冷凍技術革新專家大和田哲男：用「味道時光機」拯救地球！？

為了顧客滿意的笑容研發技術

冷凍設備製造商ABI公司的大和田哲男社長稱自己為「街道工廠的小社長」。他表情溫和地向我熱心介紹他開發出來的技術，言語中並沒有使用專業術語。他說自己沒上過科技類學校，只是在工作中經常思考如何才能讓農民、漁民、廚師和消費者感到滿意。

「父親教導我要做個好匠人，他說不要假裝技術專家使用一些故作高深的語言，匠人製造東西總是想著讓使用自己產品的顧客滿意，這就足夠了。我最早是在父親開在東京荒川區的街道工廠裡研究開發做糕點的廚具設備。」

1973年，在父親手下工作了近7年的時候，他開始製造能夠冷凍鮮奶油的機器。當時，鮮奶油被冷凍後，水分會分離出來，變得像奶油似的，人們都說鮮奶油是不可能冷凍的。鮮奶油又很容易變質，是一種很難處理的食材。他想，如果鮮奶油可以冷凍的話，大家就能更加方便地享受蛋糕和泡芙了。

「我只是一介製造機器設備的匠人，對於食材一無所知。於是，我逐一登門拜訪一些食材廠商，提議合作製造能夠冷凍鮮奶油的機器，條件是讓對方同意我上午待在他們的工廠裡學習相關知識。開始幾家廠商都拒絕了我的請求，最後是植物性油脂企業不二制油公司接受了我的提議。」

大和田每天去該公司上班學習食材相關知識，然後回到工廠和年長的匠人們一起研究製造機器。1975年，他的努力結出了碩果，製造出了世界上第一台能夠冰凍鮮奶油的冷凍機。

一位去法國進修過的日本蛋糕師注意到了這種冷凍鮮奶油，並向法國的高級職業培訓學校作了推薦。因此，法國引進了這種機器，於是引起了一位曾獲MOF（法國最佳手工業者獎）的法國料理大廚的興趣。他使用這台冷凍機開展了各種食材的冷凍實驗，但最後得出的評價是，「可以用來做糕點，但沒法用來做其他法國料理」。

大和田說，「我一聽聞這話就飛到法國，向那位大廚說明我這台機器就是專門用於做蛋糕的，不適合處理生鮮食品。聽完我的解釋，他對我說，『那就請你製造能用於製作料理的機器吧，我們也會提供幫助。既然可以用在做蛋糕方面，那麼一定有辦法用來處理水產品和蔬菜吧』。於是，在米其林星級高級餐廳的廚房裡，那位大廚讓我明白了什麼叫法國料理，新鮮的食材是有多麼重要。我也充分理解了用普通方法冷凍的食材是無法用於法國料理的。受他們熱情的感染，我決定試著製造能讓他們滿意的冷凍設備。」

將微波爐技術應用於冷凍

1989年，大和田離開父親的公司獨自創業，繼續研發冷凍技術。要想讓自己的機器被高級法式餐廳使用，就必須保證食材解凍後也能保持「生鮮」口味。「保持能吃的狀態」和「保持好吃的狀態」完全是兩碼事。被冷凍的食材解凍後，會流出含有氨基酸等鮮美成分的水分，這被稱為「美味汁液」。這就是解凍時食品味道會流失的原因。

於是，大和田大膽假設，解凍過程中出水是因為冷凍過程中食材細胞遭到了破壞，於是將研究重點放在防止細胞被破壞上。以往的速凍設備是用零下40-50度的冷風吹的方式來冷凍物品，那樣會使細胞外側變冷，而與細胞膜內側產生溫差。他認定這就是細胞受到破壞的原因，於是他每天都探索如何能讓細胞內外均勻冷卻。就在這個過程中，他忽然想到了微波爐技術。

「我突然想到，電子微波爐通過讓食物分子產生振動來均勻加熱，同理，如果能使細胞內外側均勻冷卻，就能原樣保留住鮮味。那麼，只要在冷凍室內創造一個微弱的磁場，使水分子產生振動，防止水分子聚集，不就可以均勻冷凍了嗎！」

「這一猜想被證明是對的。1998年，我成功研製出解凍時不流水、能夠保留鮮味的冷凍機。當吃著解凍後的食物，鮮味在嘴裡擴散的時候，真是太高興了。雖然研發過程中也曾陷入迷途，公司也出現過經營危機，但成功當時我的心情就像是發明了‘味道時光機’一般。那一年，我取得了該項專利。」

