香甜美味的米飯

讓日本米更加美味可口

文化 生活

東京都內的穀物商店『Suzunobu』 ,據說這裏銷售的稻米品種為日本之最。我們就稻米的挑選、蒸煮、食用方法以及美味可口的訣竅,採訪了對日本米無所不知的店主西島豐造。


西島豐造
NISHIJIMA Toyozō

1962年生於東京都。從北里大學獸醫畜產學系畜產土木工程專業畢業後,曾供職於財團法人北海道農業現代化資訊中心(農業土木工程顧問)。 1988年繼承了家傳的穀物商店「株式會社Suzunobu」。從此,他憑藉有關農業的知識與經驗,作為產地與消費者之間的溝通橋樑,積極參與地區品牌米的培植和激發地方活力的各種活動。主要著述有《今日有此米》(NHK出版)、《稻米專家傳授米飯基礎知識》(家之光協會)等。

東京都目黑區的穀物商店「Suzunobu」的店主西島豐造,是日本米穀零售商業合作社聯合會評出的「五星級稻米專家」。平時,他不僅在東京的店內為消費者釋疑解難,還巡迴全國各地,支援稻米新品種的開發。我們帶著米飯怎樣才更好吃這個問題,前去請教了對此無所不知的西島。

明確自己的喜好

——首先請教一下選米買米的方法。

「首先將自己的喜好告訴米店店員。比如,喜歡硬的還是喜歡軟的,喜歡帶有甜味的還是喜歡爽口的,是否重視吞嚥時的滑潤感等。不是按照『越光(Koshihikari)』等品牌來選,而是應該按自己的口味來挑選。如果不清楚自己的喜好,可以將從北海道至九州各地的不同品種按順序買來品嚐,即便是同一個品牌,比如『越光』,也可嘗試一下不同產地的產品。這樣不是很好嗎?」

「來到米店,指定品牌『就買這種』,那和在超市購物沒什麼兩樣。味道、產地、安全性等,不管什麼都應該多問一問。品種繁多的米店店員了解各種稻米的特徵,還有唯獨米店方知的資訊。選、洗、煮、食,什麼都問,通過多方交談,找出自己喜好的大米。」

——有沒有你想推薦的名牌米?

「現在Suzunobu經銷的米有100多種。秋季新米上市時期品種最多,隨後售完後供應逐漸中斷,品種減少。最近,各地致力於產品的品牌化,即便是相同的品種也力圖根據產地不同而加以區別,所以品牌的數量呈增加趨勢。」

「日本米,過去有『越光』系列和『Sasanishiki』系列兩種風味。若要區別的話,前者粘度大且味道濃厚,適合於晚餐及便當,和西餐搭配也很不錯。後者則具有爽口的特點,口感良好,適合於日式早餐。」

「普遍受人歡迎的有『Sasanishiki』系列中的『Tsuyahime』和『七星(Nanatsuboshi)』等,而在越光系列中,則有『Milky Queen』、『Yumegokochi』和『Yumepirika』。特別是北海道產的『Yumepirika』,被期待將會成為與『越光』媲美的品牌,它在味道上已經達到魚沼產『越光』的水準了。」

「即便是相同品種,沿海產地的稻米適合海鮮類菜餚,而山區產地的稻米則易於搭配蘑菇及山菜等菜餚。如果想享用極品美味的米飯,最好到地方去,當地的水、當地的米,再加上當地食材做出的菜餚,真可謂是最高的奢侈了。」

「比如說,『土佐天空之鄉』是高知縣山區的稀有稻米,當然搭配任何山珍美味都很合適,同時當地的鰹魚也是佐餐佳餚。」

——買回來的米在保存時應該注意些什麼呢?

