マグロの「血合い」で心身ともに健康に：抗酸化物質・セレノネインが豊富、三崎港で新メニュー開発中

端材だった血合いから、新たな栄養生理機能を発見

すしや海鮮丼のネタとして、不動の人気を誇るマグロ。そのうまさはもちろん、健康面でも優れた食材であることが知られている。マグロに多く含まれるEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）は血液をサラサラにし、動脈硬化や心筋梗塞といった病気の予防効果があるという。さらに、中性脂肪を抑え、メタボ対策やダイエットにも有効だ。

そうした“健康食マグロ”について最近、注目すべき研究結果が発表された。マグロの血合い肉に高濃度で含まれる抗酸化物質「セレノネイン」が、生活習慣病全般の予防に加え、ストレス軽減やアンチエイジングにも高い効果があることが分かったのだ。

セレノネインを多く含むマグロの血合い　写真：筆者提供

血液を多く含む「血合い」は、赤黒くて見た目が悪い上に、すぐ生臭くなる。市場に流通するのはまれで、卸業者や水産加工場、鮮魚店などで大部分が廃棄処分となってきた。そんな部位に有効成分がたっぷり含まれていることが判明し、水産業界は色めき立っている。

特に血合いの活用に積極的なのが、日本有数のマグロ基地・三崎港のある神奈川県三浦市。主に冷凍メバチマグロを扱う水産加工業者「丸福水産」の青木淳一社長は、「これまで血合いには値が付かず、ウチでは毎月トン単位で廃棄していた」と語る。SDGsの観点からも有効利用を目指したいとし、「実は、新鮮な血合いは刺し身でもおいしい。赤身と一緒に、レバ刺しのように塩入りのごま油で食べると絶品」と推奨。さらに、健康への働きが消費者に広まれば、「赤身と同レベルの1キロ当たり1000円程度になるチャンスはある」と普及への意気込みをみせた。

冷凍マグロの血合いを前に、今後の展望を語る青木社長。まぐろ未病改善効果研究会の副会長も務めている

血合いと赤身が半々になるくらいに切った刺し身。濃厚な味は、酒のさかなにぴったりだ

自然界で最強の抗酸化物質

水産業界の希望の星、有機セレン化合物「セレノネイン」の存在は2010年、国立研究開発法人水産研究・教育機構（横浜市）の山下由美子博士によって初めて報告された。それ以降、マウスでの研究が進められてきたが、同機構と神奈川県水産技術センター（三浦市）、聖マリアンナ医科大学（川崎市）は21～22年まで、初めて臨床試験よる共同研究を実施。その高い栄養生理機能が次々と判明した。

セレンは甲状腺ホルモンの活性化に必須なミネラルで、組織細胞の酸化を防ぐ上に、水銀などの有害物質を除去する機能などを持つ。中でも魚類由来のセレノネインは抗酸化作用が抜群で、同センターは「人の血液に入って、“万病の元”とも言われる活性酸素を直接退治してくれる」と説明し、「遺伝子などにも危害を加えない自然界で最強クラスの抗酸化物質」と強調。活性酸素の除去能力は、ビタミンEの約500倍にもなるという。

三崎港の対岸・城ケ島にある神奈川県水産技術センター

マグロやカジキ、サバなどはセレノネインの含有率が高く、クロマグロやメバチマグロの場合、血合いには赤身の約100倍もの量が含まれる。県と聖マリアンナ大の職員約100人を対象に、マグロの赤身と血合いをそれぞれ週3回（1食80グラムor120グラム）、3週間にわたって食べる実証実験で、初日と最終日に血中のセレノネイン濃度を測定。その結果、赤身に比べ、血合いを食べた方が、セレノネイン血中濃度の上昇率が大幅に高いことが分かった。

