跟觀光客取向的美食再會！後疫情時代來臺必吃的道地美味料理

比起「吸睛」美食，不可錯過的在地料理

自2020年起，肆虐全球的新冠疫情終於看到平息的跡象，這段期間無法自由來往的國外旅遊限制，許多國家也陸續解禁，在日本也可以明顯感受到外國遊客的增加。利用數位科技有效防止疫情擴大而成為話題的臺灣也是一樣的，觀光人潮復甦，逐漸恢復到過去的熱鬧景象。

在全球新冠肺炎確診人數暴增之前，外國遊客到臺灣的重點都是放在「吸睛」美食，不過依筆者分別在2022年底和隔年初兩度拜訪臺灣的感想，是這樣的風潮正在消退。當然，即使到現在，盛滿水果或是冰淇淋的剉冰，或者是肉片擺盤如玫瑰花般綻放的鍋物料理之類的，這些讓人想要上傳到IG等社群媒體的甜點和美食都依然受到歡迎。但是，筆者注意到在現今遊客減少的臺北，比起討論度高的吸睛美食，在地居民更加享受平淡無奇、從以前吃到現在的日常滋味。

位於台灣台中市的「逢甲觀光夜市」（攝影・Miyaji Shingo）。

一踏上臺灣這塊土地，就想要來一杯臺灣啤酒。來到相當於居酒屋的「熱炒店」，到處都坐滿了，筆者和同行的臺灣人一起大口喝下睽違3年之久的臺灣啤酒。要點什麼菜呢？這也想吃，那也想吃，哇啊，真希望有5個胃可以裝…。這時候想吃的不是主流的臺灣美食，而是在地人日常吃的料理。

如果提到臺灣料理，日本人熟悉的味道大概是「小籠包」、「滷肉飯」、「牛肉麵」，還有跟成人的臉一樣大的「雞排」吧。臺灣的日常美食裡充滿了來自中國各地的外省人料理，當然不是只有這些，還有許多日本人不知道的在地料理。

夜市中常看到的美食「台灣式黑輪」（攝影・Miyaji Shingo）。

在臺灣扎根的中國美食──酸菜白肉鍋

首先要介紹「酸菜白肉鍋」。一言以蔽之，就是以只用鹽醃製且經過乳酸發酵後的酸白菜作為湯底的火鍋。這是源自於氣候嚴寒的中國東北地區的家常料理，把高湯和被稱為酸白菜的醃漬白菜一起熬煮，接著放入豬五花肉片、羊肉片、牛肉片、花枝丸或魚丸、蔬菜等食材直至煮熟的鍋物料理，食用時再佐以黑醋或白醋、芝麻油、豆腐乳、香油、辣油、蔥末、韭菜末、蒜泥、香菜等個人喜好的醬料和辛香料。

以日本人而言，看到用醃製品煮火鍋！？把醃製品加熱？！說不定會望而卻步，但這道火鍋真的美味！使用螃蟹和蝦子熬煮的高湯，加上恰到好處的酸味，味道如此深奧，是在日本的火鍋中品嘗不到的醇厚湯頭，美味程度讓人眼界為之大開。還有選擇醬料、辛香料也是一種享受，可以調配自己的「黃金比例」。

沒有酸白菜，就沒有這道火鍋。酸白菜是在嚴寒地區，為了彌補冬天蔬菜不足而誕生的，是因為食物短缺而誕生的美食。這是中國東北地區出身的外省人在來到物產豐饒的臺灣之後，最懷念的家鄉味吧。

源自中國東北地方的庶民料理「酸菜白肉鍋」

秦代誕生的平民路邊美食――滷味

台灣台北市內松山車站前的「饒河街觀光夜市」（攝影・Miyaji Shingo）。

同樣地，還有很多其他從中國傳入的美食，臺灣的路邊小吃「滷味」就是其一。可分為兩種，一種是已經滷到入味、呈現茶色的雞肉、豆腐、蔬菜等各式各樣食材，另一種是尚未滷過的食材本身。前者已經煮好的滷味就是挑選個人喜愛的食材後，交給店家切成容易入口的大小，再用獨門香料調味後，放入塑膠袋。後者是自行挑選食材後交由店家當場用滷汁烹煮，之後的步驟和前者一樣。不管是作為下酒菜或者是配白飯都很適合，而且便宜，是路邊美食的首選。實際上，這個滷味被認為是源於中國秦朝，皇帝下鄉出巡之際，把食材本身以外的部分交由扈從烹調而開始的。滷味從古至今，都是平民百姓的最佳良伴。

