專題 享受美味
日本的調味品①壺醋
[2018.07.02] 其它語言:日本語 | 简体字 | Русский |

往老罈子中加入麴子、蒸米和水,在向陽處放置半年時間,經過微生物充分發酵後便生成了醋。在日本鹿兒島縣福山町,200年來一直釀造著一種美味的米醋——壺醋。

微生物往往使人想到「可怕」、「骯臟」、「危險」,從而不受重視。但是,如果日本人沒有遇見霉菌這種微生物,那麼日本人的佳餚中一定會是索然無味的吧。

在日本,有一種不叫國寶卻叫「國菌」的東西。你知道是什麼嗎?

這是一種日本特有的米曲霉,日本名叫「麴菌」。

自古以來,日本人就在味噌、醬油、酒、醋、甜料酒「味淋」等發酵調料中使用這種「麴菌」。因為「麴菌是釀造之母」,所以日本釀造學會於2006年將其認定為「國菌」。

日本人使用稻穗上的麴菌已逾千年。從古至今,主婦們能在廚房裡利用微生物釀造出味噌和濁酒,都是多虧了這種神通廣大的麴菌。

在罈子中自然釀成

醋是最古老的發酵調料之一。自然界中本身就存在,人類只要在森林中找到這種酸味液體即可。但人工釀醋卻並不容易。

在鹿兒島縣姶良郡福山町,從200年前就開始製作一種獨特的醋。這是一種在罈子中釀造的米醋,也叫黑醋。

「壺醋」呈現出一種特有的琥珀色。釀成需要兩三年,熟成期越長,顏色越深,味道也更濃郁,酸味更醇厚

這種醋看起來就像咖啡一樣。風味濃郁,酸味十足,令人忍不住要稀釋才能享用。經過一兩年的熟成後,醋中含有一股醇厚的香甜味。不僅能作為調味料,還是家庭的常備藥。據說,在當地,感冒的人越多,壺醋的生意也就越好。

罈內自然發生糖化、酒精發酵、醋酸發酵等一連串的變化後,就產生了醋。醋酸發酵結束後,經過3至6個月的熟成期,再提取上層清澈液體

釀醋的現場則令人大吃一驚。因為沒有釀造作坊,只看見在靠海且陽光充足的山丘上,幾萬個黑罈排列得整整齊齊。在罈中加入曲子、熟米和水,置於向陽處,自然而然就能釀成醋。

在陽光充足的地方,釀醋罈子排列得整整齊齊。黑罈能有效吸收太陽光熱。罈子容積恰到好處,如再加大就會溫度不足。罈子的顏色和大小都是亙古不變

一般的釀醋過程是,首先釀酒,再加入醋酸菌,經過醋酸發酵之後,形成醋。而用於釀醋的菌類和發酵溫度則由人工控制。

  • [2018.07.02]
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