發酵辣椒醬「唐三」：但馬山區孕育的辛香風味

海拔500公尺的「日本最美村莊」

那一匙褐色膏狀液體入口的瞬間，我腦海中浮現出「和風醬」這3個字。

「醬」起源於古代中國，是歷經長時間發展並傳播至整個東亞的發酵調味料總稱，廣為人知的有豆瓣醬、甜麵醬、豆豉等。它不僅能提升風味，也是調味的關鍵點綴，用途相當廣泛，早已成為亞洲飲食風味的象徵之一。

我所品嚐的，是產自兵庫縣北部山區的發酵辣椒醬「唐三」的原液醬汁。「唐三」以紅辣椒為原料，加入米麴與醬油後進行發酵與熟成，在熟成過程中孕育出層次豐富的風味與香氣，辛辣之中帶有醇厚感。無論作為肉類或魚類的沾醬都十分美味，拌入蒸煮料理想必也相當適合。若搭配剛蒸好的白飯，更是令人垂涎——這樣的滋味令人充滿想像。

「唐三」的瓶裝產品。下排由左至右依序為：「唐三 淡唐」，在原液醬汁中加入柿子醋與梅子，口感清爽；「唐三 無調整原液」，直接將原液裝瓶；「唐三 大辛口」，提高辣椒比例，增強辣度。上排為「唐三 青唐辛子」，使用早採的青辣椒，風味清新

日本飲食文化以多樣性著稱，其中也不乏以辛味為特色的香料與草本植物，例如山葵、生薑、山椒、芥菜、日本辣蘿蔔、青辣椒等。與鄰國韓國相比，紅辣椒的存在感較低，但其栽培遍及日本各地，以其發酵製成的調味料也有數種。

目前較為人熟知的產品之一，是產自新潟縣妙高市的「Kanzuri」。這種調味料以「雪曬」方式去除辣椒的澀味後，與柚子混合，再加入米麴發酵，經3年熟成而成，其歷史可追溯至江戶時代之前。此外，在日本東北地區，民間也會自製一種稱為「三升漬」的發酵辣椒醬。這種調味料將青辣椒、米麴與醬油各1.8公升混合發酵而成，通常不經長時間熟成，完成後即可食用。與這些傳統調味料不同，「唐三」並非當地自古流傳的產品。我此次前往兵庫縣北部但馬地區美方郡香美町小代的生產據點，拜訪了「唐三」的創始人平井誠一（株式會社奧但馬代表董事）。

這座設有麴室的工廠座落於矢田川清流之畔。我造訪時正值秋季，闊葉林逐漸染上秋色，沿河景致宛如畫卷。小代也曾被非營利組織評選為「日本最美村莊」。

坐落於但馬山間的「唐三」工廠兼倉庫

「我希望能徹底挖掘但馬的潛力，打造出優質的『但馬品牌』。」

平井誠一出生於日本姬路市一個世代經營酒類生意的家庭。大學畢業後，他繼承家業，長期從事酒類批發業務。身處食品產業第一線，他時刻關注市場趨勢，積極開發新產品。儘管工作充滿挑戰，但他內心卻逐漸感到一種難以言喻的空虛。

慢食樂園

轉折點出現在21世紀初期。慢食運動於20世紀80年代後期興起於義大利，並在90年代後期傳入日本。這項運動旨在對抗全球速食文化的擴張，守護各地特有的食材、傳統品種與料理方式，支持小規模生產者，並致力於保護生物多樣性。

平井誠一也很早就受到這一理念的啟發，以日本慢食協會地方分會的形式創立了「慢食播磨」，並擔任會長。作為活動的一環，他走訪距離生活圈不遠的但馬地區時，被當地豐富且嚴峻的自然環境，以及獨具魅力的山珍海味所吸引，從此深信但馬正是實踐慢食理念的理想之地。

站在小代工廠發酵桶之間的平井誠一

2010年的某一天，平井看到小代農戶稻尾實試種的韓國品種紅辣椒，對其優異的生長狀況感到十分驚訝。

小代地區的農田海拔超過500公尺，日照充足、排水良好，且日夜溫差大。這樣的溫差被認為能提高辣椒中辣椒素的含量，並強化其香氣。於是，平井開始思考是否能以這種辣椒開發加工產品。

