酒の味と香りの決め手「酵母」を干潟で発見! 有明海から生まれた“新しい日本酒”【佐賀発】

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酒の味の決め手となるのが「酵母」と呼ばれる微生物。花や果物からとるのが一般的だが、佐賀県鹿島市の酒蔵が“有明海の干潟”で見つかった酵母を使って新しい日本酒を完成させた。

大学院で微生物を研究 佐賀の自然界から酵母を発見

馬場酒造場 馬場嵩一朗さん:
最初は本当にとれたらいいなという感覚だったので単純にうれしかった。こんなところに(酵母が)いたんだという感覚


鹿島市の老舗酒造メーカー馬場酒造場。2022年9月、これまでにない新しい日本酒を発売した。その名も「ARATA」。


長島​百花記者:
いただきます。甘さもありながら、すっきりとした味わいです

酸味が強く、甘口ながらさわやかで、日本酒に慣れていない人でも飲みやすい酒だ。

馬場酒造場 馬場第一郎社長:
弊社が能古見というブランドの酒を1993年に造って、30年弱。うちにないタイプをチャレンジしたいと思って今回作った


ARATAを手掛けたのは、息子の嵩一朗さん(28)だ。最もこだわったのは「酵母」で、日本酒の味や香りの決め手となる微生物だ。

馬場酒造場 馬場嵩一朗さん:
酵母はお酒の製造でアルコールを出すという意味で、すごく重要な微生物。酵母のキャラクターというのは、お酒の特徴に大きく関係してくる


実は2022年3月まで、嵩一朗さんは佐賀大学の大学院で微生物を研究していた。6年前に書いた大学の卒業論文のテーマは「お酒づくりに使える酵母」だった。


そこで目をつけたのが地元鹿島の観光資源、有明海の「干潟」だったという。

馬場酒造場 馬場嵩一朗さん:
佐賀を代表する自然界から酵母をとりたいと思っていて、海からもトライしてみようと思ったら、運が良くてたまたまこの酵母が見つかった

花や果物から「酵母」を抽出するのが一般的な日本酒。海から、ましてや干潟から抽出するのはかなりめずらしい。ただ、単に酵母を見つけても、良い酒を造るにはまだ課題があった。


馬場酒造場 馬場嵩一朗さん:
お酒の表現として特徴が出にくかったので、取れた酵母をさらに育種改良というが、酸味の成分をたくさん出すような酵母に少し改良をかけた

干潟から見つけたあと、嵩一朗さんが行ったのが、酵母を培地で増殖させることだ。そして、増殖させた酵母1つ1つのDNAの配列を人工的に変え、酸味という特徴がより強く出るパターンを探した。調べたパターンは6,000通りを超え、ようやく理想の酵母を引き当てたという。


馬場酒造場 馬場嵩一朗さん:
研究って結構地味なことをコツコツやっていくところが大事なところだが、そこの根気強さは必要だったかなと思う

当時所属していた研究室の教授は…。

嵩一朗さんと所属していた研究室の小林元太教授
嵩一朗さんと所属していた研究室の小林元太教授

佐賀大学農学部 小林元太教授:
佐賀県全体に役に立つ酵母が佐賀県で取れれば、ほかの蔵元さんなどいろんなところで役に立つんじゃないかと思って、非常にうれしかった

「ベストを尽くしながらより良いお酒を」

馬場酒造場 馬場嵩一朗さん:
こちらの部屋が仕込み部屋と言っています。この1本1本のタンクにこうじ米とお水と蒸米、酵母が混ざったものをもろみと言うが、ここにもろみを仕込んで約30日間かけてお酒にしていきます


2022年4月には、実家の馬場酒造場に入社した嵩一朗さん。6年間の研究成果をもとに「ARATA」を完成させた。名前には「酵母や酒の味わいなど、さまざまな点で“新しい”酒に」という思いが込められている。


馬場酒造場 馬場嵩一朗さん:
お酒になったというのは、まずは達成感もあったが、ほっとした


嵩一朗さんは、今後もこれまでにないような酒をつくり、日本酒文化の裾野を広げていきたいと話す。ひいては、それが佐賀の酒の魅力を発信することにもつながると考えている。

馬場酒造場 馬場嵩一朗さん:
ベストを尽くしながら、より良いお酒をつくっていくということに、ずっとこだわりたい。それがお客さまに認められるようになれば、必然的に興味を持ってもらえる方も増えていくのかなと

(サガテレビ)

(FNNプライムオンライン11月12日掲載。元記事はこちら

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