ねっとり甘い干し柿は日本の伝統的な保存食　薬効のある葉も活用：柿のお料理コレクション

食材についての説明はこちら
→「柿（かき）：郷愁を誘う里山の秋の風物詩　干して凝縮された甘さは和菓子の原点」

柿なます

縁起のいい「紅白なます」は、おせち料理や祝い膳の定番。ニンジンと大根で作ることが多いが、これに柿を加えたものが柿なます。干し柿を使う場合が多い。柿の甘みが、酢の酸味をほどよく和らげる。

佐賀県の干し柿なます（写真提供：農林水産省ウェブサイト）

柿ようかん

岐阜県など、柿の名産地で作られる和菓子。干し柿と砂糖、寒天を主な材料とすることが多い。地方により、白あんに干し柿を混ぜ込んで作ることも。

（PIXTA）

干し柿

干し柿は日本の伝統的な保存食だ。渋さえ抜ければ甘柿より糖度が高くなるので、基本的には渋柿で作る。柿の皮をむき熱湯にくぐらせてから、軸をひもでつなぐなどして、雨の当たらない軒下に吊るす。1週間後、破らないよう注意しながら手でもむ。糖を含んだ水分を表面に出すため、その後もときどきもみ、1カ月ほど干したら出来上がり。

温度の低い環境で乾燥させることで糖が結晶化し、白く粉が吹いたようになる。干し柿生産量トップである長野県の特産品「市田柿」をはじめ、全国各地でよく見られるのはこのタイプ。

干し柿づくりの風景（写真提供：尾道観光協会）

一方、福島の「あんぽ柿」など半生タイプの干し柿はカビが発生しやすいため、皮をむいた後に硫黄で燻蒸する。こうすることで、トロリとやわらかい食感に仕上がる。ちなみに、むいた皮は干しておき、漬物を作る際の甘みづけに使える。

あんぽ柿（写真提供：福島県観光物産交流協会）

干し柿＆クリームチーズ

日本が誇るドライフルーツは意外にもクリームチーズと好相性。黒コショウをふれば、ワインにもよく合う。

（PIXTA）

柿の葉寿司

葉を利用する番外編。柿の一大産地である奈良県・吉野地方の郷土料理。冷蔵技術の無い時代、近海で水揚げされたサバは塩を施され、奈良県に運ばれた。それを酢飯と一緒に柿の葉で巻き、押し寿司にしたのが始まり。タンニンを多く含む柿の葉は防腐作用があり、保存性を高めるのに有効だった。柿の葉の香りがほのかに寿司に移り、味わい深い。

（PIXTA）

柿の葉にはビタミンCが豊富に含まれることから、蒸して乾燥させ、茶葉として用いる人もいる。捨てるところがなく用途の広い柿。ただ、ポリポリおいしい「柿の種」は形を模した米菓なので、お間違いのなきよう。

調査・構成：イー・クラフト

バナー写真：奈良県の柿なます（提供：農林水産省ウェブサイト）