心も体もあったま~る「さかきん発酵鍋」 味噌や酒かすなど…“発酵のまち”で誕生!【新潟発】

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冬の季節に食べたくなる鍋。味噌やしょうゆなど日々の食卓に欠かせない「発酵食品の文化」が根付いている新潟県上越市で誕生したのが「さかきん発酵鍋」。各店舗で作られている個性豊かな鍋を紹介する。

上越市の発酵食品・食材を使用した鍋

厳しい冬を乗り越えるため、保存食として古くから発酵食品が重宝されてきた上越市。


今では地元の酒蔵とラーメン店が手を組み生まれた「酒かすラーメン」に、発酵の過程で音楽を聴かせ、刺激を与えることで味がまろやかになる味噌。あの手この手で発酵の文化を生かしたご当地グルメを生み出している。


そして、新たに誕生した発酵グルメが「さかきん発酵鍋」。その味は…


長谷川珠子アナウンサー:
味噌のコクと酒かすの甘さで、スープがとてもクリーミーになっていてまろやか。スープに山菜の香りがほんのり溶け出していて、香り高いです


2022年9月に上越市内にある7店舗で提供が始まった「さかきん発酵鍋」。2022年12月末現在、11の店舗で味わうことができる。


「上越に新しい名物を」と、上越市の企業などによる実行委員会が開発した、「さかきん発酵鍋」だが、定義されるための条件は2つ。

〈1〉スープは味噌ベースかトマトベースで、上越産の酒かすを使用


〈2〉上越産の発酵食品や野菜・魚介類を使用


割烹新柳の「さかきん鍋」は、上越の老舗店が手がけた味噌と酒かすを合わせたスープに、地元の山ウドやゼンマイがたっぷりと乗っている。

割烹 新柳 美ノ輪義男 料理長:
牧区の山菜は、他の山菜と違ってアクが少ないし、しなやかで風味もいい

上越市牧区の山菜
上越市牧区の山菜

(Q.アクが少ないと鍋にも向いている?)
割烹 新柳 美ノ輪義男 料理長:

向いている。他の汁に山菜の雑味が出てこない

 

 

また、上越沖でとれたメギスのつみれが魚介の旨味をプラス。


割烹 新柳 美ノ輪義男 料理長:
身と骨が1匹分全部入っている。だから骨の食感がコリコリとしてうまい


長谷川珠子アナウンサー:
つみれが味噌や酒かすの旨みを吸収していて、とってもおいしいです

割烹 新柳 見川ゆかり代表取締役:
私たちは飲食店なので、料理を提供することで、発酵の文化を次の代、次の代へとつないでいけたらいい


「さかきん」の由来は上越市出身の“発酵博士”

上越の発酵食品の魅力がぎゅっと詰まった「さかきん鍋」だが、気になる「さかきん」という名前の由来は、“発酵学の父”とも言われている上越市出身の坂口謹一郎さん。


坂口記念館 笠原昇治 館長:
専門的に言うと、応用微生物学という分野では世界的に有名


東京大学の農学部長などを歴任し、文化勲章も受章した坂口謹一郎さんは、微生物がもたらす発酵の過程を科学的に解明したいわゆる“発酵博士”。 

坂口記念館 笠原昇治 館長:
微生物をどう応用して、人間の体にとって良いものにするかなど、色々な研究をした


「坂口謹一郎博士のお膝元、上越市ならではの鍋を」と、坂口博士の愛称「さかきんさん」にちなんで名付けられた。


上越市の飲食店が腕によりをかけて作る個性豊かな「さかきん鍋」。割烹明治庵では、紅ズワイガニを豪快に乗せている。

割烹明治庵の「さかきん発酵鍋」
割烹明治庵の「さかきん発酵鍋」

長谷川珠子アナウンサー:
やわらかくて身もほろほろでおいしい。味噌と酒粕の香りがカニの旨みを引き立てています

長谷川珠子アナウンサー
長谷川珠子アナウンサー

さらに今、上越市で栽培が盛んになっている朝採りで新鮮な白キクラゲも。

長谷川珠子アナウンサー:
コリコリとしていますが、中はプルプルで歯応え抜群。カニのエキスたっぷりのスープが五臓六腑に染み渡っていって、冬の寒い上越にはピッタリです

白キクラゲ
白キクラゲ

発酵学に情熱を注いだ「さかきんさん」の研究が今も息づく上越市。

坂口記念館 笠原昇治 館長:
上越の名物として「あそこに行けば発酵鍋が食べられるよ」と。体にも良いし、坂口先生のお膝元でもある。上越市にどんどん来ていただければ


人々の食を豊かにしてきた発酵の文化は「さかきん発酵鍋」という新たな形で脈々と受け継がれていく。

(NST新潟総合テレビ)

(FNNプライムオンライン1月23日掲載。元記事はこちら

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