日本的常識

日本人吃麵為何要發聲?

文化

日本人吃麵時發出痛快淋漓的「斯斯」聲。不了解日本人這種習慣的外國遊客,在走進蕎麥麵店時會大為驚訝,也許還會感覺不快。發聲吸食麵條這種日本獨特的飲食習慣是如何產生的?又為何如此根深蒂固呢?本文通過對蕎麥麵老店主人的採訪,嘗試分析其中的原因。

在口中享受蕎麥麵的香味

筆者正吸食著喜愛的蕎麥麵

蕎麥麵、烏龍麵和拉麵等麵食因食用簡便又美味,不僅日本人喜愛,也很受外國遊客的青睞。關於這類麵食,去年在日本還發生了一起小小的風波。一位推友在推特上發文稱,日本人在吃麵條時發出的「斯斯」聲,讓外國人感到不快,是「麵條騷擾」。這篇推文迅速被大量用戶轉發,電視節目和報紙也對此做了報導,大家對日本人吸食麵條褒貶不一,發表了諸多意見。

此次「麵條風波」被認為缺乏具體依據,很快就平息了下來。實際上,吸食麵條是日本獨特的習慣。有些初次目睹這一情景的外國人會感到驚訝,甚至產生厭惡之情。包括義大利麵和中式麵在內,世界上的麵條形形色色,吃麵時發出「斯斯」聲被視為不懂規矩沒有禮貌,隨便在哪裡吃麵,人們都是悄無聲息地在口中咀嚼的。

那麼,日本的餐桌禮儀,是否認為出聲吸食麵條就好呢?其實也並非如此。正規的餐桌禮儀也認為進食時發出聲響是不文雅的。那麼日本人為什麼只在吃麵時發出「斯斯」聲呢?對此,筆者就本人的專業領域「蕎麥麵」,採訪了位於東京都港區麻布十番的「總本家更科堀井」的堀井良教先生。這家老蕎麥麵店已有200多年歷史,外國食客也絡繹不絕。

「要享受蕎麥麵的香味,自然會吸著吃吧。蕎麥的香味本來不是通過鼻子,而是在口中感受的。品嘗葡萄酒時,首先用鼻子聞其香氣,然後把酒含在嘴裡翻轉,感受從喉嚨擴散到鼻腔中的酒香。好像前者被稱之為『鼻前嗅覺(彌散的酒香)』,後者為『鼻後嗅覺(餘香)』。蕎麥麵散發的香氣較弱,所以要享受它的餘香。尤其是籠屜蕎麥麵,因為是冷麵,氣味不易散發出來,用鼻子也聞不到。只有用力吸食,感受彌散在口中的香味,才是正確的吃法。」

的確,蕎麥麵只是在口中咀嚼是很乏味的。而這種不合禮儀的吃法是如何在日本普及的呢?根據歷史資料和堀井的見解,筆者嘗試在下面做一個獨自的分析推斷。

創建於1789年的老麵店的繼承人堀井先生

為何出聲吸食比禮儀更重要

蕎麥的營養價值高,從播種到收穫的週期約為兩個半到3個月,比稻米短,自古以來日本各地都有食用。起初人們是把整粒的蕎麥熬成粥吃,後來逐漸地將蕎麥磨成粉揉成「蕎麥團子」,最終變成了食用麵條的形式。蕎麥麵成為主食是在江戶時代初期。17世紀後半期,已經出現了很多蕎麥麵店。最初絕大多數蕎麥麵店都是同時銷售蕎麥麵和烏龍麵的,後來蕎麥麵大受歡迎,逐漸將烏龍麵「趕出門外」,成為江戶的名產。

堀井介紹說:「那時的蕎麥麵是用蒸籠蒸食的,估計是在蒸的過程中人們從蒸汽裡聞到了蕎麥的香味,於是嘗試吸著吃,結果發現這種吃法能享受到蕎麥的香味,吃起來有滋有味。我想,人們就是這樣自然而然地掌握了蕎麥麵如何吃起來更香更美味的吧。」

