三つ葉 : 彩りと香りで料理にアクセント

数少ない日本原産野菜

和食に欠かせない野菜も多くは古い時代に大陸経由で日本にもたらされたもので、日本原産と確認されているものは20種類ほどしかない。ミツバは、その数少ない日本原産野菜のひとつ。山あいの日陰地に広く自生しており、古くから食用として利用されてきた。1本の茎から3枚の葉が出ているのが名前の由来。爽やかな香りとほろ苦さが特徴。

室町時代の書物に正月に食す野菜として「三つ葉芹（せり）」の名前で記されたのが記録に残る最初。「農業全書」（1697 年）、「大和本草」（1709 年）などの書籍に取り上げられており、江戸時代には栽培植物として広がっていたと考えられる。

三つ葉は「糸三つ葉」「切り三つ葉」「根三つ葉」の3つに分類される。

• 根三つ葉…露地栽培で根元に土をかぶせることで白く太い茎になる。春に旬を迎え、伸びた根を切らないまま出荷する。野性味のある強い香りと歯ごたえが特徴。
• 糸三つ葉…水耕栽培で通年流通。根にスポンジが付いたままパック詰めされている。茎も含め全体的に緑がかった色をしている。
• 切り三つ葉…茎が白く軟らかくなるようハウス栽培し、根を切った状態でパック詰めされる。アクが少ないため、生食にもむく。

根三つ葉（PIXTA）

元々関東では香りの強い根三つ葉、関西ではやさしい風味の糸三つ葉が好まれる傾向があったが、近年は通年栽培の「糸三つ葉」が全国的に出回るようになっている。

三つ葉の鮮やかな緑と三枚葉の形が料理の彩りをアップすることから、和食の仕上げのあしらいとして重宝されている。

親子丼・カツ丼

日本人が「三つ葉」と聞いて思い浮かべるメニューのトップは多分、これ！黄色と緑の色の取り合わせが絶妙。

（PIXTA）

茶碗蒸し

三枚葉をきれいに広げるようにトッピングすれば見栄えがぐんと良くなる。

（フォトAC）

吸い物

ふたを開けた瞬間の香りがなんとも爽やか！

（フォトAC）

茶巾すし・ふくさすし

長い茎をひもに見立てて包んで結ぶ。色味のアクセントにも。

（フォトAC）

お浸し

根三つ葉なら香りが強く、歯ごたえシャッキリ。

（PIXTA）

三つ葉の根のきんぴら

泥を丁寧に洗って落とし、きんぴら風に。こりこりとした食感が楽しい。食物繊維たっぷりのデトックスメニュー。

（PIXTA）

バナー写真：PIXTA