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壽司的傳統和創新——訪銀座「鮨青木」店主青木利勝

文化

喜愛壽司的吃家,在銀座用餐時講究的是「禮法」。他們最看重的是面對壽司的虔誠態度、店鋪與店主營造出的獨特風格。 「鮨青木」第二代掌門人青木利勝從父親那裏繼承和發揚了壽司師傅應有的品德。本文將帶您一探壽司師傅的職業生活。

青木利勝 AOKI Toshikatsu

「鮨青木」第二代掌門人。生於埼玉縣。日本體育大學畢業後,赴美遊學一年。回國後,在京橋的名店「與志乃」學習手藝,此後跟隨壽司界名家——其父青木義鑽研廚藝。 28歲時父親突然去世,青木繼承了「鮨青木」店,成為第二代店主。

眼前這位壽司師傅體格魁梧,與捏做壽司的形象著實相稱。這副好身材是他學生時代在柔道訓練中造就出來的。單是看到他一襲白衣站在木質案板前,坐在壽司吧檯邊的吃客就會莫名地產生一種安心感:「只要把一切交給他安排,我們一定就能吃上美味的壽司。」壽司師傅青木利勝(50歲)的身影就是能讓人由衷地這樣想,他彷彿有一種激發出顧客信心的魔力。出自他手中的壽司端正而美麗,同時又充滿了溫柔與男子氣概,就像一位父親為他深愛的家人而一展廚藝那樣。他手裏捏著壽司,時而會露出孩子般的笑容,這又是他的一個魅力。

創業人奮鬥的身影——在京都推廣江戶式壽司

東京在世界上引以為傲的一個飲食文化便是「江戶式壽司(江戶即現在的東京——譯註)」。青木吃的第一口壽司也是壽司店創立人、他的父親做的。淺草長大的父親,在江戶壽司的名店「Naka田」 潛心學廚20年,終於獲得了在京都木屋町開設分店的資格。在食客以挑剔講究而出名的京都,他也憑道地的江戶壽司的廚藝而名聲遠揚。

當時,京都幾乎沒有一家專門供應道地純正的江戶壽司的店家。而且,保存性能良好的保麗龍那時也尚未廣泛使用。做壽司必不可少的主要材料——太平洋黑鮪,不得不被裝入塞滿了冰塊和鋸末的箱子裏,從東京築地市場經過一晝夜時間運送至京都。但是,由於京都的飲食文化與東京不同,比起鮪魚這种红肉類魚及其肥美的腹部魚肉,人們更喜歡明石產的鯛魚等白肉類魚。

青木精心製作的4種鮪魚壽司。霜降Toro(脂肪肥美的上腹部魚肉——譯註)(左上)、蛇腹Toro(脂肪最多的下腹部魚肉——譯註)(右上)、中Toro(背部魚肉——譯註)(左下)、醬油醃製鮪魚壽司(右下)。

「父親在京都恐怕因為鮪魚吃了不少苦頭。」

小時候,青木玩耍的地方就是父親工作的壽司店廚房。每逢休息日,他跟那些在父親手下工作的廚師們,幫著一起做各種準備工作,並且樂此不疲。在京都功成名就的父親於1986年將店鋪遷至東京的麴町,並改店名為「青木」。這就是現在「鮨青木」的前身。

遭遇洋壽司,豐富了青木的味覺

考入日本體育大學後,青木出國了。但不是留學,而是遊學。他用一年時間橫跨美洲大陸。青木的青春是在多民族和多元文化社會中度過的,飲食烹飪和英語佔據他的全部生活。

那個時候,壽司在美國就已是頗受歡迎的快餐了。不過,即便是日裔人做的,也和日本本土的壽司大相徑庭。當時正值法國的「新式烹調」熱潮席捲世界,現在為人們所熟知的海帶捲加酪梨做成的「加州卷」和「軟殼蟹手捲壽司」大行其道。美國人不吃醬油,而是用美乃滋和照燒醬代替。他們還用可樂代替茶。而當青木「遭遇」到「Carpaccio(生肉片)」這款將白肉類生魚片澆上酸甜義大利香醋的菜式時,著實是震驚了,以至於忍不住打了國際電話向父親匯報。

以前,只要一說起壽司,青木的腦海裏只有父親做出來的正宗江戶式壽司。然而,在這個全球化社會中,「壽司」進化成了各種形態,具備了千變萬化的面孔,這讓青木感到了「壽司」這種食物的巨大潛在可能性。這個經歷使他獲益匪淺,並激發了他的創意。後來他創作的「鮨青木」店的名菜、可以和紅酒搭配的江戶式壽司——「鮟鱇魚肝海帶捲小蔥蘸橙子醋」,便是從這樣的經歷中得到的靈感。