這種利用磁場的冷凍技術系統被命名為「Cells Alive System （CAS）」，意思是細胞保活系統，其中蘊涵著這層意思——它不是單純的冷凍技術，而是能夠不破壞食材細胞，保存食物美味的技術。之後，經過多次技術改良，如今只要將其安裝在普通冷凍庫裡就能實現保鮮冷凍。

安裝在冷凍庫頂部的CAS

他從冷凍保管庫裡取出生的魩仔魚讓我試吃，說 「這是3年前的東西」。味道很新鮮，就像是剛撈上來的一樣，讓人驚歎。使用CAS不僅可以長期保存魚肉蔬果等的色香味，還能在不使用防腐劑的情況下貯藏剛濾出的清酒和葡萄酒。因為食材的細胞沒有遭到破壞，所以可以持久保持食材的新鮮度，隨時可以重現它原本的味道。

大和田社長從冷凍保管庫裡取出用CAS冷凍的食材給大家看

應用CAS解決離島的難題

現在，從蔬果魚肉產地到食品加工企業、餐廳、百貨商店、超市等，大約有2600台CAS被引進使用。在位於千葉縣流山市的ABI公司總部CAS食品加工研究室，人們還在不斷進行技術改良，致力於研發低價設備。CAS的應用範圍正在進一步擴大。

例如，位於隱岐群島的島根縣海士町的「第三部門」（亦稱「志願部門」），將使用CAS冷凍的魷魚和牡蠣等直銷到首都圈的餐飲行業和消費者，從而提高了銷售額。對於離島來說，過去不可避免地要使用船隻和卡車來長途運輸，水產品的新鮮度下降成為最大的瓶頸。但使用CAS，就可以把剛剛捕獲的海味原汁原味送到餐桌。這樣，漁民的收入就增加了，也利於促進年輕人在離島定居。

海外也有13個國家引進了約100台CAS。特別是來自美國、法國、泰國、中國等國的訂單比較多。比如，以前法國的一流廚師對冷凍機不屑一顧，但如今連米其林星級餐廳也開始使用經過CAS冷凍的食材了。

使用CAS冷凍的食材

在醫學、工程學領域開展的聯合研究也備受矚目

CAS技術可以在不破壞細胞膜的情況下進行冷凍，所以也被應用於醫學等研究領域。據說特別是再生醫療領域的研究人員對此很有興趣，將其用於保存器官。京都大學iPS細胞研究所，也使用安裝了CAS的冷凍庫。此外，在工程學領域也開展著好幾項與CAS技術相關的聯合研究。

「LAB-1」設備利用CAS技術處理醫學研究用的細胞（LAB-1）

大和田想把這項技術進一步推廣到全世界。因為他相信，這不是單純地擴大自己的事業，而是有助於解決將來必定會發生的糧食危機問題。

「據說25年之後世界人口將超過100億。現在全球人口77億，但有5-6億人缺少食物。再多出20多億人的話，後果不堪設想。如果各國就此無所作為，那麼最終會變得只有有錢人才能吃飽飯。農作物有豐年，也有歉年。重要的是，豐收時候的糧食能夠大量儲存下來，這樣就能穩定地買賣，買賣雙方都能滿意。使用CAS能夠讓糧食在新鮮狀態下長期保存，等歉收的時候解凍，即可恢復到剛剛收割時的狀態。這樣可以減少糧食生產者因價格變動而忽喜忽憂的辛勞，消費者也能在穩定的價格下買到好吃的食物。」

「將來，如果地球因為核爆或環境破壞導致生命無法生存，我想這個技術也是有用武之地的」 大和田說，「人類已經掌握了創造受精卵的技術。事先通過CAS技術把各種生物的受精卵冷凍保存在太空梭上，等到發現了生物宜居的新星球之後將受精卵解凍，說不定就可以讓地球生命存續下去。在這個諸如疫情什麼的不知何時就可能爆發的時代，我想到了這一略帶科幻味道的點子」。

採訪、撰文：宇津木聰史
攝影：nippon.com編輯部

標題圖片：大和田哲男社長在位於千葉縣流山市的ABI公司總部CAS食品加工研究室解說CAS的工作原理