日本的威士忌

萃取日本威士忌之精華

飲食

近年,日本威士忌可謂是勢不可擋,不僅獲得全球威士忌愛好者的青睞,還連連在國際評比中名列前茅,獨領風騷。威士忌狂熱愛好者Brian Ashcraft和川崎祐治在兩人合著的英文新書中,為大家介紹日本威士忌的歷史以及如何選購物美價廉的日本威士忌。

Brian ASHCRAFT Brian ASHCRAFT

作家兼記者。1978年,生於美國德州達拉斯市。曾在康乃爾大學攻讀歷史。2001年,在大阪擔任英語老師。自2003年起,開始在《Wired》雜誌寫稿。 2005年,成為遊戲網站「Kotaku」的全職記者,現任上級主編。另在《The Japan Times》撰寫專欄。著有《Japanese Tattoos: History, Culture, Design》(2016)《Japanese Whisky: The Ultimate Guide to the World’s Most Desirable Spirit》(2018)等5部作品(含合著)。

川崎祐治 KAWASAKI Yūji

威士忌部落格作家。生於日本廣島縣。因為有感於日本威士忌口味的獨家消息太少,而於2013年開設了日語部落格網站「再來一杯威士忌」。現居北海道。

全球最頂級的威士忌

提供各種酒類的新聞資訊網站「TheDrinksReport.com(英語)」每年都會公佈「世界威士忌大賽」(World Whiskies Awards)的獲獎名單。日本的威士忌品牌「白州25年」和「竹鶴17年」分別被評為2018年「世界最佳調和麥芽威士忌」、「世界最佳單一麥芽威士忌」。這絕不是什麼值得驚訝的消息。就連獲得「世界最佳限量版調合型威士忌」獎項的都是歷史短、規模小的日本威士忌釀酒商「Venture Whisky」釀造的「ICHIRO'S Malt & Grain Limited Edition」。

京都市内的Bar Cordon Noir裡,擺放著各式各樣的威士忌

自從三得利的單一麥芽威士忌「山崎12年」獲得2003年國際烈酒挑戰賽(International Spirits Challenge 2003)的金牌以来,日本威士忌釀造便一路高歌猛進。在許多賽事中,還專門設立了日本威士忌部門。日本蒸餾廠開始在世界舞臺上佔據了重要的地位。2017年,英國《獨立報》刊登了美國聯合通訊社(AP)的報導,標題為《日本取代蘇格蘭,成為威士忌世界的先鋒》。

令釀酒商意外的是,當優質日本威士忌在全球聲名鵲起之際,日本國內也出現了威士忌加蘇打水(Highball)熱潮。因此,威士忌的市場需求和價格急劇上升。在羽田機場的免稅店,每天只拿出12瓶上架的三得利「響」在開店10分鐘內就銷售一空。此外,根據《Nikkei Asian Re;view》報導,東京銀座的1瓶「山崎」賣到了5萬日圓。還有人將日本威士忌作為投資項目購入。今年5月,三得利因原酒量不足,宣佈停售「響17年」(曾在電影《愛情,不用翻譯》中出現)和「白州12年」。在日本,陳年威士忌越來越稀少。除非運氣極佳,否則應該無法在酒館找到有年代標記的國產威士忌。

閃爍著琥珀色光澤的威士忌玻璃杯。大阪府島本町的三得利山崎蒸餾廠

日本威士忌的「日本特色」

開始對日本威士忌有興趣或已經被其吸引的人或許還懷有許多疑問。譬如,「什麼時候才能再次用合理的價格買到陳年日本威士忌?」、「有什麼其他相同品質的威士忌可以代替且購入?」、「什麼樣的威士忌才能被稱為日本威士忌?」

日本威士忌並未採用獨特的蒸餾方法。大部分釀酒商都以進口大麥為原料,幾乎所有陳年國產威士忌都使用北美或歐洲的酒桶木材。儘管如此,日本威士忌卻能讓人感受到獨特的日本氣息。

Brian Ashcraft和川崎祐治合著的新書《Japanese Whisky: The Ultimate Guide to the World's Most Desirable Spirit》(英語)中,有大量關於日本威士忌的歷史和傳統、日本獨有的威士忌製造方法、威士忌選購建議等內容。此外,書中還附圖介紹了日本使用的大麥、酒桶、威士忌酒吧、人氣品牌的特徵,以及肥土伊知郎於2004年創立的Venture Whisky埼玉縣秩父蒸餾廠(秩父市)等發展前景良好的多家蒸餾廠。

Venture Whisky創立者肥土伊知郎在秩父蒸餾廠對威士忌進行抽查

「『Japanese』這個詞,除了『日本製造』這層意思之外,還有更多內涵。」39歲的Ashcraft說,「明治時期(1868~1912)流行『和魂洋才』這個詞,表示在保留日本人精神的同時,吸收西洋的技術。也就是說,即使表面上採取和國外相同的製作手法,但因為文化、語言、食物、氣候的不同而產生了日本獨有的雅趣。這在牛仔褲、相機、汽車和電車等領域也一樣。從這些製成品中,可以感受到日本文化。」

此外,日本威士忌還受到了神道的影響。日本威士忌的蒸餾廠裡有小型的神社注連繩鳥居,重視淨化和去垢,可以看出釀酒和神道之間有著密切的關聯。日本第一家蒸餾廠之所以建在京都和大阪之間的山崎,也是因為當地自古便是著名的水源地,日本最古老的和歌集《萬葉集》中也有相關記載。

