海苔（ノリ）：東京から始まった養殖が戦後に拡大─潮の香りと栄養、うま味が凝縮

将軍家に献上するため、江戸前で養殖が始まる

ご飯のお供としておなじみの「海苔」。海藻のスサビノリを細かく裁断して、四角いシート状に加工したものだ。

シート状に加工する技術が確立されたのは比較的近代のこと。それまでは、海から採取したままの形で食用にしていた。「ヌルヌルする」という意味の「ぬら」がなまって、「のり」と呼ばれるようになったとの説がある。苔（こけ）のように岩に貼り付いて生息することから、「海苔」の文字が当てられている。平安時代には公家や貴族のごちそうに、鎌倉時代には僧侶の精進料理にも用いられた。

変化が訪れたのは江戸時代。将軍家に新鮮な海苔を献上するため、東京湾に面した大森海岸（東京都）で養殖が始まる。中期になると、紙すきの技術を応用して薄く四角くすいて天日で干し、乾物として利用するようになった。これに伴い、さまざまな具を芯にしてご飯を巻いた「海苔巻き」が庶民の間で大流行。幕府の保護を受け、海苔は江戸の特産品となった。

戦後になって養殖業は全国に拡大した。昭和初期までは海苔の生産量は東京が全国1位だったが、戦後の工業化で東京湾の埋め立てが進むと養殖漁場は激減。現在、江戸前海苔の生産を担うのは千葉の養殖だ。また、九州北西部の有明海（佐賀県）は良質な漁場で、有明海苔は高級ブランドとして知られる。

新富津漁港に水揚げされたノリ（写真提供：千葉県観光物産協会）

ミネラルやビタミン豊富な「海の野菜」

海苔の入札の様子（写真提供：千葉県観光物産協会）

スーパーなどで販売されているのは、干した海苔を高温でパリッと焼き上げた「焼き海苔」。縦21センチ、横19センチが基本サイズだが、おにぎりや手巻き寿司（ずし）など用途別に裁断したものなどバリエーションが豊富。

海苔はカルシウムや鉄などのミネラル、ビタミンが豊富で「海の野菜」とも呼ばれる。うま味の三大成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）を全て含むので、そのまま食べても口の中にじわりとおいしさが広がっていく。

ちなみに、みそ汁の具材として人気の「あおさ海苔」や、お好み焼きなどに振りかける「青海苔」は、黒い海苔とは別の種類の海藻。食べ比べると、香りや味わいの違いがきっと分かるはず。

写真左：三重県産の乾燥アオサ（提供：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」）、フレーク状の青海苔（PIXTA）

さまざまに姿かたちを変える海苔のお料理をまとめました

→「巻いて、包んで、振りかけて：海苔のお料理コレクション」

取材・構成：イー・クラフト

バナー写真提供：佐賀県観光連盟