一片の皮を添えるだけで爽やかに香り、素材を引き立てる：柚子のお料理コレクション

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→「柚子（ゆず）：清々しい香りは唯一無二！高知特産の黄色い果実に海外からも熱視線」

吸い物

皮の黄色い部分だけを薄く削ぎ、吸い物や雑煮にのせるだけ。椀を顔に近づけるとスッと柚子が香り、気分も華やぐ。

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柚子大根

黄色い皮を細く刻み、甘酢漬けを作る際に加える。柚子は大根と相性がよく、さっぱりとした箸休めになる。

柚子みそ

甘めに調味したみそに、すりおろした柚子の皮と果汁を加え混ぜる。蒸した里芋やふろふき大根、豆腐などの田楽に向く。

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柚庵（ゆうあん）焼き

しょうゆ・酒・みりんを同割にした調味液に食材を漬け込んで焼いた料理を、考案者である江戸の茶人・北村祐庵（幽庵）にちなんで「幽庵焼き」と呼ぶ。調味液に柚子の果汁を加えることも多く、「柚庵焼き」とも書く。

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柚子ポン酢

果汁にしょうゆやみりんなどを加えた、鍋物に欠かせない調味料。清涼感のある酸味で、さっぱりと食べられる。市販品も多いけれど、自家製は香りが別物！

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柚子こしょう

完熟して黄色くなる前の青柚子の皮をおろし、刻んだ青唐辛子と塩をすり混ぜたペースト状の薬味。爽やかな辛味とほのかな苦みのハーモニー。

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柚子釜

実の上部を切り、中身をくり抜いて器に見立てたもの。おせちや祝い膳などで華やかな席で目にする特別なあしらい。見た目美しく、柚子の移り香が料理を引き立てる。

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柚餅子（ゆべし）

柚餅子と呼ばれる和菓子は大きく分けて「クルミを使ったしょうゆ味の餅菓子」と「柚子釜にみそや木の実、餅粉などを詰めてふたをし、蒸し上げて乾燥させた保存食」の二通りがあり、ここで紹介するのは後者。平安時代末期に生まれたとされ、完成まで数カ月かかる製法が今も各地に伝わる珍味だ。お茶うけや酒のつまみに、少しずつ切って食べる。

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調査・構成：イー・クラフト

バナー写真：柚子大根（PIXTA）