傳聞是當時隨伺在側的扈從稱為鹵簿，而鹵簿的味道＝滷味而取名的。臺灣南部的高雄還有間滷味博物館，如果感興趣的人，下次到高雄旅行時，一定要去參觀看看。現場點餐對日本人來講可能難度比較高，但絕對是值得挑戰的臺灣美食之一。

滷味的店面、每家店鋪都有獨自的調味方式。

講到臺灣，可以吃到麵線、米粉、冬粉、細麵、粗麵、陽春麵等琳瑯滿目的麵類。在這樣的臺灣，日本人比較陌生的麵是「臺式涼麵」，如果是聽到冷麵上面放小黃瓜切絲，再淋上芝麻醬和辣油的麵，可能會以為是冷中華麵吧。但是，冷中華麵是把麵條放入冰水中冰鎮，而臺式涼麵是使用煮熟後冷掉的麵條。淋上甜芝麻醬，還有放滿花椒等辛香料的特製辣油，均勻攪拌後食用，只有一句話可以形容：「好吃」。

原本以為這是熱帶國家的食物，但是在絲路通過的中國陝西省，特產就是涼麵。聽說是夏天的代表性食物。特別的是，一般在臺灣是作為早餐，經常吃得到，而且通常還會配上一碗味噌湯。聽說味噌湯有消除蒜味的功用，因為涼麵使用的醬料裡有蒜泥。在臺北的涼麵專門店裡，可以看到高中生在吃早餐。看到男孩子一大早就大口大口吃著麵食的模樣，不禁讓人會心一笑。當然不少涼麵午餐時段到晚上都有提供，務必要試試。

台灣人必定會吃的ㄅ「涼麵」（攝影・Miyaji Shingo）。

使用臺灣在地食材的下酒菜

與啤酒相當合味道的「九層塔炒蛤蜊」

前面列舉了3道源自中國的美食，當然也不可以錯過臺灣的獨特料理。在日本看不到的「九層塔炒蛤蜊」，臺灣的九層塔是香草羅勒（Bazil）的一種，味道與用於義大利料理的甜羅勒有些不同。與蛤蜊一起放入口中，九層塔的特有香氣穿鼻而出，清新爽口。接下來是臺灣偏甜的醬油味和蛤蜊的鮮甜刺激舌尖，讓人想要配上一杯啤酒或一碗白飯食用。

有一次，在日本突然好懷念九層塔炒蛤蜊這道菜，所以自己下廚挑戰看看，筆者用甜羅勒代替，而醬油味道也有差，可惜的是煮不出來那個味道。這道菜在臺灣的熱炒店是常備菜色，如果在菜單上看到了，一定要點來吃看看。

另一道強力建議大家品嘗的料理是「胡椒蝦」。簡單說來，就是蝦子用胡椒粉拌炒。在中國，蒸、煮、炒、炸或是作為港式點心的材料之類的，有各式各樣的蝦子料理，但是胡椒蝦是臺南起源的臺灣料理。在圓形鐵鍋上放入泰國蝦，再灑上大量的胡椒粉拌炒均勻。這好像是因為臺南普遍養殖泰國蝦，才因應而生的在地料理。

味道相當濃郁、辛香料很美味的胡椒蝦。

吃胡椒蝦怕會弄髒手？完全沒人在意。用兩隻手抓住蝦子，大口咬下蝦頭，蝦殼酥脆，蝦肉扎實有彈性，蝦子的鮮甜口感和胡椒的香辣在口中相互作用，真是讓人停不了口的美味啊！對於喜歡喝啤酒的人，是危險的一道菜，要小心過量。

在臺灣美食裡遠近馳名的小籠包，不是發祥於臺灣，而是上海料理之一。但是，現在大家熟知的小籠包是包裹肉餡的外皮講究皮薄Ｑ彈，咬下去的瞬間，湯汁在口中滿溢開來，這是來自於對吃講究的臺灣人追求極致美味而誕生的。

不只是臺灣在地誕生的味道，也集結了中國各地的美食，而且美味程度更加進化。在後疫情時代，從日本搭飛機大約3小時就可以抵達美食之都。建議隱身在臺灣人之中，和他們一同品嘗日常生活中在吃的在地美食。

＊照片除標示外，其餘皆為筆者提供

標題圖片：台灣夜市裡一角的滷味攤（攝影・Miyaji Shingo）。