松永智美:以日式手法翻新臺式齋菜

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「素食」,能端上豪華餐桌,也能是簡便速食,是根植於臺灣民眾日常生活的料理,也是不使用任何動物性食材的中式「齋菜」。定居於京都的料理研究家松永智美女士,珍惜「素食」的傳統與作法,並融入自己獨有的創意與日本特有的食材,展開細緻且新穎的「飲食創意文化」。

松永智美 MATSUNAGA Tomomi

料理研究家,珠寶設計師。1954年出生於京都市,自嵯峨美術短期大學畢業後,踏上珠寶設計師之路,同時也開始投入「飲食」文化的創造。曾協助位於京都的法國料理店「La Voiture」,以及西班牙菜「Figueras」的開幕準備。2012年時,在京都市上京區開設融合珠寶首飾與「創意素食」的工作室「貌 KATACHI」。亦提供食譜給某食品企業旗下,專營健康料理的品牌「發酵生活」,以「創意素食」為軸心,展開多樣化的活動。

齋菜特有的清淡

打開漆器飯盒,看見裡頭擺放著各式彷彿工藝品的菜餚,令人忍不住驚嘆。正以為盒裡裝著花枝生魚片、東坡肉等菜色,旋即發現其中沒有任何動物性食材。

松永智美

 花枝生魚片是用椰果做的,東坡肉的材料則是車麩跟香菇蒂做成。像這樣,當我一揭曉謎底,大家都大為吃驚。當然,只要您淺嚐一口,就會留意到這些菜跟原本的料理,在口味上有些微妙的不同。尤其這些菜完全不帶動物食材的油膩。「怎麼把人騙得團團轉!」正是「素食」有意思的地方(笑)。

裝在漆器飯盒裡的前菜,「創意素食」會依據用餐情境提供不同的上菜方式。

花枝生魚片(左圖)以椰果為材料做成,再佐以原創的紅色「福爾摩沙特調醬」,色彩對比鮮艷。東坡肉(右圖)則是以車麩跟香菇蒂做成。

「素食」本來是做給佛寺裡修行的僧侶吃的齋菜,不使用「三厭(雞、肉、魚)」與「五葷(蔥、韭、蒜、薤、洋蔥)」是調理時的基本法則。齋菜主要使用蔬食、菇類、豆類等不會帶給身體負擔的食材,對健康有益。在現今這個容易因過食而導致各種疾病的年代,齋菜正好符合時代需求。

創作料理即是一門藝術

松永女士在京都出生長大,多年來從事藝術創作,是位擅以日本素材創作珠寶首飾的藝術家。她以臺灣齋菜為底,融入自己的靈感創作出的「創意素食」,不但是一種飲食文化的啟蒙,對身為藝術家的她而言,也是創作活動的一環。

松永

 常有人問我為什麼對素食感興趣,我想我跟臺灣的緣分是一切的起點。二次大戰前,家母松永百合在日本統治下的臺灣當老師,任教於許多日本子弟就讀的小學。母親在當年是時髦的摩登女孩,關注各種美的事物,那時她好像還在學校教授創作舞蹈的課程。

大戰結束後,母親返回日本,在祇園開了間現代美術的藝廊「Gallery紅」。1972年時,藝廊搬遷至京都的美術館集散地岡崎,同時開設了一間法國料理店「La Voiture」。後來「La Voiture」雖然轉型為咖啡廳,不過,在滿是巴黎風情的店鋪裡,以自家烘培的方式賣著當時日本還很陌生的「翻烤蘋果塔」,我想這可說是走在時代之前。

我在一旁幫忙店裡的生意,自然而然走進藝術的世界,往珠寶設計師的路邁進。我創作的珠寶多以日本元素的天然素材為主,好比說竹、麻、金箔、漆等等,也不限於珠寶,我喜歡尋找材料,再加上自己的創意想法做出新的東西。對我來說,料理和珠寶並無不同,都能在同樣的程度上成為藝術品。

從右上起順時鐘依序為「味噌炒大豆素肉」、「醋漬海菜」、「紅蘿蔔烏魚子」、「大豆雞肉卷」、「醋漬菊瓣」、「蒟蒻鮑片」。

「素食」的根底為虔誠的信仰

此外,松永女士早在1970年代便率先引進西班牙菜,於祇園開了餐廳「Figueras」。一直以來,她總是率先引領著許多不退流行的飲食風潮。

松永

 我們一家人從母親到我、女兒,母女三代都很愛吃,會3個人一起到全世界旅行,尋找好吃的東西。我們母女3代會趁這些機會,一起分享覺得「好吃」與「美」的事物。在我記憶中,母親做的家常菜裡有著臺灣的風味。因為有過這些體驗,所以我心裡一直有個念頭,想去當地好好學一學臺灣的家常菜。

