山形「出羽屋」佐藤家の朝ごはん

＜献立＞

• 旬の山菜を使った惣菜
• 地場の野菜を使った惣菜
• 蕗味噌を塗ったバゲットのトースト
• 白ごはん
• わらびと油あげの味噌汁
• 雪の下人参のジュース

「山のものは　じぶんたつだけが
　くうやつだと思っていたんだども
　お客さんがわざわざ来て
　んまえんまえゆて
　よろこんでけるなて
　ありがたいことだなっす」

　山形県西川町にある「出羽屋」は、山菜料理で名高い宿だ。千年以上も昔から修験道の行者を迎えてきた霊峰、出羽三山の山間に位置し、山からの恵みを四代にわたって提供し続けている。創業二代目にあたる佐藤邦治さん（故人）は昭和初期に、冒頭の言葉をもって、山形の山菜料理を文化にまで高めた功労者といわれている。

「出羽屋」で出す料理には、季節ごとに変わっていく旬の山菜やきのこが、数えきれないほど使われている。野趣あふれる山菜が、それぞれに適した調理で、ずらりと並べられるその驚きは「インタビュー編」の稿に譲ることにして、今回はその出羽屋を切り盛りする佐藤一家の朝ごはんを所望した。

　朝の食卓に集うのは、三代目当主の佐藤治彦さん（60）と、妻で女将を務める明美さん（56）。治彦さんの父・邦治さんの妻で、一家のおばあちゃん、喜久子さん（88）。治彦さんの長男で、料理長を務める佐藤治樹さん（29）、妻の悠美さん（29）と、ふたりの長男、治磨くん（2）、長女の紫乃ちゃん（0）、そして治樹さんの妹、明希菜さん（25）。

　四世代がなごやかに食卓を囲む光景は、核家族が普通になった現代では、もはや稀少な眺めだ。

　食卓には山から届けられる山菜とともに、明希菜さんが畑で育てる野菜を使った惣菜が、賑やかに並ぶ。店で出す「表」の伝統的な山菜料理とは別に、パンに蕗味噌を塗ってトーストしたバゲットなども登場する。

　料理旅館は、表も裏も女将が主役となって切り盛りを担う。その女将、佐藤明美さんは、天童市から佐藤家にお嫁入りした。

「同じ山形でも天童のような町と、月山の麓では、食文化がまるで違います。最初の一年は、春、夏、秋、冬の中で、めまぐるしく旬が変わっていく山菜の名前を覚えるだけで必死。似たような山菜でも、食感、甘味、ほろ苦さ、えぐみなど、それぞれ細やかな違いがあり、それが分かるまでは、やはり年月がいりました」

　忙しく立ち働く母に代わって、その子どもはおじいちゃんが着物の胸にすっぽりと入れて、ごはんを食べさせていたという。

「その時に感じた温もりと、子どもの目で見た食卓の光景が、自分が料理をする時の原点にあります」と、現在、厨房の責任者を務める四代目の治樹さんはいう。

　出羽三山の霊気は奥深い。行者が信仰を成就させるには、それまでの人生を捨てるほどの覚悟が必要だったという。そんな行者に対する敬意が、今も出羽屋の根底にある。

　宿に泊まった朝は、帳場の向こうから治磨くんの遊ぶ声が聞こえてきて、店全体に素朴な温もりがただよっていた。この温かさがあってこそ、山は信仰の地であり続けるのだろう。

佐藤家の朝ごはんは、山菜と地場の野菜がたっぷりと使われた健康的な食卓だ

赤こごみのごまあえ

ぜんまいの煮物

しどけの葉のおひたし

わらび、きゅうり、セロリ、雪の下人参の漬物

切り干し大根

トマト、長芋、雪の下人参、さやえんどう、そら豆のサラダ

出羽三山の修験者を迎えた行者宿の来歴がにじみ出る「出羽屋」の看板

こちらは「出羽屋」の宿で出す朝ごはん。うど皮のきんぴら、ぜんまいの煮物、しどけの葉のおひたしなど山菜のほかに、温泉玉子、鮭ハラスの焼き物、小松菜のおひたしなど、家庭的で滋味あふれる朝ごはん65年前に22歳で出羽屋に嫁入りした、二代目の女将、喜久子さんも現役。今も宿の「看板娘」として、新旧のお客さんに親しまれている

一家四世代が「出羽屋」の山菜料理を守っている

取材・文：清野由美　撮影：猪俣博史　シリーズ題字：金澤翔子（書家）

＜情報＞

出羽屋

住所　〒990-0703　山形県西村山郡西川町間沢58
電話　0237-74-2323
ファクス　0237-74-3222
ウェブサイト　http://www.dewaya.com/