排列著一串文字。「素燒（素烤）、雀燒（把星鰻剖開串成串，塗上醬油等調料烤制）、照燒、素揚（素炸）、醋拌黃瓜星鰻、柳川鍋、星鰻飯」等。

第一代老闆創作的雀燒會加少許花椒，再塗上非甜口的醬汁進行烤制。照燒則是塗上甜口醬汁進行烤制。醋拌黃瓜星鰻會拌上黃瓜、紫蘇、獨活等配料，醋的用量精妙，堪稱一絕。

推薦各位多點幾樣喜歡的菜，最後來一碗香噴噴熱騰騰的星鰻飯結束戰鬥。略帶甜味的慢燉香菇切成細條撒在上面，引人食指大動。這個季節再加一份熱氣騰騰的「烤茄子碗」湯，更是絕妙無比。湯碗裡點綴有三葉芹，花椒的香味撲鼻而來。

其實還有隱藏功能表。炸星鰻時會添加特製醬汁。反而沒有東京常見的星鰻天婦羅和煮星鰻。烤星鰻是尚子負責，素炸、醋拌黃瓜星鰻、柳川鍋等菜品就要看曉己的兩把刷子了。「Tamaru」的星鰻世界正所謂博大精深。

（左上起順時針依次為）星鰻素燒、星鰻雀燒、星鰻素炸、星鰻照燒 （嵐田啟明攝影）

星鰻飯 （嵐田啟明攝影）

烤茄子碗 （嵐田啟明攝影）

九寸五分長的利休筷 （嵐田啟明攝影）

曉己與父輩不同，在家裡私下是遠庖廚的。家裡的伙食全由已成為專業大廚的尚子夫人一手包辦。2020年3月慶祝完金婚的二代目御子柴夫婦是夫唱婦隨，或許時而又是婦唱夫隨吧。

「Tamaru」在理想的兩人三腳搭檔下走過了這半個世紀的路。二代目曉己一直堅持著從父輩繼承的味道，但堅持中也有變化。那就是把九寸長的利休筷換成了九寸五分長的，更方便客人進餐。

疫情之下也不中斷的「物語」

2011年3月11日東日本大地震讓木房子的「Tamaru」的柱子歪了一些。曉己當時便找了熟識的木匠來修繕，「希望還能堅持個5年吧」。炕座上的草席也煥然一新。

今年，距大地震已過去10年...那位木匠最近嘟噥道：「老爺子，早就過5年了。」

東日本大地震兩周後的御子柴曉己，2011年3月25日（筆者攝影）

東京的外食文化如今在疫情的肆虐下風雨飄搖。「Tamaru」從去年起，每次緊急事態宣言發佈後都不得不關門歇業。

「若與提燈談，話長難一言」——店內圓形畫框裡嵌著一張「時代屋戲文」的簽名板，是村松的墨寶。雖然御子柴夫婦已經決定小店就做到自己這一代為止，卻也不打算現在就熄滅燈籠。

店內展示的村松的簽名板（嵐田啟明攝影）

「Tamaru」外景（嵐田啟明攝影）

標題圖片：時而夫唱婦隨，時而婦唱夫隨的御子柴夫婦（嵐田啟明攝影）