專題 好做又好吃:行正理香的12道日本菜肴
炸豬排

行正理香 [作者簡介]

[2018.11.17] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

炸豬排深受訪日遊客的歡迎。作為一道有代表性的日本菜,材料中的低筋麵粉、雞蛋和肉隨處都有賣,麵包粉也不難買到,所以在國外做起來也很容易。不吃豬肉的話,當然可以用牛肉代替。全家人一同來享受剛出鍋的美味炸豬排吧。

材料(2人份)

  • 豬里肌肉(厚約1.5cm):兩塊(300g) 可用牛肉代替(煎炸的時間比較短)
  • 粗鹽:2/3小匙 (指日本的量匙,1小匙5ml——譯注)
  • 黑胡椒:適量
  • 沙拉油或橄欖油:約1杯(指量杯,1杯200ml,下同——譯注)
  • 高麗菜(切絲):適量
  • 辣醬油(伍斯特醬):適量
  • 檸檬:適量
  • 麵衣(1塊炸豬排的量)
    • 低筋麵粉:1/3杯
    • 雞蛋:1顆
    • 水:1小匙
    • 麵包粉(以粗顆粒較佳):2/3杯

做法

(1)在用作麵衣的蛋中加入1小匙水,打散。

(2)用菜刀或剪刀切(剪)開瘦肉與肥肉間的筋膜,以免煎炸時豬排翹起變形(豬里肌肉可以用擀麵杖輕輕拍打)。用牛肉代替亦可,但煎炸的時間比較短一些。

(3)在肉上撒上鹽和黑胡椒,再薄薄地撒一層低筋麵粉。在打好的蛋液中浸一下後,充分裹好麵包粉。

圖片:nippon.com編輯部

(4)在平底鍋中倒入約3cm深的油,加熱到160度(麵包粉落入油中,慢慢擴散開來)。放入肉,炸3分鐘,翻面後再炸3分鐘。

圖片:nippon.com編輯部

(5)轉大火,使油溫上升到180度(麵包粉落入油中,發出「劈啪」的爆裂聲),再炸1分鐘。一邊炸,一邊用過濾匙將麵包粉屑撈起來。

(6)將炸好的豬排放在瀝油架上或廚房專用紙巾上,把油瀝乾,並利用餘溫繼續加熱。1.5cm厚的豬排放置5分鐘,1cm厚的豬排放置約4分鐘,2.5cm厚的豬排則放置7~8分鐘。

(7)高麗菜切絲後裝盤,煎好的豬排切成小塊,擺放在高麗菜旁。依據個人口味喜好,淋上辣醬油或檸檬汁食用。

做油炸食物時,準備一個圖中的油罐會很方便。用過一次的油用這個容器過濾後保存起來,還可以反覆使用3~4次(圖片:nippon.com編輯部)

Cooking Tips

  • 依據個人喜好,可以嘗試選用不同部位的豬肉。喜歡爽口的,建議選用里脊肉;喜歡鮮美的,可選用梅花肉;而追求細嫩的,要選用五花肉。
  • 豬肉最好是慢慢加熱,所以油炸時要低溫放入,充分煎透。
  • 如選用牛肉,要略微縮短煎炸時間。
  • 另外,高麗菜絲是日式炸豬排必不可少的配菜。在餐廳吃這道菜,高麗菜絲也是必備的。高麗菜不僅可以解油膩,所含的維生素U(氯化甲硫氨基酸)和維生素C還具有助於消化的功效。

攝影:名取和久
編輯協助:宇佐美里圭

  • [2018.11.17]

1966年生於福岡縣。烹飪研究家。REKIDS公司 CEO,「卡拉OK!English」 便是由其經手承辦。加州大學伯克利分校畢業。回國後供職電通公司,做電視廣告製作人,並開始出版烹飪書籍。迄今著作超過50冊,總銷量達80萬冊以上,不少還被譯成中文和韓文。從2011年開始出演NHK WORLD的「Dining with the Chef」節目。主要作品有《不看食譜也會做的和食》(講談社)、《今晚在家小酌》(朝日新聞出版社)等。

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