父親的去世讓他體驗到銀座特有的人情味

回國後,青木先在京橋的「與志乃」做學徒,然後回到父親門下學習手藝,這時父親已經把店鋪從麴町搬到了銀座。他夢想著有朝一日能和父親一起站在案板前作壽司。然而,在他28歲那年,父親突然離世。雖說他已經掌握了製作江戶式壽司的基本技藝,可是還沒有那份在客人面前大大方方捏作壽司的自信與從容。有時他做出的壽司放上桌臺後,甚至會馬上潰不成「形」。

就在這樣的時刻,向青木伸出援手的,是那些憑藉不凡的廚藝在整個昭和時代稱霸銀座的壽司師傅們。這其中還有年紀輕輕就成為傳奇人物的「Kiyo田」店主新津武昭。「阿利,今天的壽司沒有達到標準啊!」老客人們也會用這樣的方式給他鞭策和鼓勵。青木的修煉是從這時才真正開始的。

青木每天清晨親自去築地市場採購

轉眼25年過去了。如今青木已經成為當代壽司界名符其實的代表性人物,正向著他職業生涯的成熟期邁進。壽司店老闆娘,青木的母親豐子多年來一直打理著店鋪,對於兒子的壽司,她最近的評價是:「和他父親做出來的簡直一模一樣。」從父輩那裏傳承下來的有形和無形的財產,已經為該店的年輕一帶繼承了下來。

開創新的傳統

在捕魚量很少的夏天,「鮨青木」也能保證時常供應主料多達20種以上的壽司。客人們落坐在壽司吧檯,眼前是一枚令人倍感清涼的白瓷淺碟。這時,青木會不急不緩,恰到好處地依次為你捏好奉上「圓斑星鰈壽司」、「牛尾魚壽司」、「小鰭魚壽司」「鰺魚壽司」、「蒸鮑魚壽司」……。即便是味道比冬天略微遜色的鮪魚,青木也會在轉遍了多家鮪魚中介商之後,採購回當天最新鮮、品質最好的。鮪魚壽司、中Toro壽司、霜降Toro壽司、蛇腹Toro壽司、醬油醃製鮪魚壽司——青木根據鮪魚的鮮度和成熟度,一一作出判斷,有時會將好幾片切得很薄的中Toro重疊在一起捏成壽司,可謂下足了功夫。

前排左起:蛇腹Toro壽司、文蛤壽司。後排左起:小鰭魚壽司、對蝦壽司、醬油醃製鮪魚壽司

左起依次是霜降Toro壽司、沙鮻魚昆布捲、馬珂蛤壽司、櫻煮章魚壽司、蒸鮑魚壽司

青木現在依然使用從父親那裏繼承下來的壽司主料。將佐渡產的章魚用鹽揉搓後放在鹹甜味的湯汁裏燜煮出來的「櫻煮」,是夏天的一道傳統菜品。鹹中帶甜的濃汁與章魚柔軟的口感相得益彰,再加上芥末和醋米飯,各種食材在口中達到了絕妙的融合。還有一種比較罕見的壽司材料,是塞滿魚鬆的小對蝦,由於壽司的形狀很像中央高高隆起的唐人斗笠,青木的父親便給它取名為「唐子付」。

除了繼承自父親的壽司主料之外,青木也自創了許多招牌菜式。比如,把從來不用於壽司的長臂蝦帶殼燒烤至半熟狀態後取出蝦肉,迅速拌合在醋飯裏;蒸牡蠣壽司不用壽司醬油搭配,而是輔以濃縮了牡蠣精華的特製牡蠣醬油。這兩種壽司,入口咀嚼,海鮮特有的香味一氣瀰漫開來,唇齒留香。

「壽司店最忌諱的是魚腥味。但是,如果能成功地誘發出海鮮特有的香氣,那它就是壽司店的新式武器了。」

如今,青木依然忙中偷閒,有機會就去巴黎和紐約品嚐美食。他將自己在全球化的世界裏覓得的真知灼見融入傳統之中,以此來發掘「鮨青木」的潛能,為「鮨青木」創出新的菜式,為傳統注入新的活力。

「經過無數前輩的不懈努力,才有了今天至臻至美的江戶式壽司。要創造出流傳後世的『新傳統』,絕不是一件輕而易舉之事。」

從青木謙虛的態度中,你可以隱隱窺見一位繼承了「江戶式」傳統的壽司師傅的喜悅和夙願。

攝影:鵜澤昭彥

鮨青木 銀座總店
地址:東京都中央區銀座6-7-4銀座高橋大廈2F
TEL:03-3289-1044
營業時間:12:00-14:00,17:00-22:00
休息日:全年無休
價格:午餐3,000日圓起價,晚餐20,000日圓起價
http://www.sushiaoki.jp/index.html
http://www.sushiaoki.jp/index_english.html

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