高野豆腐 : たっぷり吸った “だし” のうまみがじゅわっと広がる
食 文化 暮らし
冬に豆腐をわらで縛って軒下につるしておくと、夜の寒さで凍り、日中に少しだけ溶け、また夜になると凍るを繰り返して完全に水分が抜けて、長期保存できるようになる。自然の力によるフリーズドライ。
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凍てつく高野山で生まれた保存食
高野豆腐は、豆腐を凍らせて乾燥させた日本の伝統的な保存食品。地方によっ「凍み豆腐」「凍り豆腐」とも呼ばれている。
およそ800年前の鎌倉時代、冬場は冷え込む高野山（和歌山県）の宿坊。食事のために用意していた豆腐が夜の寒さで凍ってしまった。しかし、食べ物を粗末にしてはならぬと調理して食べたところ、独特の食感と味わいが生まれたことが始まり。高野山の僧侶たちは精進料理のひとつとして、この凍み豆腐を重宝し、多く活用したところから「高野豆腐」の名が付けられたようである。
その後庶民にも広まり、かつて、東北や信州などの寒冷地帯では軒先につるして凍り豆腐を作るのが冬場の風物詩だった。
福島市での凍り豆腐作り（1983年12月撮影、時事）
高野豆腐は植物性たんぱく質やカルシウム、鉄分、食物繊維が豊富な豆腐の性質をそのまま受け継ぐ。だしをたっぷり吸わせることで、低糖質・低カロリーでありながら満腹感があり、生活習慣病予防につながる健康食材として注目される。常温で長期保存が可能で、非常食としても活用できる。
含め煮
だしのおいしさがジュワッと広がる。
（PIXTA）
卵とじ
だしを含んだ高野豆腐にさらに卵をまとわせるぜいたく。高たんぱく・低カロリーのヘルシーな副菜に。
（PIXTA）
巻きずしの具材に
味わいや食感の違う具材を入れて楽しむ太巻き。関西地方ではだしで煮た高野豆腐も定番具材。
（フォトAC）
フレンチトースト風
グルテンフリーで罪悪感をちょっとだけ軽減。
（フォトAC）
バナー写真：PIXTA