ぬか漬け : 発酵パワーで生野菜よりも栄養価アップ ほんのり酸味がおいしい腸活食品

玄米を精米したときに出る米ぬかに、塩や水を加えて発酵させた「ぬか床」に野菜などを漬け込んでできたものが「ぬか漬け」。ぬか漬けが本格的に普及したのは、精米技術が進み、都市部で白米食が普及した江戸時代以降。大量に出る米ぬかの利用策としてぬか漬け文化が広まったといわれている。かつてはご飯にみそ汁、ぬか漬けが庶民の食事の基本だった。

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発酵したぬか床には、ビタミンB1やカリウムなどの栄養素が豊富に含まれ、そこに野菜を漬け込むことで野菜の栄養価もアップする。また、乳酸菌、酪酸菌、酵母菌など10種類以上の善玉菌を摂取でき、腸内細菌のバランスを整える “腸活” 食材としても注目される。

ぬか床は、地域や家庭ごとに昆布、唐辛子、山椒（サンショウ）、ユズやリンゴの皮など風味を増すアイテムを加えるなどしてアレンジ。「わが家で代々育てたぬか床」のぬか漬けは、唯一無二の味わいに仕上がる。

誰でも作りやすいぬか漬けだが注意点もある。それはぬか床を毎日かき混ぜて空気を入れること。こうすることで微生物の環境を整え、おいしいぬか床となる。

ぬか床に加えることで独自の風味を生み出す（フォトAC）

地方による特徴としては、関東地方では塩味と酸味の強いさっぱりしたぬか漬けが多く、関西地方では昆布や干しシイタケなどを加えて強い旨味とまろやかさを好む傾向がある。九州地方では唐辛子を多めに使う地域もあり、風味豊かで発酵が進んだ濃厚な味が特徴のようだ。

ぬか漬けの定番といえば、キュウリ、ダイコン、ナス、ニンジンなどだが、最近はゆで卵、チーズ、パプリカ、ミニトマト、オクラなど漬け込む材料の幅も広がっている。

（フォトAC）

石川県では、猛毒があるフグの卵巣を数年間という長期間ぬか漬けにして徐毒する「ふぐの子ぬか漬け」が左党の間では珍重されている。福井県では塩漬けしたサバをぬかに漬け込み、長期間熟成させた「へしこ」が有名。くせのあるうま味と香りがあり、茶漬けにしたり、酒のつまみとして親しまれている。寒冷な北海道や東北では発酵が穏やかため、塩分をやや高めにした保存重視のぬか漬けが多い。

フグ卵巣のぬか漬け　　写真提供 : 石川県観光連盟

へしこ（フォトAC）

調査・構成：イー・クラフト

バナー写真：ぬか漬け（フォトAC）