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日本的調味品①壺醋

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往老罈子中加入麴子、蒸米和水,在向陽處放置半年時間,經過微生物充分發酵後便生成了醋。在日本鹿兒島縣福山町,200年來一直釀造著一種美味的米醋——壺醋。

微生物往往使人想到「可怕」、「骯臟」、「危險」,從而不受重視。但是,如果日本人沒有遇見霉菌這種微生物,那麼日本人的佳餚中一定會是索然無味的吧。

在日本,有一種不叫國寶卻叫「國菌」的東西。你知道是什麼嗎?

這是一種日本特有的米曲霉,日本名叫「麴菌」。

自古以來,日本人就在味噌、醬油、酒、醋、甜料酒「味淋」等發酵調料中使用這種「麴菌」。因為「麴菌是釀造之母」,所以日本釀造學會於2006年將其認定為「國菌」。

日本人使用稻穗上的麴菌已逾千年。從古至今,主婦們能在廚房裡利用微生物釀造出味噌和濁酒,都是多虧了這種神通廣大的麴菌。

在罈子中自然釀成

醋是最古老的發酵調料之一。自然界中本身就存在,人類只要在森林中找到這種酸味液體即可。但人工釀醋卻並不容易。

在鹿兒島縣姶良郡福山町,從200年前就開始製作一種獨特的醋。這是一種在罈子中釀造的米醋,也叫黑醋。

「壺醋」呈現出一種特有的琥珀色。釀成需要兩三年,熟成期越長,顏色越深,味道也更濃郁,酸味更醇厚

這種醋看起來就像咖啡一樣。風味濃郁,酸味十足,令人忍不住要稀釋才能享用。經過一兩年的熟成後,醋中含有一股醇厚的香甜味。不僅能作為調味料,還是家庭的常備藥。據說,在當地,感冒的人越多,壺醋的生意也就越好。

罈內自然發生糖化、酒精發酵、醋酸發酵等一連串的變化後,就產生了醋。醋酸發酵結束後,經過3至6個月的熟成期,再提取上層清澈液體

釀醋的現場則令人大吃一驚。因為沒有釀造作坊,只看見在靠海且陽光充足的山丘上,幾萬個黑罈排列得整整齊齊。在罈中加入曲子、熟米和水,置於向陽處,自然而然就能釀成醋。

在陽光充足的地方,釀醋罈子排列得整整齊齊。黑罈能有效吸收太陽光熱。罈子容積恰到好處,如再加大就會溫度不足。罈子的顏色和大小都是亙古不變

一般的釀醋過程是,首先釀酒,再加入醋酸菌,經過醋酸發酵之後,形成醋。而用於釀醋的菌類和發酵溫度則由人工控制。

用喜甜嗜酒的菌類來釀醋

釀造「壺醋」,就是將所有原料放入一個罈子內,然後讓其自然釀成。胖墩墩的罈子高約60多cm,自身就是一個釀醋工廠。那麼,罈子裡究竟發生著什麼事呢?

位於錦江灣最深處的福山町,三面丘陵環繞,一面瀕臨平靜的海灣。平均氣溫在18至19度,氣候溫暖,即使冬季也少有降霜。清水資源充沛,給釀醋提供了良好的自然條件。

接近4月,壺醋的春季釀造就開始了。在罈中加入淡綠色的麴子、蒸米和水,再在表面撒上麴子(撒麴)之後就算完成了。

撒一把經過長期繁殖的麴子,均勻覆蓋在罈內的液體表面。「撒麴」是為了防止空氣中的雜菌進入

一個月後,便可以聽見罈內傳來細微的酒精發酵聲,還能聞到酒香。三個月後,開始飄出醋香。雖然每個罈子的發酵程度不盡相同,但基本上都以浮在液體表面的「撒麴」下沈作為釀醋成熟標準。

在蒸米中加入種麴孢子,在製麴室放置三天後培養出麴子,再將麴子、蒸米和水加入釀醋罈內

原料入罈一個月後,可以聽見罈內傳來細微的酒精發酵聲,空氣中飄散著甘甜的酒香(左圖)。三個月後,醋酸進一步發酵,「撒麴」開始下沈(中間)。四個月後,由醋酸菌產生的白膜覆蓋在液體表面,形成美麗的圖案。這層白膜下沈後,就表明醋酸發酵已經結束。剛釀好的醋顏色偏淡(右圖)

但是,將原料全部放入罈內並不代表工作結束。為了釀出好醋,工作人員還要每天對各個罈子進行檢查。

將耳朵貼在罈壁上,傾聽發酵的聲音,或打開蓋子檢查液體的顏色和透明度。通過品嘗來確認味道,或通過嗅覺來區別氣味的細微變化。

負責照顧罈子的工作人員說:「罈內有好菌和壞菌。它們在裡面戰鬥。如果好菌戰勝,就能釀出好醋。」

用長竹棒輕輕攪拌,給醋酸菌送去空氣。如果好菌似乎落了下風,就要立刻加入大量已經釀好的優質醋來「支援」好菌。無論罈內情況是好是壞,都要釀出好醋,這才是專業釀醋師的本領。

罈內的發酵「接力賽」的過程是,首先是麴子(第一棒)吞噬蒸米中的澱粉,酵素糖化液體,造出甜味液體。之後,喜歡甜味的酵母菌(第二棒)將甜味液體變成酒精和碳酸氣體。接著,喜歡酒味的醋酸菌(第三棒)過來吃完酒精,就產生了醋。換言之,有了甜的東西,順利的話就能釀出酒,最後變成醋。最後,這些微生物沒有了自己的食物後,就會自然滅亡。

被叫做「醋壺」的罈子一直未曾改變。加大或減少容量都不行。如果罈子容量變大,就無法維持促進發酵的溫度。如果容量變小,罈內就會出現高溫,從而無法釀出醋。前人留下來的罈子,可以說恰好契合自然之理。

黃昏時分,靜置的罈子宛如無數尊石佛。在靜謐的風景之中,不計其數的生命正在不斷蠕動,釀造著香醋。在千年歲月裡,這些喜愛甜味和酒味的微生物們一直為我們製造著美味,令人不禁要合掌感謝。

釀醋現場位於溫暖大地之上,可從此眺望錦江灣和櫻島。因為日照需求高,所以罈子呈南北分布狀,早晚都能照到太陽

採訪、撰文:陸田幸枝
攝影:大橋弘

標題照片:靜置於鹿兒島縣福山町釀醋現場的黑褐色罈子。每一個罈子都是一個釀醋工廠。員工將原料放入罈內,之後的釀造過程就順其自然了

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