植物由来の“マグロの赤身”!?　魚の刺し身の代替食品に注目：味や見た目そっくり、SDGsへの貢献も

マグロの匂いと食感を再現－日本ハム

一見すると、酒のつまみにぴったりなマグロの赤身。近くでよく見れば違和感があるものの、大根のツマや大葉、わさびなどが添えてあると、本物と見間違えてしまう。その正体は、こんにゃく粉と食物繊維を原料とする「魚の刺し身」の代替食品だ。

見た目も味も再現度が高い「プラントベースマグロ」　写真：ニッポンドットコム編集部

開発を担当した日本ハムの渡部賢一さんは「マグロ特有の鉄分を含んだ香りと、食感にこだわり、わさびやしょうゆとの相性も重視した」と説明。実際に食べてみると、マグロの風味が口の中に広がり、程よい弾力としっとり感がある。食感に関しては「舌触りや口の中での溶け具合には苦労した」と振り返り、硬くすればこんにゃく感が強まり、軟らかくし過ぎるとボロボロに崩れてしまったという。

まずは業務用として4月から販売し、需要を探りながら徐々に普及させていく狙いで、すでにホテルのレストランや外食チェーンから「メニューに取り入れたい」と引き合いがある。冷凍食品なので1年間の保存が可能で、飲食店にとっては扱いやすい食材だろう。

水産資源の持続可能な利用に貢献

大手食肉加工会社が魚の代替食品を手掛けた理由には、SDGs（持続可能な開発目標）への貢献がある。海外での和食ブームや健康志向の高まりを背景に、世界の漁業生産はおおむね増加傾向だが、天然魚の水揚げ量は頭打ち。国連食糧農業機関（FAO）のまとめによれば、持続可能なレベルで漁獲されている水産資源の割合は1974年の90パーセントから、2019年には65パーセントまで低下。いまや水産資源の3分の1以上が乱獲されている状態なのだ。

一方、国内ではサンマやサケ、スルメイカといった主要魚種の不漁が深刻化。漁業生産量は過去最低記録を更新し続けている。そうした中、SDGsへの関心が高まったことで、食肉に続き、魚の代替食品の開発が注目され始めた。

日本ハムは肉の代替食品を開発する一方で、23年からプラントベースの水産物にも着手。まずは需要が高いマグロの刺し身に挑戦し、水産資源の保護につなげようと考えた。そして半年間の試行錯誤を経て、商品化にこぎ着けたという。同社の広報担当者は「SDGsに関心がある人や、食中毒や水銀を気にして魚が食べられない妊婦の方などのためにも、食事の選択肢を増やしていきたい」と意気込む。すでにマグロ以外の魚の代替食品も開発を進めているようなので、不漁が続くイカやサンマの刺し身の登場を期待したい。

渡部さんが右手に持つ柵状の真空パックで販売。切り方によって、多彩な料理に活用できそうだ　写真：ニッポンドットコム編集部

まるで魚シリーズ、海外中心に好評－あづまフーズ

居酒屋でおなじみの「たこわさび」の開発で知られる三重県菰野町の「あづまフーズ」。日本ハムに先駆け、2021年から刺し身の代替食品「まるで魚シリーズ」を販売する。

水産資源の恩恵を受けてきた同社も、相次ぐ魚の不漁や、それに伴う原料の高騰などを背景に、持続可能な漁業を目指してプラントベースの代替水産品の開発に着手した。こんにゃく粉をベースにマグロのほか、サーモンやイカといった人気のすしネタがそろう。特にマグロとサーモンは白い筋まで再現しており、「見た目がそっくりなので、本物の刺し身と勘違いしたまま食べ続ける人もいる」（同社）ほどだ。

食感はこんにゃくに近いが、わさびじょうゆと相性抜群で、にぎりずしにも向く「まるで魚シリーズ」　写真：筆者提供

動物性エキスを使用しないことから、2022年にNPO法人ベジプロダクトジャパンのヴィーガン認証を取得。そのかいもあってか、「ベジタリアンやヴィーガンの多い、米国やカナダなどへの輸出が中心」（同社）で、販売量は右肩上がりだという。国内ではベジタリアン料理専門店などに加え、精進料理を振る舞う寺からも注文があるそうだ。今後はラインナップを拡大するとともに、調味料などで味付けした「漬け」の商品化も目指している。

「だいたい（代替）海鮮丼」を期間限定販売－ファミマ

大手コンビニのファミリーマートは今年２月、東京と神奈川の一部店舗で「だいたい（代替）海鮮丼」を販売。ネタはウニやカニ、イクラ、ネギトロ、ウナギのかば焼きの代替食品で、「だいたい海鮮丼を食べた気分になる」というシャレたネーミングだ。複数の代替食材を組み合わせた商品は異例で、トレンドをリードするコンビニならではだ。

今回は期間限定であったが、「水産資源の持続可能性に貢献する原材料の使用は、今後も前向きに検討していきたい」と同社。こうした環境問題への意識の高まりや健康志向を反映し、魚介の刺し身などの代替食品の開発は、今後もますます盛んになっていきそうだ。

豪華な見た目の「だいたい（代替）海鮮丼」は、リーズナブルな税込み498円で販売された。全部本物なら2000円はくだらないだろう　写真提供：ファミリーマート

バナー写真：日本ハムの「プラントベースマグロ」　写真：ニッポンドットコム編集部