日本威士忌沒有嚴格的製作方法規定,這也對其發展起了推動作用。譬如,在蘇格蘭,只有在橡木桶中放置3年以上的威士忌才能被叫做蘇格蘭威士忌。而在日本,雖然威士忌釀造傳統一直受到尊重,但卻可以嘗試自然生長的水楢木、櫻花木、栗子樹、雪松做的木桶。日本威士忌的蒸餾過程中還有一些其他特點。大廠商三得利和Nikka的威士忌傾向於一切都自己生產,並沒有跟其他蒸餾廠合作。此外,Nikka余市蒸餾廠(北海道余市町)是世界上唯一使用煤炭直接加熱蒸餾器的蒸餾廠,這給琥珀色的液體帶來了獨特的味感。

水楢桶是世界上最稀有的一種酒桶。只有樹齡150年以上的大水楢木,才能被用作威士忌酒桶。在日本的蒸餾廠,從1930年代起便開始使用水楢桶。據說,用水楢木來促進威士忌成熟,會產生一種混合椰子、沉香、肉桂等亞洲香料的風味。

日本威士忌還受到了日本酒傳統的影響。許多威士忌蒸餾廠原先都是日本酒釀酒廠。Venture Whisky的肥土伊知郎就是創立於1625年的釀酒廠的第21代傳人。但最著名的還是化學家竹鶴政孝(1894~1979)。作為廣島名酒廠的少東家,竹鶴後來創立了Nikka,被稱作「日本威士忌之父」。

Ashcraft向Nikka專業調釀師佐久間正詢問了日本威士忌的獨特之處。佐久間正回答道:「不僅是尊重傳統,還有一種要製造出更好的威士忌的熱情。在Nikka,大家都懷有『必須生產出比蘇格蘭威士忌更好的威士忌』這樣的使命感。正是這種求變精神才催生了今日更美味的威士忌。這就是日本威士忌之所以為日本威士忌之所在。」

位於北海道的Nikka余市蒸餾廠內的單式蒸餾器(Pot still),上端掛著神道的注連繩

美味日本威士忌的選購方法

Ashcraft為日本威士忌著書的一個原因是,作者本人住在大阪。鳥井信治郎(1879~1962)在大阪創立了三得利。日本第一家商用威士忌蒸餾廠「山崎蒸餾廠」也在大阪。Ashcraft並沒有收藏威士忌。對他而言,威士忌是一種飲品。作為一項調查內容,Ashcraft走訪了日本各地的蒸餾廠。在尋找美味威士忌的過程中,他發現,即使不是那種有年代標記且價格昂貴的威士忌,也可以讓人享受到美味。於是,他就想把這種秘訣告訴更多的人。Ashcraft推薦的品牌有,「響 JAPANESE HARMONY」、「余市Single Malt」、「麒麟富士山麓」、「White Oak明石Single Malt」、「ICHIRO'S Malt & Grain World Blended Whisky」。

位於北海道的Nikka余市蒸餾廠。到了冬天,這裡經常被深雪覆蓋

在Ashcraft的這本合著新書中,還有威士忌部落格作家川崎祐治長期積累下來的逾百種威士忌的品鑒筆記。除了對香味進行評價之外,川崎還用自己豐富的詞彙和獨特的表述描繪出各個品牌的個性特點。譬如,他筆下的Nikka「宮城峽12年Single Malt」,是「從風景優美的日本鄉間小道進入隧道時所感受到的那種清涼感」。此外,他還將本坊酒造稀少的「The Malt of Kagoshima迷蝶Mars Whisky」比喻作「新戴的小牛皮手套」。

川崎說:「如果有人說『這瓶威士忌有一種像穿慣了牛仔褲的味道』,就算是沒有喝過威士忌的人,也會想要喝喝看吧?」他寫部落格,就是為了讓更多的人了解威士忌的魅力。「如果被人問起『你喜歡的威士忌是什麼?』,我會首推 『響』。無論是日本人還是外國人,我都可以推薦這款威士忌。味道極其細膩,有一種在光線充足的茶室裡欣賞管弦樂的感覺。」

日本威士忌的未來

雖然日本威士忌的產量有限,但Ashcraft和川崎祐治對日本威士忌的未來都持有樂觀態度。現在,三得利正在山梨縣北杜市白州町的白州蒸餾廠擴大窖藏容量,同時還在滋賀縣東近江市的近江酒庫增設儲藏庫。此外,像Venture Whisky和本坊酒造這樣的小酒廠也能為解決日本威士忌產量不足的問題貢獻一份力量。

「原來產量很小的商品忽然受到世界各地的關注,這是供貨不足的原因。」Ashcraft解釋稱,「雖然三得利這樣的釀酒商正在增加投資,擴大生產和窖藏容量。但增產不一定就能解決問題,還要有足夠的時間和木材。就像是比誰更沉得住氣一樣,供貨有限也有好處。可以讓各釀酒商磨煉出順利調配有限庫存的能力。譬如,沒有年代標識的『余市Single Malt』的味道變得越來越好了。在判斷各釀酒商能力這方面,產量不足或許也不是什麼壞事。」

圖片拍攝:上田出日兒

標題圖片:三得利山崎蒸餾廠(大阪府島本町)裡排列著的威士忌酒桶

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