「請放入密閉食品保存容器中並放在冰箱的蔬菜室裏。最好不要在原裝的袋子口上紮個橡皮筋來保存。過去舊品種的米,買來後就那樣放在房間裏沒有什麼問題,最近的新品種很多都柔軟易變,所以為了保持鮮度必須要注意保存方法。如果保存不好,很快就會失去水分,變得堅硬。」

「冰箱的蔬菜室容積有限,所以建議每次購買1週至10天左右的量。這樣每次少買一些,可以增加機會去嘗試一下不同品牌的米。」

洗米方法決定米飯風味

——請教授一下洗米的技巧。

「過去印象中淘米是用手掌反覆地搓洗,可現在的米是不能那樣搓洗的。」

「第一步,將水注入米中,快速攪拌涮洗10秒左右,馬上將水倒掉。然後再重複一次。如果洗過米後渾濁的水被米吸收進去,就失去了淘米的意義,所以動作迅速十分重要。」

「第二步,手指伸開作出抓球狀,插入倒掉水後的米中,然後像使用攪拌器一樣有節奏地均勻攪拌20次左右。不是用手摩擦米,而是讓米與米進行摩擦。」

「第三步,將摩擦後的米用水沖洗兩次。如果是新米,洗米過程就此結束。」

「如果是陳米,在第三個步驟之後,再重複一次第二步,不過這一回只要均勻攪拌10次左右,然後用水沖洗兩次。整個過程所需時間是1分半至3分鐘左右。用時過多或搓洗過分,米的香味就會消失。」

「很多人可能認為洗米不過是煮飯的一個環節,實際上是對米飯影響最大的一個重要環節。」

——在電鍋的使用方法上應該注意些什麼呢?

「最新型電鍋的功能增加了很多。比如自動調節浸泡時間、蒸煮結束會發出『嘀嘀嘀』的通知聲響等,要了解自己的電鍋具備哪些功能。米飯做不好,大多是因為浸泡時間和水量出現差錯。有的廠家還配備了不淘洗米專用量杯,但需要注意的是,一般的米用此杯量的話,往往會成為水量出現差錯的原因。」

「忘記了一點,那就是蒸煮結束後的『鬆動翻拌』。通過鬆動翻拌會使米飯顆顆粒粒的水分均勻,從而保證最佳味道。如果忘記鬆動翻拌,米飯上部就會發乾,失去味道,而下部則會變得黏稠過軟。『鬆動翻拌』是做出美味米飯的重要一環。」

希望人們更進一步地了解稻米

——新品牌的米在增加,日本人與稻米的關係是否也會發生變化呢?

「日本人從彌生時代起就開始種植水稻,食用稻米,米理所當然就如同水與空氣一樣重要。經過反覆的品種改良,稻米更加適合了日本的氣候和日本人的口味,如今理所當然的是任何品種都變得非常美味。為此,消費者已不再在意品種與產地,只是挑選價格便宜的;由於能賣得出去,生產者也變得只是一味地種植『越光』,於是造成了農田的荒廢和後繼乏人的結果。」

「不過最近,為了改變這種狀況,各地區以年輕生產者為中心,培育獨具特色品牌的米的行動十分活躍。我也與生產者、地方自治體以及農業試驗場等一起,正在展開以樹立新品牌為目的的『SPR(Suzunobu Project Rice)』活動。現已推出大約60個品種。」

「這一活動意在開拓稻米新時代——將來,消費者不是根據對產地的印象來選擇米,而是根據自己的喜好來選擇,消除產地間的差別。此外,為了讓孩子們加深對稻米的理解,還積極致力於食育(良好飲食習慣的培養教育)活動。」

「國外有人說『無法理解日本的水稻耕作成本。如果在更廣闊的大地上實施大規模耕作就會降低價格』。可是,日本的美味稻米是必須依靠日本的山和日本的水才行的。在狹小的土地上,人們掌握了讓味道更佳的栽培方法和安全管理等技術,培育出世界頂級品質的稻米。我認為不但要向海外宣傳日本米,更希望日本人自己要更進一步地有所認識,這樣才能使日本米更加美味可口。」

攝影:松崎信智

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