ご飯が食べたくなる？お酒が飲みたくなる？：干物あれこれコレクション

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開き

乾きやすいよう、腹または背から開いてから干した物。アジ、サンマ、ホッケ、カレイなどはこのスタイルが多い。頭や背骨を取り除くことも。短時間の乾燥で水分を残した「一夜干し」は、身がふっくらと柔らかい。

ホッケの開き（フォトAC）

福井県のカレイ一夜干し（写真提供：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」）

みりん干し

「桜干し」とも呼ばれる。開きか三枚おろしにしたサバ、アジ、イワシ、カワハギなどの原料を、しょうゆやみりんの調味液に漬け込んで干す。白ゴマを振ることも多い。薄く伸ばした小魚が並んだものは、板状のまま軽く火であぶる。甘めの味が子どもにも人気。

イワシみりん干し（PIXTA）

丸干し

サンマ、イワシ、キビナゴ、シシャモなどは内臓を取り除かず、そのままの形で「丸干し」にすることも。「メザシ」はイワシなどの目に串を通して干した物。

三重県のサンマ丸干し（写真提供：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」）

焼きメザシ（PIXTA）

煮干し（いりこ）

カタクチイワシなどの小魚を煮て干したもので、だしをとるのに欠かせない食材。カツオ節と比べてガツンと濃厚なうま味が持ち味。みそ汁のだしはもちろん、煮ぼしだしのラーメンをこよなく愛する「ニボラー」も多い。

煮干し（フォトAC）

身欠きニシン

ニシンを三枚おろしにして干した物。水に長時間漬け、柔らかく戻してから調理する。甘露煮をのせた「ニシンそば」は、京都府や北海道の名物。昆布巻きの芯にも使われる。

左：身欠きニシン（PIXTA）右：北海道のニシンそば（写真提供：農林水産省「うちの郷土料理」）

棒鱈（ぼうだら）

主に北海道や東北で作られるタラの干物。鮮度の落ちやすいタラを西日本へ広く流通させるために数カ月寒干しした“素干し”は「くぎが打てるほど堅い」とか。1週間ほどかけ水戻しして料理に使う。比較的柔らかい“凍干（とうかん）”タイプもある。

左：棒鱈（PIXTA）右：山形県の棒鱈煮（写真提供：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」）

鮭とば

アイヌ語で「サケを細く切り乾燥させた物」という意味の「トゥパ」に由来する北海道の伝統食。酒のつまみとして人気。

北海道の鮭とば（写真提供：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」）

スルメ

主な原料にスルメイカが使われていたことから、干したイカ全般を指す。そのまま、または胴や足だけをカットした形でも売られ、酒の友に最適。細切りにしたスルメとコンブや数の子をしょうゆベースの調味液に漬け込んだ「松前漬け」は、北海道南端にあった松前藩（現在の松前町）発祥。

焼きスルメ（フォトAC）

北海道の松前漬け（写真提供：農林水産省「うちの郷土料理」）

調査・構成：イー・クラフト

バナー写真：アジの開き定食（PIXTA）