シリーズ ビッグデータ新時代 進化する利活用
ビッグデータが日本ワインを変える
[2017.12.01]

スーパーに安い外国産ワインが並ぶ中、国内のブドウで造られた日本ワインが健闘している。生産者の顔やストーリーがより身近に感じられるのが魅力だという。その品質向上のために、ブドウ栽培の現場でビッグデータが利用されていると聞き、収穫シーズンを迎えた山梨と長野のブドウ畑を訪ねた。

劇的な農薬削減 奥野田ワイナリー(山梨県)

「いい香り。食前酒にもいいわね」

ワイナリー巡りが趣味という東京から来た70代夫婦が、山梨県甲州市にある奥野田葡萄酒醸造(以下、奥野田ワイナリー)のゲストルームを訪れていた。テイスティングの末、4種類のワインを2本ずつ、合計8本を購入。「1本は熟成させてみて、違いを楽しみます」。

10月初旬。甲府盆地の東、塩山~勝沼のエリアは、たわわに実ったブドウ樹に覆われる。明治時代に日本で最初にワイン醸造が始まった歴史あるこの土地で、センサーと無線ネットワークによるICT(情報通信技術)を駆使した栽培管理に挑戦し、劇的な農薬削減を実現したのが奥野田ワイナリーだ。

瓶詰めされ、倉庫で出荷を待つ奥野田ワイナリーのワイン

見えるようになった「畑に迫る危険」

社長の中村雅量さん(55)は、「無農薬を目的として始めたわけじゃないのです。ワインの品質を上げたい。その1点の取り組みを続けてきて、結果的にそうなっただけです」と言う。

東京農業大学で微生物学を学んだ中村さんは、「畑の微生物環境を豊かにすることが、よい品質のワインを生み出す」という信念を持っていた。1998年に自社圃場(ほじょう)での ブドウ栽培を開始して以来、地中深くのミネラルを吸えるように、密植で根を深く張らせたり、無肥料、不耕起栽培で雑草の根を残し、地中の微生物環境を守ったりすることを実践してきた。

2010年、富士通社員の農村支援活動で圃場を貸し出したのがきっかけで、富士通側からネットワークを使った気象センサー設置の提案があった。中村さんは、10分ごとの気温・湿度・日射量などのデータを自動計測し、蓄積していくことで、「畑に迫る危険の“見える化”」が可能になるのではないかと考えた。

11年にはセンサーが設置され、蓄積されたデータと実際に畑で起きていることの検証が繰り返された。その結果、重要な事実が明らかになってきた。

すべてはおいしいワインを作るために

「殺菌剤は、病気のもととなるカビの発生を未然に防ぐために、定期的に圃場に撒かなければなりませんでした。ところが、蓄積したデータを分析してみたら、本当にカビが発生する危険な日は、年に4回くらい。悪い時でも8回くらいしかないことが分かりました」

カビは高温多湿の状態が続くと、いっせいに菌糸を出す。胞子の状態では殺菌剤を撒いても効き目がないが、「発芽したてのカビが一番弱い。その状態なら、Tシャツのままで撒いてもいいくらいに薄めた殺菌剤でもやっつけられるのです」

その絶妙のタイミングを、蓄積した気象データから予測して知らせてくれるシステムが開発された。適切な時期に最小限の殺菌剤で防除ができるようになった。

奥野田ワイナリーの圃場に設置された富士通のセンサー機器。収集されたデータは無線ネットワークで送信される。左は中村社長

豊かな微生物環境は、豊かな野生酵母を育て、醸造にも良い影響を与えている。

「微生物がリッチになり、野生酵母を大事にしたワインは表情が豊か。すべてはおいしいワインを作るための微生物の環境づくりのためなのです」

ワインは土地に根差したもの

ワインは果汁だけから作られるお酒のため、「味の8割がブドウで決まる」とよく言われる。それゆえ、ブドウの生育にとってよい条件の畑で生産されることがとても重要だ。

例えば、フランスの最高級ワインであるロマネ・コンティが、ブルゴーニュのわずか1.8ヘクタールの特級畑(グラン・クリュ)から生まれることは有名だ。ブルゴーニュのような起伏に富む地形では、畑ごとに気候や土壌の差が生まれ、ブドウの生育や熟し方にも差が出てくるので、畑は細かく厳密にランク分けされている。ワインの世界で使われる「テロワール」という言葉は、気候や土壌などブドウの生育に影響を与える自然環境のことを指すが、そのワインが体現する「土地の味」だとも言える。

日本国内でも、「土地の味」を生かしたワインづくりは急速に進んでいる。ブドウの栽培から始め、品質の良いワインを作ろうとする生産者たちの努力が実り、今では国際コンクールで入賞する日本ワインも増えてきている。

2018年からは、国産のブドウのみを使ったものだけが「日本ワイン」と名乗れるよう、表示ルールが変更される。すでに「山梨県産ブドウ100%」などとラベルを付けたワインもある。国内では現在、北海道から九州まで250件以上のワイナリーがあるが、各地でワインブドウの畑が増えるにつれ、土地ごとの標高や気温、土壌などに合ったぶどう品種の研究も進みつつある。

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