雌鰻體型碩大、風味絕佳！以技術力提升價值的「日本第一產地」愛知．三河一色

養殖鰻魚幾乎都是雄性

從蒸騰瀰漫的烤檯煙霧之中徐徐現身，泛著光澤的赭紅色外觀，伴隨油脂、醬油與砂糖焦融的香氣陣陣撲鼻……光是想像便讓人不禁口水直流，蒲燒鰻魚可謂日本飲食文化的代表之一。

雌鰻採用3月以後捕獲之鰻苗，飼養至11月下旬之後才會出貨

市面上流通的日本國產鰻魚，超過99%皆為冬季捕獲於日本沿岸的鰻苗（稚鰻）「入池」飼養的養殖品。但從15、16年前起，鰻苗漁獲持續低迷不振，鰻魚價格亦隨之高漲。如今鰻魚已非日常餐桌上的家常菜，而是被定位為夏季「土用丑日」或喜慶節日才得以享用的高級美食。

鰻魚之中，雌鰻的風味普遍勝過雄鰻。然而，鰻魚孵化之際性別未定，尚須經過數月成長才會決定雌雄。而在養殖環境之下，雄性比例超過了9成。其中機制雖未能獲得完整解析，不過一般推測，養殖池內水溫偏高，以及高密度飼養所引發的壓力，種種因素可能是原因所在。

養殖之際，若任其發展，鰻苗便會自然長成雄鰻，面對此狀況，有人試圖以人為方式，將其轉化為雌性，藉以有效運用資源。此人便是愛知縣水產試驗場的主任研究員稻葉博之。

研究者靈光乍現，開發出雌化技術

稻葉聚焦於雌鰻體型較雄鰻大上一圈的成長特性。若個體大小翻倍，1隻便足以供應2人份。此即所謂「資源有效運用」的核心精神。

在鰻魚養殖業界，早已盛傳雌鰻油脂豐潤且肉質柔嫩，滋味亦更為出色。過往雖曾運用雌性激素誘導鰻魚雌化，藉此在完全養殖過程中確定可以產出母種魚，但從食品安全的角度而言，毫無實際可行性。對此，稻葉靈光乍現，想出將大豆異黃酮混入鰻苗飼料中餵食的辦法。

雄鰻（上）與雌鰻（下）的體型差異一目了然（大型雌鰻新興市場開拓聯盟提供）

雌鰻（上）與雄鰻（下）蒲燒的斷面。雌鰻不僅體型較大，油花分布及肉質皆更勝一籌（大型雌鰻新興市場開拓聯盟提供）

稻葉表示：「我心想，將分子結構近似於雌性激素的大豆異黃酮混入飼料餵食，或許可以實現雌化。即使在鰻魚以外的生物上並無嘗試此手法之先例，但我認為仍有放手一試的價值。」

2016年起展開前期研究，2017年透過推動與支援生物科技領域產官學研發合作的NPO「東海地域生物系先端技術研究會」（簡稱「東海生研」）之協助，順利取得日本政府的補助金。2018年由熊本大學、北海道大學、共立製藥等機構組成研究聯盟，正式啟動實證研究。實證階段更獲得日本國內最大養鰻產地西尾市一色町之「三巨頭」──三河淡水、兼光水產、一色鰻魚協同組合的鼎力相助。

成果顯示，將異黃酮混入飼料餵食，使鰻苗近乎100%實現雌化，成效斐然。

市面上流通的異黃酮產品超過50種，研究團隊探索其中何種類型效果最佳、何種餵食方式最為理想。最終，其成果結晶便是含有大量大豆異黃酮的飼料商品「Soy Venus」。具體而言，在鰻苗體重達0.5公克時，即將異黃酮混入飼料（每20公斤魚粉搭配80公克「Soy Venus」），持續餵食至體重達25公克為止，效果最為顯著。2021年，「Soy Venus」連同使用方法一併取得專利。