「荷葉香飯」是用大片蓮葉包裹糯米、未煮的花生米、蓮子、香菇、紅蘿蔔,蒸煮而成的料理。

2012年,我透過家母當年的學生引介,有幸能跟在「素食」大師洪銀龍師傅身邊學習,於是我帶著圍裙,充滿幹勁地飛到臺灣去(笑)。一天早晨,一大早5點就說要集合,然後一行人被帶到山裡去,貨車上還載著滿滿的調理器具與食材。我心裡納悶著不知道要開始什麼大事,才發現原來是寺廟辦法會,要煮500人份的齋菜設宴款待。而那些料理,就是「素食」。我在旁協助備料與搬運工作,漸漸感到「沒想到如此有趣的料理,竟然近在鄰國」,就此迷上了素食。

臺灣大大小小的城鎮裡都能遇見「素食」。從平時生活中光顧的咖啡廳,到學生吃的自助餐,甚至是高級素食餐廳,「素食」以相當多元的型態,深植於民眾的生活裡。

松永

 不光是臺灣,「素食」在北京與上海也是很普及的飲食,而這樣的習慣奠基在人們的佛教信仰上。我出生長大的故鄉京都,也算是很親近佛教的地方,即便如此民眾的佛教信仰還是逐漸式微。我覺得和日本相比,佛教教誨仍落實在臺灣的日常生活中,這便是「素食」的根基。

路邊的食品行裡也能買到作成雞肉模樣的大豆素肉,一點也不稀奇。就像叫做「雁擬」的豆腐丸子那樣,「維妙維肖的視覺感」是齋菜的傳統,不過在不同國家裡,視覺的呈現也大有不同。

當時接觸到許多日本沒有的食材、調味料,讓我相當感興趣。好比說用香菇製成的素蠔油醬,超市裡甚至有瓶裝的現成品。我原創的「福爾摩沙特調醬」,是把蒸熟的新鮮彩椒拌入葡萄牙紅椒醬「Massa de pimentão」調製而成的調味料,而葡萄牙紅椒醬則是一種由發酵的鹽漬彩椒製成的醬料。「福爾摩沙」一語源自葡萄牙話,被拿來當作臺灣的美稱,相傳大航海時代葡萄牙人在看見臺灣時驚嘆「多美的島!」而有此語。像這樣,從食物開始一步步獲得的異文化體驗非常有趣,讓我一頭栽進臺灣料理文化的研究裡。

醃白菜佐芒果(左圖)、牛蒡核桃釀楓糖(右圖)

珍惜食材是美食之母

松永女士造訪臺灣數次,開創出屬於她自己的「素食」料理。她做出的每一道「素食」料理,不但精緻,在色香味上更是前所未見的饗宴。

松永

 在日本,有些人對齋菜的印象可能就是「沒有飽足感、吃得不過癮」,而我想做的第一件事就是扭轉這個誤解。我用自己多年來實際有過的飲食體驗為基礎,標榜「美味素食自己做」,展開各種活動。

珍惜每一件食材才是「素食」的真本事,其中,「羅漢齋佛跳牆」,也就是日人所謂的「驚喜湯」,就是最具代表性的食譜之一。「佛跳牆」這個名字,源自就連修行僧都耐不住它的香氣,於是翻牆而出的故事。光聽名字就感覺很好吃呢(笑)。

「創意素食」中以十八種食材象徵十八羅漢,來熬煮這道位於中菜頂點的料理。食材包括竹笙、白木耳、杏鮑菇、秀珍菇、香菇、乾百合莖等等,要蒐齊食材很費工夫,不過調理本身不需要太難的技術。花一、兩個晚上慢慢把乾貨用水泡開,從耐煮的食材開始一個個放入昆布高湯中,花時間熬煮。我把這道菜叫做「把香菇照顧好的料理」(笑)。

圖為「驚喜湯」的食材,包括竹笙、白木耳等高級菇類,還有枸杞與百合莖等18種。

做出日本式的創意「素食」

松永女士自從在2012年於京都市開設「貌 KATACHI」工作室後,便以「art&eat」為核心理念,接連舉辦無數「素食」講座與工作坊等等。

松永

 幸好日本有許多舞臺能讓「素食」大顯身手。奈良唐招提寺、京都國立博物館的茶室,或者是祇園的咖啡廳等等,我為這些場所量身打造出合適的「素食」,舉辦餐會,和與會者共度美好的時光。今年10月,我也會在一間位於奈良縣五條市,將韻味十足的商家老屋翻新成餐廳的「五條 源兵衛」舉辦「素食」饗宴。

在日本特有的空間裡端出一道道「素食」,讓我切身體會到,歷代先人們交互編織而成的文化交流,一直延續到這個時代。臺灣料理在日本統治時代,融入日本飲食文化的元素,不斷衍變發展。這樣的臺灣料理觸動了我,引發我把日本獨有的創意巧思摻入其中。希望這樣的飲食文化上的交互往來,也能一直延續下去。

採訪・文:清野由美 攝影:楠本涼

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