納豆：独特のにおいと粘りが個性を放つ発酵食品

蒸した大豆に納豆菌をまぶして発酵させた「糸引き納豆」の独特の “粘り”と“におい” は好きな人にとっては食欲を刺激するものだが、苦手とする人は少なくない。好き嫌いがはっきりと分かれる。

「水戸納豆」の名で知られる茨城県が都道府県別の生産量トップ。消費量が多いのは東北地方。西日本では納豆を食べる習慣があまりなく、敬遠する人が多い。

（PIXTA）

納豆の起源は諸説あり、縄文時代とも平安時代ともいわれ、地域も定かではない。ただ、共通するのは「稲わらに包んであった煮豆がにおいを放ち、粘って糸を引く状態に変化したのを偶然発見した」という点だ。室町時代になると、おとぎ草子『精進魚類物語』に納豆を擬人化したキャラクター「納豆太郎糸重」が登場する。この頃には糸引き納豆があったと分かる。

ちなみに、糸引き納豆より前から存在したのが「塩辛納豆」。これは納豆菌ではなく麹菌と乳酸菌で大豆を発酵させたもので、今も各地で伝統食として食べられている。

塩辛納豆の一種・京都の「寺納豆」（写真提供：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」）

健康食品としても優秀

納豆の粘りはアミノ酸によるもので、強いうま味が出汁（だし）がわりになるため、汁物に入れて食べていた。江戸時代には小規模な製造業者が売り歩くようになり、この頃からご飯にかけて食べるようになった。現在は稲わらで包んだ納豆を目にする機会は少なく、発泡スチロールや紙の容器入りが一般的。大豆の大きさにより大粒や小粒、大豆を細かく割った「ひきわり」などの種類がある。

ひきわり納豆（PIXTA）

好きな人は毎日でも納豆を食べるが、健康づくりのために食生活に取り入れる人も。大豆の栄養がとれるのはもちろん、発酵の過程で生まれる多様な成分──代謝に欠かせないビタミンB群、骨を丈夫にするビタミンKや、血液をサラサラにする独自成分ナットウキナーゼなどが含まれ、栄養価は高い。

多彩なバリエーションの納豆料理をこちらにまとめました
→「和洋中なんにでもアレンジ　“組み合わせの妙”に納得！納豆料理コレクション」

取材・構成：イー・クラフト

バナー写真：納豆（提供：茨城県）