「2022年，研究聯盟成員針對實驗養殖池中養成的雌鰻進行食物感官評鑑試驗。將一般尺寸冷凍蒲燒雄鰻與大型冷凍蒲燒雌鰻，以隔水加熱方式回溫之際，雌鰻體型之巨大竟連大鍋都裝不下，只好分兩次浸入熱水回溫。」身兼東海生研理事與「三河一色雌鰻研究會」（推動並支援雌鰻研發及行銷之組織）理事的大石一史，回顧首次品嘗時的震撼：「美味遠超想像，當時便下定決心，全力支持推廣雌鰻。」

同年，研究聯盟於東京舉辦的海鮮展（Seafood Show）設攤展出，邀請參訪者試吃白燒的雄鰻與雌鰻，並針對「雄鰻與雌鰻何者較為美味」進行問卷調查。在超過800名試吃者之中，高達85%選擇「雌鰻」。基於此項結果，研究團隊逐步擴大限量出貨之規模，2024年正式啟動雌鰻的全面出貨，甚至誕生出「艷鰻」此一品牌名稱。2025年11月，稻葉以「鰻魚雌化及風味卓越的大型雌鰻生產技術之確立」的研究成果獲得肯定，於2025年度榮獲日本農林水產省「青年農林水產研究者表彰」的農林水產技術會長賞。

西尾市一色町的養鰻場

兼光淡水魚的工作場。從養鰻場運抵之鰻魚在此處依大小分類，再放入背後「暫養區」的塑膠容器，並注入地下水讓鰻魚去除體內泥沙

碩大滿出丼碗，風味溫潤高雅

「兼光淡水魚」公司從鰻魚生產到販售一手包辦，筆者拜訪其旗下直營店「鰻魚兼光本店」。3月上旬，雖屬平日，寬敞的店內仍是高朋滿座。聽說此時期每日來客約300人，夏天旺季更可達到800人左右。店內牆面張貼著「本日鰻魚為雌鰻」之告示。

三河鰻魚的烹飪方式，採「腹開」之法；並無關東地區普遍採用之「蒸製」工序

根據大石所述，三河方面在保留夏季雄鰻品牌「新仔」（しんこ）既有地位的同時，亦將目標鎖定秋季以後的時段，致力推廣「雌鰻」之知名度。雄鰻於入秋之後食量銳減，肉質與風味皆呈下滑趨勢。相較之下，雌鰻即使水溫下降，食慾依舊不減、持續成長，因而能成就體型碩大且風味絕佳的鰻魚。

筆者點了一份「鰻魚丼〈特上〉」（含稅 3400 日圓）。據聞「三河的吃法即是丼飯」。

鰻魚丼〈特上〉。據聞雌鰻在香氣上亦無異味

從丼飯上蓋探出蒲燒鰻魚的一端，雌鰻體型之碩大遠超預期。滿心期待之下打開蓋子，眼前展開的是覆蓋住整碗白飯的蒲燒鰻之海。緩緩舉箸品嘗，若能與雄鰻同時品嘗比較更佳，不過此季出貨皆為雌鰻，此願望難以實現。即使如此，仍可明顯感受到雌鰻的肉與皮皆柔嫩細緻，香氣與滋味俱無特別的腥味。腦海中浮現兩個形容詞：「溫潤」與「高雅」。

雌鰻白燒。肉質鬆軟豐厚，風味清新高雅

提到鰻魚，日本人腦海中必定浮現「土用丑日」。江戶時代曾有逸聞，鰻魚店主因夏季銷量低迷而困擾不已，便向智者平賀源內請教因應之策，平賀援引「土用丑日宜食以日文假名『う』為首之物」的古老傳承，於是店主便藉此發起一場鰻魚的行銷活動。其實，土用丑日並非僅限夏季，四季皆有，2026年總計多達5回。若雌鰻的存在與價值廣為人知，並將此項技術推展至日本全國，產量勢必日益增加。或許屆時連冬季的土用丑日，鰻魚店門前亦將排起長龍。

攝影：浮田泰幸　※機構提供的照片除外

標題圖片：雌鰻丼飯鰻肉厚實而飽足感十足。傳統器皿已不敷盛裝。