昔ながらの製法　地元素材で手作業みそ仕込み　長野県伊那市

みその仕込みに欠かせない米こうじ造りの過程で、蒸した米にこうじ菌をまき、手でかき混ぜる組合員ら＝３日、伊那市東春近田原

長野県のＪＡ上伊那のプライベートブランド（ＰＢ）商品の一つで、原料に地元伊那産の米や大豆を１００％使った「伊那華のみそ娘」の仕込み作業が、伊那市東春近田原の加工施設で行われている。昔ながらの製法にこだわり、添加物を使わずに手作業でじっくり醸造した逸品で、豊かな風味とまろやかな味わいが人気。今月末までに全部で１０トンを仕込む予定だ。

「伊那華のみそ娘」は、ＪＡ生活部会員が中心となって立ち上げた伊那華のみそ娘加工組合が２００１年から醸造。現在は伊那市や宮田村の１０人が組合員として仕込みに携わる。原料の米は伊那市産のコシヒカリ、大豆も同市産のギンレイを使い、雑菌の繁殖を抑えるため２～３月の「寒仕込み」で毎年仕込んでいる。

今年は２月下旬から仕込みを始めた。１日おきに組合員が５人ずつ作業を行い、日に３４０～３５０キロを仕込む。蒸し上げた大豆を機械でミンチ状にすりつぶし、あら塩や米こうじ、塩水と混ぜた後、おけに詰め込んで併設の貯蔵施設に保管している。おけの中でゆっくり熟成させるが、７月下旬には「天地返し」で空気を入れて発酵を促進させる。早ければ年内にも完成するという。

新型コロナウイルスの感染拡大の影響で、２１年は４トン、２２年は５トンとここ２年は生産量を抑えたが、在庫を確保していくため今年は例年と比べ少し多めの量を仕込む。２年、３年と寝かせる時間が長いほど味にまろやかさが増すためだ。組合長の小林都志子さん（７２）＝同市東春近中殿島＝は「手間暇かけて仕込んだみそをぜひ味わって。本当においしいみそ汁ができますよ」と話す。

（長野日報社 全国12新聞社加盟 全国郷土紙連合。元記事はこちら）

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