水菜 : 全国区になった京都の伝統野菜―シャキシャキの歯ごたえが心地よい

京の冬野菜が、年中出回る全国区に

日本原産のアブラナ科の葉野菜。古くから野山に自生していた野草を改良し、江戸時代には京都周辺で広く栽培されるようになった。地下水が豊富な京都盆地で畑の畝（うね）の間に流水を引き入れて栽培していたことが、名前の由来。くせのない味わいで、切れ込みが深く細長い形状の葉と、シャキっと歯切れのよい食感が持ち味。

現在は水耕栽培が主流で、1パック100～200円ほどの安定した価格で通年で購入できるが、本来は冬野菜。かつては、関西地方では「水菜が出回ると冬本番」と言われ、鍋物に欠かせない野菜だった。流通量は少なく、倍以上の価格になるが、寒い時期の露地物の京水菜はシャキシャキ感が格別。

同じく、京野菜として知られる壬生（みぶ）菜は、水菜の変種。葉に切れ込みがなく細長いヘラのような形状。「壬生菜漬け」は京漬物の代表格として人気が高い。

あくが少ないのでサラダなど生食用にも向く。最近では和食のみならず、イタリアンやエスニック料理などにも広く利用される。

はりはり鍋

関西地方の冬場の人気料理。「はりはり」は水菜の歯切れよい食感を表す言葉。肉の脂とさっぱりとした水菜のコンビネーションが絶妙。本来はクジラ肉を使う料理だが、近年は手に入りやすい豚バラ肉で代替することもある。

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漬物

カブの千枚漬けの彩りに。

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水菜と油揚げの煮びたし

だしを吸った油揚げと水菜の食感を薄味で楽しむ京ばんざいの定番

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水菜サラダ

京野菜だけど、洋風アレンジもOK。食感の良さがサラダにリズムを加えてくれる。

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ベビーリーフ

幼苗からギザギザとして独特の葉形となるので、見た目のかわいらしさからベビーリーフサラダに欠かせないアイテム

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