塩辛 : 海の幸を塩漬け・発酵させた伝統の保存食

発酵して保存する知恵

塩辛（しおから）は、生の魚介類を塩漬けにし、素材自体が発する酵素や微生物の働きによって自然発酵させた発酵食品。鳥獣や魚を塩漬けにして発酵させた肉醤（ししびしお）や魚醤（うおびしお）が奈良時代に中国から伝わったとの説もあるが、四方を海に囲まれた日本で、海産物を保存する方法として独自に発達した可能性もある。

平安時代以前の都があった奈良県・藤原京跡からは、フナの塩辛を意味する「鮒醢」と書かれた多数の木簡（荷札）が発見されている。また、平安後期の「今昔物語」には税の取り立てに来た役人に、塩辛を食べさせてのどが渇いたところに腐った酒を飲ませるというシュールなストーリーが収録されている。いずれにしても、塩蔵→発酵によって食品を保存する手法はこの頃まで広く普及していたようだ。

塩辛といえばイカ！

広義には「魚介の肉や生殖器・内臓を塩漬け・発酵させたもの」だが、最もポピュラーなのはイカの塩辛で、多くの日本人は「塩辛」と聞くと、「イカ」をイメージする。

中でも一般的なのが「赤づくり」と呼ばれるもので、イカの胴体と肝臓を合わせて塩漬け発酵させたもの。肝の濃厚な味わいが魅力。

（PIXTA）

肝臓を加えず、イカの胴体だけを塩漬け・発酵させたものは「白づくり」と呼ばれ、すっきりとして上品な味わい。

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イカ墨を加えて真っ黒に仕上げる「黒作り」は富山県の郷土料理として知られる。イカ墨にはうま味の成分が豊富に含まれているため、見た目だけでなく味わいも重厚。

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うまい塩辛さえあればいくらでも酒が飲めるという左党（酒好きの人）もいるが、炊きたてのご飯にのせて食べるのもおいしい。同じ魚介系の発酵食品なので、アンチョビ（カタクチイワシの塩漬け発酵品）のように、パスタや炒め物に加えるなど応用的な使い方をする人もいる。

意外な組み合わせ「塩辛じゃがバター」は北海道の居酒屋では定番。蒸したホクホクのジャガイモに塩辛の塩気とバターのクリーミーさがマッチする。電子レンジでジャガイモをチンすれば自宅でも手軽に試せます！

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バナー写真：イカの塩辛と炊きたてご飯（PIXTA）