セレノネインは約2週間、体内にとどまるという。人はストレスを受けると活性酸素が増えるとされ、病気発症のリスクにもつながることから、聖マリアンナ医科大の遊道和雄教授は「血合いを継続的に食べると抗酸化力が高まり、心身の健康維持に役立つ」と解説。実証実験前には、約7割の人が軽度から強度のストレスを感じていたが、血合い喫食後には逆に7割が正常な状態となった。さらにアンチエイジングの指標となるサーチュイン2でも、2倍以上に増加するグループが出たことで、老化防止効果も期待大だ。

三崎漁港でのマグロの競り風景。冷凍マグロは新鮮な状態で血合いが保たれるので、セレノネインの活用に向くという　写真：筆者提供

漁港では元々、人気食材だった血合い

県内での実験結果の報告を受け、三浦市の水産加工業者や飲食店関係らは「まぐろ未病改善効果研究会」を結成。血合いの販売・メニュー化に加え、“健康食マグロ”の価値拡大を目指して活動し始めた。

会長を務めるのは、「元祖まぐろ漬」で知られる羽床（はゆか）総本店の山本浩司代表。同店の主力商品はシロカワカジキを原料としているが、身のうち約20パーセントが廃棄処分となり、その大部分を血合いが占める。山本代表は「でも、従業員の間では血合いは人気。焼けば肉のようにおいしいので、持ち帰る人も多い」と笑う。

地元の人は、血合いのうまさを知っていると語る山本代表

セレノネインは冷凍でも、加熱でも損なわれないので、調理方法に制限は少ない。羽床総本店では従業員からアイデアを募り、「ミサキ串カツ」と「三浦シチュウ」を開発。シチューはゆで汁をそのままスープに使って煮込み、セレノネインの効果を余すことなく取り込む。

血合いの間に玉ネギを挟んだ串カツは、試食した瞬間に採用を決めたというほどのおいしさ。山本代表は「シチューにはトマトや大根と、三浦野菜を合わせて調理することで、市全体を活気づけたい」と語る。今後は、港でのイベント時などに提供していく考えだ。

味も食感も抜群な「ミサキ串カツ」。後味がしつこくないので何本でも食べられる

血合いメニュー続々、愛称も募集－神奈川・三崎

三崎港は「都内から日帰り可能な観光地」として、コロナ禍でも訪れる人が多い土地だった。それでも観光客は大きく減少し、コロナ収束後も、現地でのマグロ消費量は2019年以前の半分程度まで落ち込んでいる。

セレノネインの実証実験も始まったばかりで、その健康パワーはまだ充分に世間に認知されていない。サプリメントの開発も、まだまだ時間が掛かりそうだ。傷みやすい血合いは鮮度管理が難しいことから、神奈川県水産技術センターは「まずはご当地メニューとしてPRして、三浦観光の復活とともに、“健康食マグロ”が広く認知されるようになれば」ともくろむ。

平日の取材だったため、より観光客の姿が少なかった三崎フィッシャリーナ・ウォーフ「うらり」と観光船乗り場

マグロと地魚にこだわる名店「海舟」では、すでに「血合のステーキ エスカルゴ風」が一番人気。肉厚の血合いにバターガーリック味のソースを絡め、ご飯が進む一品に仕上げている。「三崎まぐろラーメン」が名物の中華料理店「港楽亭」では、「カジキとまぐろの血合のシュウマイ」や、薬膳スープなどを開発中。販売を目指して、試行錯誤を繰り返している。

まぐろ未病改善効果研究会は「血合い」のイメージを変えようと、新たな呼び名を募集中。今秋にネーミングを決定し、マグロでおいしいとヘルシーを満喫できる三浦を盛り上げていくという。

（上）ボリューム満点の「血合のステーキ エスカルゴ風」（左下）三崎港近くの人気店・海舟（右下）店主の草間一成さん

（左上）全国からラーメン好きが集まる港楽亭（右上）2代目店主で「みさきまぐろ倶楽部」の代表理事も務める長谷川雅徳さん（下）もち米で包んだ「カジキとまぐろの血合のシュウマイ」と薬膳スープ

撮影＝ニッポンドットコム編集部