蕎麥麵之所以受歡迎,味道當然不在話下,還有一個原因就是它的營養價值高。與烏龍麵的原料小麥相比,蕎麥的蛋白質營養價值高,並富含維生素B群。當時人們還不會測算營養價值,估計是通過親身體會感覺到它對身體有益的。蕎麥麵館隨著時代的發展不斷增加,到江戶時代後期的19世紀,江戶已有700多家蕎麥麵店,這個數字在當時的餐飲店中僅次於小酒館。

堀井說:「當時的江戶是一座擁有100萬人口的城市,要在這座世界上屈指可數的人口密集的城市生存下去,不在短時間內攝取高營養價值的食物大概是不行的吧。與關西的烏龍麵文化不同,可以認為這是蕎麥麵扎根於江戶的原因之一。」

堀井蕎麥麵店的看家美食「sarashina」蕎麥麵(930日圓),由蕎麥的麥芯粉製成,白而細,每吸食一口,都會隱隱地感覺到蕎麥的香味,的確適合吸食

當時有很多街路邊攤可以隨意就去吃上一碗,還有不少人挑著扁擔走街串巷賣「晚間蕎麥麵」。雖然也有武士等上流階級光顧的高級蕎麥麵店,但蕎麥麵的確是普通百姓的食物。附帶提一下,日本的傳統美食壽司和天婦羅也源於江戶時代的街邊攤位,與蕎麥麵一樣在民間深受歡迎,是食用便捷的速食。

江戶時代,日本已有餐桌禮儀和禮法,並且是與現代相通的,進食時發出聲音當然有違禮儀。不過,正如堀井所說的那樣,沒有任何一個江戶人認為「因為是蕎麥麵是普通百姓的食物就可以不在意禮儀。」另外,攤位銷售的食物,是供人們在工作間隙時果腹的,大家幾乎都是站著吃,因此自然會急急忙忙扒拉到嘴裡了事。這樣一來,發出「斯斯」的聲音吃蕎麥麵也是很自然的吧。這種習慣延續到現代,恐怕也影響到了拉麵的食用方法。

職人細心揉搓切好的蕎麥麵

不必在意「麵條騷擾」,吃得香甜就好

麵店裡擺放著堀井店原創的《蕎麥麵的食用方法》英文版指南

吃蕎麥麵的最好方法就是「吸食」。既然如此,就不要談什麼「麵條騷擾」了,還是把這種吃法推廣到全世界才好。那麼「總本家更科堀井」是如何向外國遊客傳授蕎麥麵吃法的呢?

堀井表示:「我們不會主動教外國客人這種吃法。不會吸食的人,都是閉著嘴咀嚼的。與其拘泥於吸食這種形式,我倒是希望客人們首先了解蕎麥麵的美味和高營養價值。讓他們在閉著嘴咀嚼的過程中逐漸意識到『吸著吃更香』就可以了。硬要顧客吸食,他們是不會接受的。吸著吃畢竟只是蕎麥麵的一種吃法。讓客人吃得開心才是最重要的。」

當然也備有英文菜單

「吸食」這種行為是始於江戶時代的一種日本飲食文化。將這種吃法強加於人,或者是怕對別人構成騷擾而拒絕這種吃法,這兩種做法都有失偏頗。首先不應當拘泥於吃法,而是要讓顧客品嘗蕎麥麵的美味。堀井還認為,進食這件事最重要的不是禮儀,而是吃得有滋有味。

附帶提及的是,在「總本家更科堀井」,據說有時也會有日本老顧客教外國人蕎麥麵的吸食方法。由於該麵店所在地周圍有不少大使館,因此很多上年紀的人也都會講英語,在友好交談的過程中,似乎是很自然地就聊到蕎麥麵的吃法上了。如果蕎麥麵的美味和獨特的吃法能以這種形式推廣到全世界,我將感到無比欣慰。

店鋪資訊

總本家更科堀井 麻布十番總店
  • 東京都港區元麻布3-11-4
  • 電話:03-3403-3401
  • 營業時間: 11:30~20:30(雙休日和節假日11:00開始營業)
  • 休息日:全年無休
攝影:安藤青太

觀光 日餐 匠人