京都・東山三条「丹」の朝ごはん

＜献立＞

• 季節の白和え
• 丹後野菜の盛り合わせ
• 自家製納豆
• 生玉子
• 風呂吹き大根
• 瓜の糠漬け
• ごはんと味噌汁

　京都・東山三条の白川沿い。柳がそよぐ川べりに、清潔なたたずまいの「丹」がある。朝食と昼食に特化した店として、料亭の「高台寺和久傳」が2016年にオープンした。

　といっても、内容は高級さを前面にした料亭の朝ごはん版ではない。和久傳のルーツである丹後で採れた野菜を中心に、玉子、納豆、漬物と、献立はシンプルに徹している。

　そこには二つの理由があると、経営者の桑村祐子さんは言う。

「店で使う野菜は、丹後にある自家の畑で採れた野菜と、丹後の農家さんが作る有機栽培の野菜です。農家さんの生活は決して楽ではないけれど、信念を持ってやっていらっしゃる。朝、まだ陽が上がらないうちに収穫してくださるものも多く、せっかくそれが店に届くなら、夕方ではなく、朝においしく食べていただきないな、と思ったことが一つ」

　もう一つは、料理屋における“働き方改革”である。

「料亭の厨房は男性が中心の徒弟制で、ヒエラルキーが厳然とある世界。『丹』は家庭的な献立を基本にすることで、そのヒエラルキーを離れ、男女を問わずフラットな働き方ができる場にしたかったんです」

　スタッフには子育て中のお母さんも多い。「仕事のやりがい」「生活費の確保」「店の持続性」といった経営の歯車を、「家庭的」というキーワードで、どのように回していけるか、その工夫を凝らしている最中という。

「家庭的」は、朝ごはんの供し方にも表れている。店は真ん中に大テーブルを据えて、大皿、大鉢に盛った野菜と惣菜を、隣り合った同士が分け合い、回し合って、わいわいと食卓を囲む形式だ。

「友だちの家に行ったら、ありあわせの材料で、心を込めた料理を出してもらった。結局、そんな時のうれしさに勝るおもてなしはないな、と思うんです」

　さらにもう一つ、「健康的」も大事なキーワード。昔、新規出店した店を切り盛りしていた時に、ストレスと忙しさで体を壊した経験が桑村さんにはある。その時、無農薬で育てられた地場の野菜や、漬物など昔ながらの日本の発酵食品を食生活の基本に据え直して、健康を取り戻すことができた。

　店は白川疎水に面し、春から秋は入り口を通りに開け放つ。風にそよぐ柳とともに、空気の通りが爽快である。

　ある日の朝ごはんは次の通り。

〇温かい一番出汁

　最初のお迎えは、お茶代わりの出汁。丁寧にひいた出汁が香る碗に、料亭ならではの技がひそんでいる。

〇梅干し

　梅干しは和歌山産のもの。

〇季節の白和え

　さつまいも（紅はるか）、ほうれんそう、いぶりがっこ、しめじを、和久傳が得意とするごま風味の白和えで。クリームチーズを加えて、手ごたえのある味に仕上げる。

季節の白和え

〇丹後野菜の盛り合わせ

　玉ねぎの蒸し焼き、大浦ごぼう、赤大根、かぼちゃ、ポルトガルのオーガニック・オリーブオイル、自家製の菜味噌（刻んだ野菜と醤油のもろみを合わせたもの）、ポルトガルの天日塩を添えて。

丹後野菜の盛り合わせ

〇自家製納豆

　北海道のスズマル大豆を店で発酵させて作る。

〇生玉子

　兵庫県の特別濃厚卵を使用。素材は、「丹」で料理長を務める北嶋靖憲さんが目利きをしている。

〇丸大根の柚子味噌かけ

　柚子味噌は白みそベースに、柚子の皮をしのばせて。

〇瓜の糠漬け

〇白ごはん

〇味噌汁

 土鍋で炊いたごはん さりげなく使っているうつわは、現代作家のもの 場所柄、外国人の観光客も 大テーブルで見知らぬ同士が大皿を回し合う 食後のコーヒーは、白川沿いの柳を楽しめる2階席で

（文中敬称略）

取材・文：清野由美　撮影：楠本涼　シリーズ題字：金澤翔子（書家）

＜情報＞

丹

〒605-0036　京都市東山区五軒町106-13
電話　075-533-7744
ウェブサイト　http://www.tan.kyoto.jp/
朝食　8:00～10:00（ラストオーダー 9:30）