マイタケ : 独特の香りと歯切れの良さが魅力 菌床栽培進化で食卓のレギュラーメンバー

1980年代から工場栽培が主流に

マイタケは、ブナやクリ、サクラなど広葉樹の古木の根元に生えるキノコ。天然ものは非常に希少で、香りも味わいも秀逸なため、江戸時代には殿様に献上すると、同じ重さの銀貨をほうびにもらえたと言い伝えられている。

名前の由来はマイタケを見つけた人が「うれしくて舞い踊った」とする説のほか、「チョウが舞う姿に似ている」「ヒラヒラとしたかさが舞う人の着物の裾のように見える」——など諸説ある。

1970年代に原木栽培や菌床栽培の研究が進んだ。80年代に入ると、温度・湿度・二酸化炭素濃度などを徹底管理した屋内栽培の技術が開発され、本格的に普及した。

現在は一般に出回るマイタケのほとんどが工場で栽培されたもの。天候に左右されないため、野菜が高騰している時にでも安定した価格で購入できる。手で簡単に裂けるので包丁いらずで料理に使えるのも便利。

〈炊き込みご飯〉

香りよく、シャキシャキとした口当たりが食欲をそそる。鶏肉と合わせて炊き込めばボリュームもアップ。

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〈天ぷら〉

一口かんだ瞬間、衣に閉じ込められた濃厚なうま味と香りが口の中に広がる。かさのサクサクした軽やかさと、根元のコリッとした歯応えの違いも楽しい。塩を振って食べても美味だが、そばやうどんの具材としても人気が高い。

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〈豚バラ巻き〉

油との相性が良いので、豚バラ肉で巻いてフライパンでソテーすると満足感たっぷりのおかずに仕上がる。しょうゆとみりんで甘辛の味付けにしても、シンプルに塩とこしょうでも美味。

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〈きりたんぽ鍋〉

秋田県の郷土料理のきりたんぽ鍋の定番具材。比内地鶏の濃厚なスープに、マイタケから出るうま味が溶け合って一層の深みを増す。

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〈パスタ〉

和食だけでなく洋風の味付けにも意外と合う。クリーム系やオイル系のパスタの具材としても重宝する。

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調査・構成：イー・クラフト

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