品牌牛肉的源頭

廣為人知的品牌牛肉如神戶牛、松阪牛，其源頭皆來自小代培育的但馬牛；此外，這片土地也孕育了知名的釀酒師群體「但馬杜氏」。當地冬季積雪常超過1公尺，農民在農閒時不得不從事農業以外的工作。種植辣椒的稻尾過去也是一名杜氏（釀酒師），精通發酵技術，曾擔任大關酒造美國分公司的首任釀酒師。平井長年從事酒類業務，對發酵工藝十分熟悉，因此以辣椒為原料開發發酵調味料，可說是順理成章。2013年，他在商用酒類批發公司Erdeberg平井內設立「辣椒發酵食品製造部」，並於2017年將該業務分拆，成立株式會社奧但馬。

冷凍保存的各種辣椒（左），平井手寫的「一滴滿倍」四字凝聚其職人精神（右）

夏秋兩季採收的辣椒會先冷凍保存，待冬季再進行低溫發酵。這是因為低溫且穩定的環境能有效抑制雜菌繁殖。他自行製作米麴，並從鄰近小代的養父市採購無添加的整粒大豆醬油，在姬路展開試製。

經過一至兩年後，發酵速度逐漸趨緩，隨著熟成程度提升，樹脂桶中混合物的風味與香氣也開始變化。香氣層次愈發豐富，甜、辣、酸、苦交織融合，口感逐漸轉為圓潤醇厚。經過三年熟成後，產品終於展現出商品化的潛力。

2016年，平井在小代設立工廠，全面展開生產。他將小代產的辣椒命名為「天空唐辛子」，並取「唐辛子」的「唐」與代表辣椒、米麴與醬油三種原料的「三」，將產品命名為「唐三」。目前市售產品主要以熟成五年的醬料為基底製成。稻尾退休後，由同樣具備釀酒師經驗的當地農戶今井司郎接手栽培與釀造工作。

今井司郎站在「天空唐辛子」田間

我也有機會品嚐仍在熟成中的原液醬汁。由於年份尚淺，仍處於發酵活躍階段，顏色接近橘色，帶有辣椒特有的清爽香氣，辣味鮮明而刺激。到了第三年熟成時，顏色會轉為褐色，香氣更加複雜，辣味也趨於柔和，開始呈現醇厚口感。經過五年熟成後，風味與香氣各要素融合為一，層次更加深邃。

業者還特別為我開封一桶熟成時間更長的「秘藏」發酵品。那種風味令人聯想到義大利摩德納產區的陳年巴薩米克醋（由葡萄發酵熟成而成，其中甚至有熟成30年、50年的高價產品），其醇厚與鮮味已超越一般「調味料」的範疇。

外觀也隨著熟成程度提高而愈發細緻

辣椒旅程的終點

從工廠出發，沿著狹窄的坡道開車約15分鐘，便抵達一處斜坡。斜坡上是由今井管理的辣椒田。在午後斜陽映照下，花楸鮮紅的果實與芒草泛白的穗影相互輝映；附近小作坊的屋簷下晾曬著白蘿蔔，清澈涼爽的空氣瀰漫四周。此時採收工作已接近尾聲，枝頭上仍可見零星幾顆小小的青辣椒。今井表示：「今年可能受到夏季酷熱影響，許多辣椒呈現半紅半青，沒有完全轉紅。」所謂「反映風土」，或許也意味著呈現每年氣候與天候的細微變化。

在這片遠離市街喧囂的「天空之地」，靜謐之中傳來低沉的嗚鳴聲。我沿著田埂往上走了幾分鐘，才解開聲音的來源——在鐵絲網圍欄盡頭的草叢間，一頭全身覆滿黑亮毛髮的大型母牛正不停咀嚼，並以一雙純真無邪的眼睛注視著我。

小代以但馬牛的產地而聞名

剛採收的辣椒，為自韓國引進的品種

這片辣椒田及其周邊景象，正如平井所說，是「但馬潛力」的具體展現。

平井興致勃勃地表示：「辣椒原產於中南美洲，如今已傳遍世界，我認為小代就是辣椒旅程的最新一站。」至於「天空唐辛子」是否能如釀酒葡萄般成為扎根於此地的「在地品種」，目前仍有待時間與自然給出答案。

我在姬路的葡萄酒酒吧「Vinya」點了一份和牛，搭配「唐三 無調整原液」品嚐。牛肉油脂的甘甜與「唐三」的鮮味完美融合，為肉品增添全新層次

攝影：浮田泰幸

標題圖片：福井誠一曾為法式料理主廚，現為平井誠一的顧問兼團隊成員（左）；他正在攪拌剛裝入的原液醬料，以促進均勻發酵與熟成（右）